Značilnosti domače in industrijske proizvodnje sira Cantal. Vsebnost kalorij, koristi za telo, kontraindikacije. Kako se uporablja pri kuhanju? Zanimiva dejstva o izdelku.
Cantal sir je trd ali poltrd sir, proizveden v pokrajini Auvergne iz najkvalitetnejšega kravjega mleka. Eden najstarejših francoskih sirov. Zelo spominja na bolj znani Cheddar - ima svetle, kremasto začinjene note, ki se med žvečenjem intenzivirajo. Leta 1980 je izdelek prejel certifikat AOC, ki kaže, da je ta Cantal izdelan samo na določenem geografskem območju in izpolnjuje določeno paleto zahtev glede kakovosti. Standardna velikost glave je zelo velika, premer doseže pol metra, teža pa do 40 kilogramov. Skorja na glavah je precej debela, barva je oranžno -zlata - dovoljena so rdečkasta žarišča plesni. Sama "celuloza" sira je svetlo rumena.
Značilnosti priprave kantalskega sira
Obstajata samo dve sorti Canthala: Fermier in Laitier. Prva - kmetijska - izdelana iz nepasteriziranega mleka, kot surovine za drugo - komercialno - pasterizirano. V obeh primerih se uporablja mleko najvišje kakovosti in samo iz klerov Salerian, vzrejenih na naravni krmi. V topli sezoni so živali na prosti paši in jedo svežo travniško travo, v hladni sezoni pa jih kmetje krmijo s senom.
Kanthalova tehnologija izdelave je klasična. V mleko se dodajo zaganjalne kulture, zaradi česar se hitro oblikuje skuta, ki jo iztisnejo, dajo pod stiskalnico v kalupe in pošljejo na zorenje v kleti s posebnim režimom temperature in vlažnosti. Občasno se glave obrnejo in obrišejo s fiziološko raztopino.
Cantal lahko sami skuhate doma. Seveda, da dobite "enak" okus, potrebujete mleko krav Saler in verjetnost, da ga boste dobili, je majhna. Nekaj podobnega pa bi se moralo ob upoštevanju tehnologije vsekakor izkazati.
Recept za sir Cantal je naslednji:
- V ponev vlijemo 8 litrov mleka, segrejemo na 32 stopinj in odstavimo z ognja. Natančno temperaturo ocenite s tekočinskim termometrom. Med segrevanjem mleko mešamo, da se enakomerno segreje.
- Dodamo raztopino kalcijevega klorida (8 ml, 10%), nežno premešamo in na površino mleka vlijemo mezofilni fermentni prašek (1/4 čajne žličke) in ga po 3-5 minutah nežno porazdelimo po celotnem volumnu. Zaprite pokrov, lonec zavijte v toplo odejo in počakajte 45 minut.
- Vmešajte mleko in dodajte sirilo (1/2 čajne žličke), nenehno mešajte. Zaprite pokrov in pustite stati še 30-40 minut.
- Nastalo skuto preverite na tesnost, če še ni dovolj stisnjena, počakajte še 15-20 minut.
- Nastali strdek z dolgim ostrim nožem razrežite na 0,5 cm velike kocke.
- Nastalo "zrno" mešajte 15-20 minut - med tem postopkom bo prišlo do pravilne ločitve sirotke.
- Vso sirotko prelijemo skozi gazo in pustimo, da se zrnje v njej posuši 20-30 minut.
- Skutino maso prenesite v ponev in segrejte na 32-34 stopinj v vodni kopeli, dodajte sol (2 žlici), premešajte, pokrijte in pustite 10 minut.
- Sirno maso prenesite v model za stiskanje, predhodno obložen z gazo, pokrijte celotno glavo s prostimi konci gaze. Pod kalup postavite posodo, sirotka bo šla tja.
- 9 -kilogramsko stiskalnico nastavite za pol ure.
- Odstranite stiskalnico in pustite sir v kalupu pri sobni temperaturi 8-16 ur.
- Maso narežemo na kocke 5 mm, v model damo čisto gazo, kocke tesno zložimo in stiskalnico za 18 kg postavimo za dve uri.
- Zamenjajte gazo in dva dni nastavite 26 -kilogramsko stiskalnico - v tem času dvakrat obrnite sir.
- Odstranite glavo iz gaze, pustite, da se posuši 3-4 dni pri sobni temperaturi, glavo obrnite 2-3 krat na dan.
- Odstranite sir za zorenje, poskusite približati pogoje idealnim: temperatura - 11-13 stopinj, vlažnost - 80-85%.
Na izhodu bi morali dobiti glavo sira, ki tehta približno 700 gramov.
