Značilnosti priprave sira Gouda. Hranilna vrednost in sestava, uporabne lastnosti in omejitve uporabe. Recepti in zanimiva dejstva o fermentiranem mlečnem izdelku.
Gouda je najbolj znan nizozemski trdi sir in velja za enega najbolj priljubljenih na svetu. Okus - kremast, sladkasto -orehov, bogat, se zori z zorenjem; tekstura - gosta, zrnata, krhka; oči - ovalne; barva - rumena ali karamelna. Dražja vrsta je voskasta, pri cenejših pa lateks. Vsebnost maščob v siru Gouda je 48-51%.
Značilnosti priprave sira Gouda
Sir Gouda je narejen iz kravjega mleka z vsebnostjo maščobe 3, 7-3, 9%. Kot surovino se lahko uporabi tudi ovčje ali kozje mleko. V sestavo se vnesejo različni dodatki - klinčki in kumina, sir se po zorenju kadi. Teža končnih glav, izdelanih v obliki valja, je lahko 6 in 12 kg.
Vsi postopki se izvajajo v stroju za izdelavo sira. Surovine se 20 sekund pasterizirajo pri temperaturi + 72 ° C. Ohladite na + 30 ° C, fermentirajte s sirilom in raztopino kalcijevega klorida, ločite sirotko. Skutino skuto narežemo na zrna sira.
Naslednji postopek je zelo pomemben za pridobitev občutljivega okusa - skuto operemo z izpiranjem mlečne kisline. Nizozemci so v srednjem veku uporabljali nepasterizirano mleko, skuta pa je bila oprana z morsko vodo. Tako je bilo mogoče dobiti sire pikantnega okusa. Zdaj se uporablja rahlo osoljen destilat s temperaturo + 65 ° C.
Sirarni dodamo tekoči nitrat, vmesne surovine ohladimo na + 36 ° C in mešamo približno pol ure. Po ceveh se transportirajo v aparat za oblikovanje, kjer nastane sirna plast. Postopoma povečujemo pritisk, iztisnemo sirotko.
Plast se razreže na ločene bloke, položi v kalupe za stiskanje in posuši z večkratnim obračanjem. Prihodnje glave so namočene v fiziološko raztopino in prekrite s polimerno folijo. Sir Gouda je samozrela sorta. Pustite na dosegu in ustvarite naslednje pogoje: temperatura - + 12 ° C, vlažnost - 75%.
Stroški sira Gouda so odvisni od stopnje staranja in kraja proizvodnje. Izdelek, proizveden v industrijskih pogojih, je potrošniku na voljo po ceni 270-800 rubljev / kg, odvisno od stopnje staranja. Pravi nizozemski stari sir stane od 1400 rubljev. za 1 kg.
Pri pripravi sira Gouda doma je treba pripraviti starter kulturo (za 15 litrov mleka):
- Mezofilna kultura - 1/2 žličke;
- Siriš v obliki raztopine - 3/4 žličke;
- Kalcijev klorid - 3/4 žličke.
Značilnosti priprave sira Gouda:
- Mleko segrejemo na 30 ° C, vnesemo mezofilni zaganjalnik, po 3 minutah ga z žlico z režami mešamo od zgoraj navzdol in pustimo 30 minut. Preostale sestavine za sirjenje se razredčijo ločeno v 3 žlici. l. hladne vode, vlijene v mleko.
- Po 1 uri se plast razreže na zrna sira velikosti 1, 5x1, 5 cm. Ko se kocke same usedejo, sirotko zmešamo z žlico z režami. Ta postopek se večkrat ponovi.
- Sirotko odvržemo in zrna speremo z vodo, segreto na 60 ° C. Nato se odvečna vlaga odlije.
- Zrna sira se položijo v kalupe za stiskanje, položijo na paleto, površina je pokrita z drenažnimi preprogami in obremenitev nastavljena - glede na težo najmanj 4 kg. Pritisnite 30 minut, odcedite sirotko s palete, obrnite kalupe in pustite, da se znova pritisne - teža tovora se podvoji.
- Po 8-10 urah glave potopimo v slanico 30-40 minut. Odstranite, odstranite odvečno vlago z bombažno brisačo in pustite, da se suši 2 dni pri sobni temperaturi (ne višji od 22 ° C). Če so vsi procesi izvedeni pravilno in temperaturni režim ni kršen, do plesni ne bo prišlo.
- Na površini mora nastati rumena, sijoča skorja sira. Pokrita je s filmom, namočenim v staljeni vosek.
- Če želite, da ima domači sir Gouda okus po izvirnem izdelku, morate ustvariti posebne pogoje za zorenje. Običajno so glave postavljene v klet.
Sir lahko okusite ne prej kot v 2-3 mesecih. Iz 15 kg surovine dobimo 2 kg končnega proizvoda.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Gouda
Hranilna vrednost izdelka je odvisna od stopnje zorenja, kakovosti in vrste surovin, arom.
