Metoda priprave angleškega sira z barvnimi marmornimi žilami. Kemična sestava, uporabne lastnosti, kontraindikacije za uporabo zdravila Derby. Recepti za jedi.
Derby je priljubljen poltrdi angleški sir Cheddar iz pasteriziranega kravjega mleka v Derbyshireu. Aroma je mehka, sirasta; barva celuloze je stara slonovina; tekstura je čvrsta, kremasta, brez oči. Okus - kremast oreh, sladek, maslen. Pokuševalci ga ocenjujejo kot "mehko", zato so sir Derby najpogostejši dodatki žajbelj, špinača ali porto. V tem primeru se na rezu pojavijo žile, kot na marmorju - zeleni, smaragdni ali bordo. Tudi okus se spremeni. Žajbelj daje odtenek mete, špinača - kisla, vino pa bogato grozdje. Skorja je tanka, voskasta, barva je odvisna od uporabe dodatkov. Glave v obliki visokih valjev, teža se giblje od 10 do 40 kg.
Kako nastane sir Derby?
Pasterizacija mleka se izvaja med proizvodnjo fermentiranega mlečnega izdelka. Surovino segrejemo na 29 ° C in jo hranimo 40 minut. V vodni kopeli je lažje vzdrževati stalno temperaturo.
Kako narediti sir Derby po klasičnem receptu:
- Ohladite mleko na 27 ° C. Vanj vlijemo kalcijev klorid in v suhi obliki vlijemo kompleks mezofilnih kultur. Pustimo jih namakati 2 minuti in nato premešamo. Pustimo stati 1 uro.
- Vlijemo raztopljeno sirilo in nastane kalcij.
- Skuto narežemo na čim manjše količine, pustimo, da se usede, segrejemo sirotko na 38 ° C in začnemo vse močno mešati.
- Ko skutna zrna postanejo majhna in okrogla, jih pustimo, da se ponovno usedejo, sirotko odcedijo, skuta pa se zavrže na muslinu, da se odstrani tekočina. Goste koščke narežemo in zmešamo s soljo.
- Postavljeni so v oblike, prekrite z gazo. Ročno zapečateno.
- Izvede se stiskanje, polaganje obrazca na drenažno preprogo in nastavitev zatiranja. Teža bremena je odvisna od velikosti glave. Do 1 kg - 4,5 kg, približno 2 kg - 9 kg in tako naprej.
- Čez dan se glave obračata vsaki 2 uri.
- Sušimo pri sobni temperaturi 2-5 dni, spreminjamo položaj in nenehno preverjamo, da preprečimo vnos glivičnih kultur. Če površina vzbuja skrb, jo obrišemo z raztopino 20% slanice.
- Ko je površina suha, glavo najprej pomočite v rastlinsko olje (ali obrišete z mehko krpo) in nato prekrijete z voskom.
- Za zorenje sir damo v komore (ali v posebej opremljeno sobo) s temperaturo 10-12 ° C in relativno vlažnostjo 80-85%. Obrnite enkrat na 2 dni. Trajanje fermentacije je od 3 tednov do 9 mesecev.
Za pridobitev kakovostnega izdelka je pri izdelavi sira Derby potrebno analizirati kakovost vmesnih surovin:
- Ko pritisnete, počakajte, da se sirotka loči. V preveč mokri in lepljivi masi sira marmorne žile ne bodo delovale - naravno barvilo se bo razširilo.
- Kislost je treba meriti v vseh fazah: če je povišana, se bo celuloza izkazala za grenkobo.
- Ob nepopolnem ločevanju seruma nastanejo razpoke in oči v glavah.
Proizvajalci sira ponujajo različne načine priprave sira Derby s tradicionalnimi prelivi. Če se načrtuje uvedba rastlinskih surovin, posušena zelišča kuhamo 10-15 minut na majhnem ognju ali v vodni kopeli, nato pa precedimo. Juha se po pasterizaciji vlije v mleko, trava se zdrobi in pomeša s sirovo maso, narezano na koščke, s soljenjem.
Obstaja tudi druga metoda uvajanja polnil - samo v fazi stiskanja. V tem primeru pripravimo nasičeno zeliščno infuzijo: zelišča prelijemo z majhno količino vrele vode in pustimo pod pokrovom na toplem 40 minut. Vsekakor ohladite, nato pa rastline zdrobite v pire krompirju in zmešajte s soljenjem s skuto.
Pri pripravi sira Derby s pristaniščem (ali katerim koli drugim rdečim vinom) se okus doda med rezanjem sirne mase po ločitvi sirotke. Kosi se potopijo v vino in pustijo 20-30 minut - skuta se mora dobro namočiti. Šele nato se izvede soljenje in stiskanje. Pogoji in trajanje zorenja so neodvisni od recepta, ki ga uporablja sirar.
