Opis in posebnosti priprave sira Ble de Jex. Sestava in vsebnost kalorij, koristi in škode pri uživanju. Recepti in zgodovina sorte.
Ble de Gex je francoski mehki modri sir, ki se od začetka 20. stoletja izdeluje le iz nepasteriziranega kravjega mleka. Pred tem je bila kot surovina dovoljena mešanica koz ali ovac. Tekstura - mastna, kremasta; barva - bela, z rahlo rumenostjo, modre in smaragdno zelene nepravilne lise; okus je sladek, vendar z grenkobo, kremast, z okusom oreščka in vanilije, masten priokus; aroma, bogata z gobami. Skorja je naravna, bela ali sivkasta, neenakomerno obarvana. Glave so v obliki sploščenega valja ali kolesa s premerom 35-43 cm in višino 7-14 cm. Teža je lahko od 7 do 9 kg.
Kako se proizvaja sir Ble de Jax?
Če želite dobiti 1, 6-2 kg fermentiranega mlečnega izdelka, morate pripraviti 15-16 litrov mleka, kalcijevega klorida, mlečnokislinskih bakterijskih kultur, bele in modre plesni, sirila.
Izdelujejo sir Ble de Jax, tako kot drugi modri siri, vendar z nekaterimi posebnostmi
- Mleko se čisti s centrifugo, vendar ne pasterizira. Zmes segrejemo na 27 ° C in ob konstantni temperaturi dodamo mezofilne kulture, sirilo in takoj dodamo plesen Penicillium Roqueforti.
- Po skutitvi kalcij razrežemo, mešamo brez segrevanja in zrna skute pustimo, da se usedejo (velikost majhnega fižola). Temperatura se počasi dvigne - za 1 ° C za 10 minut do 38 ° C.
- Ko se plast skute spusti, se del sirotke odcedi, sirova masa pa se prenese v kalupe, posebne oblike s številnimi luknjami, pokrite s sirasto krpo.
- Po prvem stiskanju se glave vzamejo, razbijejo, pomešajo s penicilinskimi glivicami in soljo ter dajo nazaj v kalupe, kjer jih pustimo za samoprešanje in soljenje 4-6 dni. Zahvaljujoč temu postopku končni izdelek pridobi prvotno grenkobo.
- Nato glave vzamemo iz kalupa in jih 24 ur sušimo. Z metodo vboda se vnese bela plesen in zrak črpa, da se poveča fermentacija.
- Ko pripravljajo sir Ble de Jex, poskušajo zagotoviti, da na rezu niso vidne samo koničaste zelenkaste madeže poljubne lokalizacije, temveč tudi prozorne modre žile. V isti fazi se na površino postavi oznaka "Gex". Njegova prisotnost dokazuje, da je bil sir proizveden po standardih.
- Glave spuščamo v jame s temperaturo 8-12 ° C in vlažnostjo 80%.
Obstaja nekaj značilnosti zorenja Ble de Gex. V eno jamo je nameščenih več "sirnih koles" z različnimi časi proizvodnje. Poleg tega fermentacija poteka bolje, če sir Conte postavite v isto sobo. V jamah je tako značilen sirast vonj, da je nemogoče biti v njih brez navade. Zato so izleti omejeni.
Prva dva tedna se glave obrnejo 2 -krat na dan, nato - 2-3 krat na teden. Izpostavljenost je odvisna od sezone. Jesenski in zimski Ble de Jex lahko poskusite v 2 mesecih, poletnega pa v 4-6 mesecih.
Podaljšanje roka uporabnosti je posledica posebnosti surovine. Mleko ni pasterizirano ali toplotno obdelano, zato se glivični pridelki, ki jih krave jedo skupaj s travniško travo, ne spremenijo. Izboljšajo fermentacijo in povečajo odpornost na vplive okolja. Pri zimski pridelavi se vse poljščine umetno uvedejo in njihove zaščitne lastnosti oslabijo.
