Metoda izdelave italijanskega sira Scamorza. Hranilna vrednost sorte in njen vpliv na telo. Recepti za jedi, zanimiva dejstva o ekstraktnem siru.
Scamorza je vlaknast italijanski ekstraktni sir iz mešanice bivoljega in kravjega mleka. Proizvaja se v dveh vrstah: mladi (sladkasto -kremast okus, bela barva) in dimljeni (rahlo pikanten okus, kaša pa je kot pečeno mleko). Vonj je mlečen, skorja je suha, rumenkasta ali rjavkasta, tekstura po kajenju postane vlaknasta. Proizvedeno na jugu Italije - v Kampaniji, Apuliji in Bazilikati.
Kako nastane sir Scamorza?
Iz 7,5 litra surovin dobimo 1 kg končnega izdelka. Doma se kravje in bivolje mleko različnih vrst meša v razmerju 1: 2 ali 1: 3, v industrijskih pogojih - 1: 2. Kot zaganjalnik se uporablja več vrst termofilnih bakterij - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp in drugi, ki prenesejo visoke temperature.
Kako nastane sir Scamorza:
- Pasterizirano surovino segrejte na 35, 5 ° C, dodajte suho zaganjalno kulturo, pustite, da se absorbira. Lipazo vlijemo, premešamo in vzdržujemo konstantno temperaturo z vodno kopeljo.
- Varovanje se izvaja s sirilom.
- Oblikovan ohrovt narežemo na kocke z robovi 1, 3 cm.
- Počasi zvišajte temperaturo, naj se dvigne s hitrostjo 1,5 ° C / 5 minut. Ogrevanje bo trajalo vsaj pol ure. Ta stopnja je izredno pomembna: če se tehnologija krši, ne bo uspelo skuhati sira Scamorza po potrebi, z občutljivo teksturo in komaj opaznimi vlakni.
- Ko vsebina posode doseže 39-40 ° C, se segrevanje ustavi, zrna skute pa se še naprej močno mešajo. Zrna pustimo, da se usedejo, del sirotke odcedimo in spet pustimo stati. Tekočino s cedilom nežno precedimo in sirovo maso postavimo v model z redkimi luknjicami. Pustite 2-3 ure, občasno obračajte.
- V tem času morate pripraviti močno slanico. Delež sestavin se izračuna na podlagi naslednjih podatkov: 1 liter vode, 1/4 žlice. l. kalcijev klorid in 250 g soli (ne jodirano). Slanico pustimo, da se ohladi.
- V veliki ponvi segrejte vodo na 80 ° C. Pripravljenost preverite tako, da kos potopite v tekočino. Takoj, ko se začne raztezati, je sir pripravljen za nadaljnjo predelavo.
- Potopite celotno glavo v vročo vodo in ji dajte želeno obliko hruške.
- Nastalo obliko popravite v kopeli s hladno vodo. Ko se glava popolnoma ohladi, nadaljujejo s soljenjem. Pustite v hladni slanici 12 ur. Dodatnih 48 ur je namenjenih sušenju.
- Nato Scamorza, pripravljeno doma, postavimo v hladilnik, kjer ga hranimo 10-12 tednov.
Sir, izdelan v živilski tovarni, lahko dozori 2-4 tedne ali prekadi. Za to so kresovi narejeni iz slame, nad njimi pa 15-20 minut visijo posušene glave. Nemogoče ga je obdržati dlje - tanka koža poči, ko se pregreje.
Med staranjem in še bolj po kajenju tekočina izhlapi, tekstura postane veliko bolj suha. Če je sveža glava tehtala 1 kg, potem po predelavi - 600 g.