Obstaja še ena različica fermentiranega mlečnega izdelka, ki je bolj priljubljena zunaj Anglije. V sestavo je vneseno naravno barvilo annatto. Raztopite z vodo in namočite koščke narezane skute, kot v rdečem vinu. V tem primeru marmorni vzorec postane rumen.
Zdaj se skuti dodajo koper, peteršiljjev sok, kamilica, mladi regrat. Vsak kmet ima svoj poseben recept.
Preberite več o posebnostih priprave sira Vieux Pane
Sestava in kalorična vrednost sira Derby
Energetska vrednost izdelka je visoka, vsebnost maščobe glede na suho snov je 50-55%. S podaljšanim zorenjem se razmerje med lipidi in ogljikovimi hidrati spreminja v smeri slednjega: celuloza postane bolj suha, nabirajo se sladkorne snovi.
Kalorična vrednost sira Derby je 419 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 24 g;
- Maščobe - 34 g;
- Ogljikovi hidrati - 0, 1-1, 3 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Triptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0,10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folati - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrij - 580 mg;
- Kalij - 87 mg;
- Kalcij - 680 mg;
- Magnezij - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Železo - 0,4 mg;
- Baker - 0,02 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Maščobe v siru Derby:
- Nasičene maščobne kisline - 21, 20 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 1, 00 g;
- Holesterol 100 mg
Sestava vitaminov in mineralov je odvisna od recepta. Tradicionalni dodatki - žajbelj, pristanišče ali špinača - vsebujejo tudi hranila in ob uživanju povečajo koristi ali škodo sira Derby. Vsebnost sladkorja se poveča - od 0,1 do 1 g na 100 g. Proizvod je obogaten z askorbinsko kislino, filokinon; količina železa se poveča. V kaši glave, narejeni po klasičnem receptu, prehranskih vlaknin ni, pojavijo pa se ob dodajanju posušenih zelišč.
Ne bojte se napiti, če ste dodali vino. Po fermentaciji se alkohol popolnoma razgradi in tak dodatek se odraža le v okusu.
100 g sira Derby nadomesti 20% dnevne izgube energije, 48% potrebnih beljakovin in 50% maščobe.
Preberite o sestavi in kalorični vrednosti sira Valence
Zdravilni učinki derbi sira
Visoka vsebnost vitaminov B v izdelku blagodejno vpliva na živčni sistem: pomirja, izboljšuje razpoloženje in preprečuje razvoj depresije. Vendar to ni edina korist sira Derby.
Upoštevajte uporabne lastnosti izdelka:
- Poveča moč kosti, zmanjša verjetnost zlomov po poškodbah. Zahvaljujoč kompleksu kalcij-fosfor se zmanjša krhkost in izboljša proizvodnja sinovialne tekočine. Ni se treba bati zgodnjega razvoja osteoporoze ali artroze.
- Povečuje imuniteto, ima antioksidativne lastnosti, ki se povečajo z uvedbo zeliščnih dodatkov. Zmanjša verjetnost raka na danki, pomaga odstraniti toksine in toksine.
- Ustvarja ugodne pogoje za razvoj bifidobakterij in laktobacilov v tankem črevesju, pospešuje prebavo hrane, preprečuje razvoj gnilobenih procesov, izboljšuje slab zadah.
- Normalizira presnovne procese na celični ravni, spodbuja procese regeneracije epitelijskih tkiv in notranjih organov.
- Izboljša vid in pomaga pri prilagajanju pri premikanju iz teme v svetlobo in obratno.
- Uporaba dodatkov poveča vzbujanje okusnih brstov, izboljša apetit in pospeši okrevanje po različnih boleznih.
Koristne lastnosti dodatkov povečujejo pozitiven učinek fermentiranega mlečnega izdelka na človeško telo. Špinača pospešuje presnovne procese in je naravni izgorevalec maščob, nevtralizira rakotvorne snovi, znižuje krvni tlak in normalizira hormone. Žajbelj ima protimikrobne in protivnetne lastnosti, ustavi kolitis, lajša vaskularne krče, izboljša stanje kože in las. Derbi z zelišči se lahko šteje ne le za izdelek, ampak tudi za zdravilo. Uradno dokazan blag odvajalni in holeretični učinek.
Fermentirano fermentirano grozdno vino poveča splošni tonus, pomaga pri raztapljanju škodljivega holesterola, upočasni nastanek starostnih sprememb in ščiti pred agresivnim ultravijoličnim sevanjem. Takšen sir je koristno dodati v prehrano bolnikov, ki se zdravijo s kemoterapijo ali radioterapijo. Pomagal bo hitro očistiti telo toksinov in spodbuditi apetit - zmanjša izgubo teže.
Bolnikom z boleznimi črevesja in prebavnih organov, majhnim otrokom in starejšim priporočamo, da v prehrano vnesejo fermentiran mlečni izdelek po klasičnem receptu, torej brez dodatkov. To le pozitivno vpliva na splošno stanje.