Kalorična vrednost klasičnega sira Gouda je 356 kcal, od tega:
- Beljakovine - 24,9 g;
- Maščobe - 27,4 g;
- Ogljikovi hidrati - 2,2 g;
- Pepel - 3,94 g;
- Voda - 41,46 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,34 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, folati - 21 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, holekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 121 mg;
- Kalcij, Ca - 700 mg;
- Magnezij, Mg - 29 mg;
- Natrij, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Baker, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,9 mg.
Ne glede na recept, sir Gouda vedno vsebuje maščobne kisline:
- Omega -3 - podpira delovanje živčnega in srčno -žilnega sistema, povečuje vaskularni tonus in preprečuje razvoj depresije.
- Omega -6 - ohranja raven holesterola v krvi in povečuje lokalno imunost kože.
- Omega -9 - preprečuje razvoj sladkorne bolezni in spodbuja proizvodnjo hormonov.
- Palmitinska kislina - poveča absorpcijo kalcija in preprečuje razvoj starostnih sprememb.
- Linolna kislina - poveča gostoto celičnih membran in sten krvnih žil.
- Linolenska kislina - ima učinek kurjenja maščob.
Opomba! Ne glede na recept za pripravo sira Gouda je eden od postopkov pranje skute. Zahvaljujoč temu se laktoza izpere, kazein mlečnih beljakovin pa je veliko lažje prebavljiv. Tudi ob redni uporabi se obremenitev prebavnega sistema ne poveča.
Koristne lastnosti sira Gouda
Ta izdelek hitro obnovi zalogo hranil v telesu. 100 g sira vsebuje 10 -krat več hranil in mineralov kot 1 liter polnomastnega mleka.
Prednosti sira Gouda:
- Preprečuje razvoj osteoporoze, krepi kostno tkivo mišično -skeletnega sistema, ustavi izločanje kalcija iz telesa.
- Zmanjša raven sladkorja v krvi in holesterola.
- Pospešuje peristaltiko, ustvarja ugodne pogoje za povečanje življenjskega cikla lakto- in bifidobakterij, ki kolonizirajo lumen tankega črevesa.
- Izboljša stanje kože, las in nohtov.
- Stabilizira delo srčno -žilnega, vidnega in živčnega sistema.
- Pomaga odpraviti kronično utrujenost, pospeši zaspanost.
- Uživanje sira Gouda bo preprečilo razvoj depresije in povečalo odpornost na stres.
Za vnos izdelka v prehrano za majhne otroke, nosečnice in ženske med dojenjem ni omejitev. Pomagal bo starejšim upočasniti starostne spremembe, ostati pozoren in okrevati po poslabšanju kroničnih bolezni.
Za izboljšanje koristnih lastnosti sira Gouda ga je bolje uporabiti zjutraj, predhodno ogreto na sobno temperaturo.
Kontraindikacije in škoda sira Gouda
Ob prvem vnosu izdelka v prehrano se lahko pojavi individualna nestrpnost. Najpogosteje se alergije pojavijo, če imajo prednost sorte z dodatki ali uporaba kajenja.
Sir Gouda lahko škoduje le, če se zlorabi:
- za bolezni, katerih simptomi so povečan pritisk in nastanek edema - hipertenzija, poslabšanje kroničnega pielonefritisa in glomerulonefritisa;
- z razjedami želodca in dvanajstnika, gastritisom z visoko kislostjo;
- z odpovedjo ledvic.
Toda zgornje bolezni niso absolutne kontraindikacije.
Na ta izdelek se ne smete zanašati, če ste debeli - previsoka vsebnost kalorij bo povzročila hitro povečanje telesne mase. Če ne morete zavrniti svoje najljubše hrane, je priporočljivo izbrati nizkokalorično možnost - 20% maščobe.
Recepti za sir Gouda
Za razliko od drugih sort se sir Gouda odlično poda ne samo sadju in vinu, ampak tudi pivu. Vrsta pijače je izbrana glede na starost izdelka in posebnosti priprave. Starano se uporablja kot predjed za ale in belgijsko pivo, dimljeno - za portirja, mlado - za šampanjec, zrelo postrežemo s portom ali rizlingom. Kulinarični strokovnjaki uporabljajo sir za pripravo različnih jedi - solat, vročih in omak.
Recepti s sirom Gouda:
- Pizza … Zamesite testo: 350 g pšenične moke, kozarec tople vrele vode, malo soli, 1 jajce in 1 žlička. hitro delujoči kvas. Takoj, ko se gnetenje ne lepi na roke, pustite stati 30 minut in začnite polniti. Lahko eksperimentirate s sestavinami. Ena od možnosti: čebula, marinirana v jabolčnem kisu, paprika, paradižnik, nariban sir Gouda in kuhan piščanec. Kalup namastimo z rastlinskim oljem, razvaljano testo položimo, oblikujemo stranice. Plast namažite s kečapom ali paradižnikom, položite plast rezin čebule in popra, sesekljanega piščanca, paradižnika. Nalijte mešanico 2 stepenih jajc, 2 žlici. l. kislo smetano in enako količino mleka. Pečico segrejte na 180 ° C, posodo postavite v njo za 10 minut, nato jo vzemite ven in potresemo z naribano Gaudo. Pečemo še 30-40 minut.