Čas zorenja Kanthala določa vrsto sira: mladi - 1-2 meseca, srednji - 2-6 mesecev, zrel - 6-12 mesecev. Mlajši kot je sir, mehkejši bo po okusu in obratno. Zreli Cantal ima svetlo specifično aromo in okus, ki je širokemu krogu ljudi nerazumljiv, zato se ta sorta redko izvaža iz regije.
Poglejte, kako nastane sir picodon
Sestava in vsebnost kalorij v kantalskem siru
Izdelek je bogat z beljakovinami in ima visok odstotek maščob.
Kalorična vrednost sira Cantal je 350 kcal na 100 gramov, od tega:
- Beljakovine - 26,3 g;
- Maščobe - 26,6 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Izdelek je še posebej bogat z minerali, kot so kalcij, kalij, fosfor, natrij. Sestava sira Cantal vsebuje veliko vitaminov, vsebnost vitamina A je še posebej visoka.
Koristne lastnosti sira Cantal
V Franciji verjamejo v zdravilne lastnosti vseh svojih sirov, tudi sorte Cantal. Če pa govorimo o pravem siru iz Auvergneja, je treba reči, da je v teh izjavah zrno. Pripravljen je po starih tehnologijah, brez uporabe škodljivih dodatkov in samo s svežim mlekom. Krave, ki dajejo to mleko, živijo v naravnih zdravih razmerah in ne potrebujejo antibiotikov, rastnih hormonov in drugih sintetičnih dodatkov.
Vse koristne sestavine, prisotne v mleku zdrave krave, se ohranijo v končnem izdelku. Tako so koristi kantalskega sira posledica prisotnosti naslednjih hranil:
- Kalcij … Še posebej uporabno za postklimatske ženske in rastoče telo. Pomaga pri izgradnji in "obnovi" kostnega in hrustančnega tkiva ter ohranja zdrave zobe in nohte.
- Fosfor … Tako kot kalcij ima pomembno vlogo pri mineralizaciji kosti, zob in nohtov, vendar brez njegove prisotnosti v telesu ogromno kemičnih reakcij ne bo moglo potekati. Mineral sodeluje pri presnovnih procesih, vključno z maščobami. Velika količina fosforne kisline je potrebna tudi za možganska tkiva.
- Kalij … Nadzira vodno ravnovesje in pomaga pri prenosu živčnih impulzov. Odpravlja možgansko hipoksijo in s tem povečuje njeno duševno aktivnost. Tudi mineral ščiti telo pred prekomernim zakisljevanjem ali, nasprotno, alkalizacijo.
- Natrij … V telesu deluje predvsem s kalijem, skupaj gradijo delo tako imenovanih natrijevo-kalijevih črpalk, katerih pravilno delovanje je osnova za celično življenje. Ravnovesje med temi elementi igra ključno vlogo v življenju telesa.
- Vitamin A … Ugodno vpliva na kožo, zaradi česar je elastična in gladka. Prav tako je nenadomestljiv za oči, vitamin rešuje pred oftalmološkimi boleznimi in omogoča boljši vid ponoči.
Preberite tudi o zdravstvenih koristih sira Crotin de Chavignolle.
Kontraindikacije in škoda sira Cantal
Cantalni sir ima skupaj s koristnimi lastnostmi tudi kontraindikacije. Prepovedana je uporaba izdelka, če:
- Pomanjkanje laktaze - pri blažjih oblikah bolezni je dovoljena majhna količina sira, zaželeno pa je izbrati bolj zrele sorte, ki imajo veliko manj laktoze kot mlade;
- Alergije na mlečne izdelke - ne smete poskusiti sira za nosečnice in doječe ženske ter majhne otroke;
- Debelost - sir ima visok odstotek maščob, izdelki s takšno vsebnostjo maščob so nesprejemljivi v prehrani ljudi z različno stopnjo debelosti.
Cantal sir je lahko škodljiv tudi za bolezni, ki vključujejo terapevtsko prehrano. V tem primeru je pred uporabo potrebno posvetovanje z zdravnikom.
Nihče ne sme jesti Cantala v prevelikih količinah, zdrav odmerek ne presega 50 g na dan. To je še posebej pomembno za ljudi s srčnimi boleznimi, težavami z ledvicami in jetri ter tiste, ki so nagnjeni k prekomerni teži.
Pri kmetijskem siru morate biti previdni, pri nastajanju skorje sodelujejo posebne bakterije, ni primeren za hrano, zato ga je treba previdno odrezati in nikakor ne poskusiti. Iz istega razloga je ljudem z oslabljenim imunskim sistemom bolje, da ne poskusijo s kmetijo Cantal.
Recepti za kantalski sir
Cantal je dober tudi kot samostojen izdelek - najbolje ga postrežemo z medom, orehi, grozdjem in belim vinom; in kot sestavina najrazličnejših kulinaričnih jedi. Poskusite kuhati:
- Auverne jajca Cantal … Vzemite jajca (8 kosov), ločite beljake od rumenjakov. Pekač rahlo namastimo z maslom, beljake stepemo v gosto peno in damo v pekač. Po vrhu razporedite tanke rezine sira Cantal (150 gramov). Posodo prelijemo s kislo smetano (3 žlice), nanjo položimo rumenjake. Posodo pošljite v pečico, ogreto na 200 stopinj, 10-15 minut.