Kontraindikacije in škoda sira Derby
Lahko se razvije alergija z intoleranco na mlečne beljakovine ali nekakšne dodatke. Če ste debeli ali morate nadzorovati telesno težo, se ne smete prenajedati.
Izogibati se je treba tudi zlorabam v prisotnosti naslednjih bolezni in stanj: poslabšanje kroničnega pankreatitisa ali žolčne diskinezije, hepatitis, akutna driska.
Derbi sir lahko povzroči škodo zaradi velike količine soli z nagnjenostjo k nastanku edema ali zvišanega krvnega tlaka, z napadi protina ali med poslabšanjem artroze ali osteohondroze, ledvične kolike.
Med nosečnostjo ne uživajte derbija z žajbljem, špinačo ali grozdnim vinom. Povečan tonični učinek lahko povzroči ton maternice. Špinača upočasni absorpcijo hranil, spodbuja kopičenje kamnov v ledvicah in razredči kri. To lahko poškoduje laktacijo ali porod. V "posebnem" stanju bi morali dati prednost izdelku, izdelanemu po klasičnem receptu, brez dodatkov.
Preberite več o kontraindikacijah in nevarnostih sira Yarg
Recepti za sir iz derbija
Eksperimentirajo ne le s pripravo tega izdelka, ampak tudi s pijačami, ki jim postrežejo. "Zeleni" sir je najbolje sprati s suhimi ali utrjenimi vini iz rdečega grozdja, "marmorno bordo" pa z belim. Toda Derby ni združljiv s pivom: klasičnemu primanjkuje okusa, pikantno obarvan pa naredi to pijačo neumno. Če se izdelek z večbarvnim vzorcem uporablja sam, na krožniku, v kombinaciji z drugimi sortami, potem lahko iz klasične različice pripravimo različne jedi.
Recepti za sir iz derbija:
- Angleški sirni krožnik v lončkih … Pečico segrejemo na 170-180 ° C. Glinene lončke od znotraj namastimo z maslom. Vtrite 3 vrste sira - Derby, Double Gloucester in Blue Wensleydale, po 75 g, pomešano s 110 g masla, 1/4 žličke. muškatni orešček in 1/2 žličke. suhe gorčice, nalijte 1/4 skodelice vina Sherry. Sol in poper po okusu. Položeni so v lončke, pečeni - pripravljenost se vidi po zlato rjavi skorji na površini. Vzamemo iz pečice in postrežemo toplo.
- Derby roll z žajbljem … Na rezine narezano čebulo ocvremo na maslu do prozornosti - 220 g. Svež žajbelj in peteršilj sesekljamo - morali bi dobiti 1 žlico.l., dodamo moki, vse premešamo. Poper, sol in razporedite na pekač, obložen s pergamentom za hrano. Omako skuhamo iz 40 g masla in 1 kozarca mleka, neprestano mešamo in počakamo, da se zgosti. Odstranite z ognja, ko se vsebina ponve zmanjša za 1/4, vmešajte 3 rumenjake in 110 g naribanega derbija. Rumenjake ločeno stepemo v peno, previdno jih razporedimo po preostalih sestavinah. Razdelite v drugi sloj po kalupu, pecite 20 minut pri 200 ° C. Pire pastinak je narejen ločeno - 350 g, ki ga kuhamo 20 minut. Zeleno maso zmešajte s 25 g masla, 2 žlici. l. 40% maščobne smetane, poper, sol in muškatni orešček v prahu. Na pečeno podlago namažemo pire krompir, potresemo s ocvrtimi lešniki in zvijemo zvitek. Pred serviranjem okrasite s sirovimi drobtinami.
Zanimiva dejstva o siru Derby
Na začetku je bil izdelek različica čedarja, bolj mehkega in gostejšega. Proizvodnja se je začela v 16. stoletju. Bilo je ceneje in kmetje so trdno kašo uporabljali kot vir lahko prebavljivih beljakovin. Sir se dobro nasiti, dolgo je bil shranjen in ni povzročil poslabšanja pri bolnikih z želodčnimi boleznimi.
Toda v 17. stoletju so se odločili popestriti recept. Zaradi minimalne količine sestavin v sestavi, neizraženega okusa in vonja je bil Derby idealen za kulinarične poskuse.
Nato so izumili Sage Derby - z zelenimi žilami, žajbljem in špinačo ter Port Derby - s portom. Takrat so glave z obarvanimi marmornimi žilami lahko okusili le 2 -krat na leto - na božič in na praznik žetve. Toda ta sir je postal tako priljubljen, da so ga izdelovali vse leto.
Obstaja še ena različica sira - Little Derby, narejen po klasičnem receptu, brez marmornih žil. Majhne glave ne izdelujejo le v Derbyshireu, ampak po vsej Angliji. Okus je popolnoma skladen z izvirnikom in zaradi majhnosti, ki potuje po Angliji, lahko kupite takšen cilindar in ga za spomin prinesete prijateljem.