- Pečen krompir … Pečico segrejte na 200 ° C. Na pekač, prekrit s pergamentom, položite čisto oprane gomolje krompirja, jih pokapajte z olivnim oljem. Pečemo 1 uro. Gouda naribamo na grobem graterju, polovico sira zmešamo s kislo smetano in drobno sesekljano čebulo do pastozne. Sol in poper. Gomolje ohladimo, prerežemo na pol, z žlico vzamemo sredino, da nastane vdolbina, in »pire« zmešamo s pirejem iz kislo smetane. Polovice krompirja položite na pekač, posujte s sirom in jih vrnite v pečico, dokler ne dobite hrustljave skorje.
- Listna solata … 100 g gaude, 1 kuhan piščančji file, 3 kuhana trdo kuhana jajca, narezana na kocke, paradižnik pa na rezine. Nanesite v plasteh, začinite z majonezo in potresite z ocvrtimi zdrobljenimi pistacijami.
- Večplastna torta … Listnato testo brez kvasa kupimo v trgovini - 250 g, pečico segrejemo na 180 ° C. Testo razvaljamo v 2 plasti - spodnji mora biti večji in debelejši od zgornjega. Na drobno nasekljajte šopek koriandra in zelene čebule, nekaj vejic kopra, nariban česen - 1 čep. Zmešajte zelenjavo s skuto - 400 g. Pekač namažite z oljem, namažite spodnjo plast in na njej - nadev, štejte tako, da lahko zavihate robove in zanesljivo stisnete zgornjo plast testa. Nadev potresemo z naribano Gaudo - 100 g, pito zapremo. Pečemo, dokler zgornja skorja ne porjavi. To običajno traja 15 minut.
Zanimiva dejstva o siru Gouda
Prva dokumentarna omemba te sorte sega v leto 1184. Obstaja domneva, da je ime dobil v čast reke Gauve, na bregovih katere je bilo zgrajeno skoraj istoimensko mesto - Gouda.
Toda to sploh ne pomeni, da je bil v tem mestu narejen prvi domači sir Gouda. Recepti za proizvodnjo so se pojavili že veliko prej, vendar so prebivalci te nizozemske pokrajine dobili izključno pravico do proizvodnje in prodaje izdelka. Kasneje je bila v mestu Gouda organizirana tržnica, kjer so kmetje prodajali sir.
Trg sira je še vedno odprt. Vsako glavo izvajajo posebni nosilci, ki nosijo klobuke v skladu z barvami tržnih okrajev. Prej je bilo njihovo delo veliko težje: glave so lahko »potegnile« centner in več - do 160 kg. Zdaj je največja teža pood. Nato se sorta javno oceni, kot na borzi, nato pa se z udarjanjem po roki (ritual, imenovan »handjeklap«) objavi cena. Tržnica ne deluje vsak dan, ampak ob četrtkih - od 10. do 12.30.
Seveda to zdaj ni edini sejem na Nizozemskem. Gouda izdeluje več kot 300 zasebnih kmetij v tej državi. Ločeno je sorta Boerenkaas patentirana iz nepasteriziranih surovin. Proizvodnja in prodaja Noord-Hollandse Gouda zunaj Nizozemske je prepovedana z zakonodajo EU.
Zanimivo je, da v domovini Gouda v trgovini ni običajno kupovati kosov sira. Kmetje doma izdelujejo sir, ki je dovolj velik, da ga lahko pojedo v 2-3 dneh.
To sorto je dovoljeno proizvajati v drugih državah, saj glavno ime ni patentirano. Trenutno so proizvodne linije nameščene v Nemčiji, Rusiji in Ukrajini. Barva in okus izdelka sta lahko različna, a doslej pravi nizozemski sir ni para.
Pri nakupu Goude morate biti pozorni na kakovost izdelka:
- Glave morajo biti suhe, če se ob pritisku sprošča vlaga ali kondenzira, se sir začne kvariti.
- Oči so majhne, majhne, zaobljene z jasnimi obrisi, ki se nahajajo približno na isti ravni.
Praznine pod skorjo kažejo, da je bil kot surovina uporabljen beljakovinski koncentrat ali da je bila kršena tehnologija izdelave.
Kako narediti sir Gouda - poglejte video:
Ne kupujte sira za prihodnjo uporabo in ga zamrznite v zamrzovalniku. Celo glavo lahko shranite na polici pri temperaturi + 2 ° C-6 ° C do šest mesecev. Če pa ga razrežete, je najbolje, da ga pojeste v 3-4 dneh. Če daš Goudo v nepredušno embalažo, se bo sir "zadušil", samo v plastični vrečki - postal bo plesniv, odprt izdelek pa bo hitro absorbiral tuje vonjave in izgubil prvotni okus.