- Francoski pire krompir "Aligo" … Krompir olupimo (500 gramov) in kuhamo, dokler se ne zmehča, pretlačimo v pire, postavimo na šibek ogenj, dodamo maslo (70 gramov). Dodajte drobno sesekljan česen (1 strok), kocke sira (600 gramov), kislo smetano (3 žlice), vaše najljubše začimbe in sol po okusu.
- Quesadilla s piščancem … Sesekljajte čebulo (1 glava), velik paradižnik (1 kos) in papriko (1 kos), narezano na kocke. Vso zelenjavo in konzervirano koruzo (100 gramov) naenkrat prenesite v ponev iz voka, na majhnem olju prepražite na močnem ognju. Piščančji file (600 gramov) narežite na tanke trakove in prepražite v ločeni ponvi. Mesu dodamo paradižnikovo pasto (100 gramov), sol in poper ter vse prenesemo na zelenjavo. Canthal (100 gramov) naribajte ali narežite na tanke rezine. Na majhne tortilje (6 kosov) na vrh položite sir, pripravljen nadev, prepognite na pol in pražite nekaj minut na vsaki strani.
- Mesne lazanje … Kupite že pripravljene liste za lazanje. Mleto goveje meso (700 gramov) prepražimo v ponvi, damo v skledo. V olje, v katerem je bilo kuhano mleto meso, damo nasekljano čebulo (1 glava) in zeleno (2 stebla). Ko se zelenjava zmehča, meso vrnite, dodajte paradižnike iz konzerve (400 gramov), paradižnikovo pasto (2 žlici), sol, začimbe po okusu, zmanjšajte ogenj in kuhajte pri zaprtem pokrovu 20-30 minut. V majhni ponvi stopite maslo (60 gramov), dodajte moko (3 žlice) in pražite nekaj minut. V ponev vlijemo mleko (700 ml), zavremo, zmanjšamo ogenj in ob stalnem mešanju počakamo, da se zgosti. Dajte v pekač: list lazanja, mesni nadev, omako, nato spet list lazanje, nadev, omako, vsako plast "začinite" z naribanim kantalnim sirom (150 gramov). Pečemo pri 180 stopinjah pol ure.
- Sirni quiche s špinačo … Pripravite klasično prhko testo (500 gramov), ga položite v pekač, oblikujte dno in stranice pite. Testo z vilicami prebodite na več mestih in pecite 15 minut pri 180 stopinjah. Medtem stepemo sir Ricotta (90 gramov), postopoma dodamo smetano (70 ml), jajca (3 kosi), špinačo (300 gramov), nariban Cantal (100 gramov), parmezan (30 gramov) in sesekljano zeleno čebulo (20) gramov) … Začinimo s soljo in poprom po okusu. Nadev vlijemo v ohlajeno testo, pečemo pol ure.
Glej tudi recepte sira Taleggio.
Zanimiva dejstva o kantalskem siru
Cantal v Auvergnu se proizvaja več kot 2000 let, Plinije Starejši je v svojih zapiskih omenjal ta sir, češ da je bil dobavljen v Rimsko cesarstvo.
Glava sira Cantal ima valjasto podolgovato obliko. Sir se prodaja v majhnih kosih, cena je okoli 15 evrov za kilogram.
Cantal pripravljajo le iz "zimskega" mleka, ki ga krave dajejo v obdobju od novembra do aprila. Drugi sir je narejen iz "poletnega" mleka krav Salers - Salers.
V Franciji na leto pridelajo približno 14.000 ton Canthala, od tega je 80% mlada sorta. V redni trgovini skoraj ni mogoče najti zrelega; za nakup morate iti v posebne trgovine s sirom ali naročiti sir na internetu.
Kako narediti francoski pire krompir "Aligo" - poglejte video:
Cantal je eden najstarejših sirov v Franciji. Narejeno je iz najkakovostnejšega mleka, ki ga proizvajajo krave Salers. Ima dolgo obdobje zorenja in zahteva težke stiskalnice, po želji pa ga lahko pripravite doma sami. Izdelek vsebuje veliko vitaminov in mineralov, ki celovito blagodejno vplivajo na telo. Preden zaužijete sir, se morate seznaniti s seznamom kontraindikacij in se prepričati, da nimajo nič opraviti z vami. V kulinariki je Cantal univerzalen: lahko ga uporabimo za fondue, za omako, za juho in za katero koli vročo jed - to je primer, ko so možnosti omejene le z domišljijo kuharja.
