Značilnosti sira Wensleydale, pridelava in možne sorte. Hranilna vrednost, kemična sestava, koristi in škoda pri uživanju. Kuharske aplikacije in zgodovina.
Wensleydale je angleški trdi sir, nekoč izdelan iz ovčjega mleka, zdaj pa skoraj vedno pasteriziran iz kravjega mleka. Pripada skupini Cheddar. Tekstura je odvisna od obdobja staranja, lahko je drobljiva, luskasta in mehka pri mladih glavah, gosta in žilava pri zrelih. Tudi okus je drugačen: od kislega medu do mastnega, sladkastega s slanim priokusom. Barva v odseku je bledo rumena, vonj je svež, sirast, dimljen po senu. Namesto skorje se uporablja sirna krpa. Dovoljeno je proizvajati v obliki glav različnih oblik - visokih valjev ali blokov, embalaže - od 1 do 25 kg.
Kako se proizvaja sir Wensleydale?
Na kmetiji se surovi krmi doda malo ovčjega mleka za izboljšanje okusa končnega izdelka. V tovarnah hrane se kravje mleko pasterizira in s pomočjo centrifuge se vsebnost maščobe zmanjša na 3,85%. Kompleks termofilnih in mlečnokislinskih bakterij se uporablja kot zaganjalna kultura, sirilo iz telečjega želodca pa za koagulacijo.
Kako nastane sir Wensleydale:
- Pripravljeno mleko najprej ohladimo in nato segrejemo. Za vzdrževanje stalnega temperaturnega režima 30 ° C se doma uporablja vodna kopel, na kmetijah pa segreti kamni. V mlekarnah so za režim odgovorne posebne naprave.
- Po dodatku sirila se v 40-45 minutah oblikuje ohrovt. Rezanje se začne po preverjanju čistega loma. Velikost kock sira je majhna - ne več kot 1, 3 cm. Primernejša je uporaba "harfe" kot noža s tankim rezilom.
- Gnetenje poteka v več fazah. Najprej do 10 minut pri konstantni temperaturi, nato pa dajo isti čas stati in jih spet dvignejo z gibi od zgoraj navzdol. Zmes segrejemo pri 1 ° C in ponovno mešamo 20-25 minut, dokler se zrna sira ne spremenijo v grah. Postopek se nadaljuje, medtem ko se lepljenje nadaljuje. Pustimo, da se usede, ocenimo kakovost vmesnega proizvoda, odcedimo del sirotke.
- Cedilnik - stojalo za odstranjevanje sirotke - pokrit z gazo, serpyanka. Maso skute razporedite, tkanino zategnite za boljše ločevanje tekočine. Spet odvežite, premešajte stisnjen, a še ne stisnjen sir, ponovno zategnite. Ta proces se nadaljuje, dokler se vozel ne odveže, masa skute ne preneha razpadati, ampak tvori monolit.
- Ponovno zmeljemo. Nalijte sol in začnite stiskati. Če nameravate kuhati sir Wensleydale z modro plesnijo (eno od podvrst sorte), potem tudi ona poseže na tej stopnji.
- Če so oblike valjaste, jih lahko napolnimo s sirovo maso z avtomatskim strojem. Pri stiskanju v bloke polaganje poteka ročno, sicer bodo v vogalih ostale praznine. Pustite, da se posuši in samo stisne pri temperaturi 21 ° C.
- Trajanje stiskanja z zatiranjem - 3 ure. Glave so predhodno ovite s krpo za sir.
Proizvaja se več podvrst sira Wensleydale:
- Zrelo - trdo; med stiskanjem se tlak poveča na 80 kPa;
- Extra - kuhano kot zrelo, starano najmanj 9-10 mesecev;
- Modra - z modrimi črtami, tlak med stiskanjem ni večji od 10 kPa;
- Nepasterizirana kmetija - v surovino je treba dodati ovčje mleko, teža zatiranja se poveča, ko se sirotka stisne in loči;
- Mešano - pri oblikovanju glav dodajte sadje (marelice ali ananas), jagode (brusnice ali brusnice), začimbe (česen, ingver, čebula ali zelena čebula); stiskanje se izvaja ročno.
- Prekajeno - zrele glave se 30 minut kadijo z dimom sadnega drevja.
Ne glede na podvrsto se sorte sušijo pri 18 ° C 10-12 ur. Pogoji zorenja se razlikujejo le za modri sir: potrebuje bolj vlažno okolje - 90%. Za vse druge možnosti so ustvarjeni pogoji: temperatura - 12-13 ° C, vlažnost - 80-85%. Obdobje staranja je najmanj 3 tedne, Blue Wensleydale je mogoče okusiti ne prej kot 12-14 mesecev.
Proizvajalci sira delijo skrivnost, kako narediti sir Wensleydale, da nima tujih okusov. Med zorenjem glav se med staranjem redno obračajo. Komora se neprestano prezračuje, preverja se oprijem sirove krpe in fermentacija se ustavi sama. Pri predprodajni pripravi se na površino glave nanese parafin. Če aktivnost mikroorganizmov ni nadzorovana, bo okus preveč kisel.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Wensleydale
Vsebnost maščobe sira glede na suho snov je 45-50%. Energetska vrednost možnosti kmetije je višja - ovčje mleko se doda v surovino. Podvrste fermentiranih mlečnih izdelkov se razlikujejo po okusu, vendar je kemična sestava enaka.
Vsebnost kalorij v siru Wensleydale je 377 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 23,3 g;
- Maščobe - 31,5 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Piridoksin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folati - 43 mcg;
- Pantotenska kislina - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Minerali:
- Natrij - 520 mg;
- Kalij - 89 mg;
- Kalcij - 560 mg;
- Magnezij - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Železo - 0,3 mg;
- Baker - 0,11 mg;
- Cink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Maščobe na 100 g:
- Nasičene maščobne kisline - 19, 70 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,9 g;
- Holesterol 90 mg
Pepel in dušik sta bila najdena v sestavi sira Wensleydale - 3, 65 g.
Kljub temu, da 100 g te sorte vsebuje 80% kalcija, ki ga človeško telo potrebuje na dan, in 65% fosforja, ni priporočljivo jesti v takšnih delih. Za majhne otroke je dovolj, da zaužijejo 30 g na dan, za odrasle pa 50-80 g. Če fermentiran mlečni izdelek zaužijemo skupaj z zelenjavo in sadjem, se ne razkrije le vrhunski okus, ampak tudi zaloge vitaminov in mineralov se napolnijo brez škode za zdravje.
Zdravilni učinki sira Wensleydale
Ko okusite kateri koli okusen izdelek, se vaše razpoloženje izboljša. Depresija se umiri, ton se dvigne. Uradno je bilo ugotovljeno, da se zaradi uravnotežene kompleksne sestave zelo pomembne skupine vitaminov, odgovornih za delovanje živčnega sistema, odpornost na stres poveča in celo hitreje zaspi.
Prednosti sira Wensleydale za telo:
- Poveča absorpcijo hranil, potrebnih za normalno delovanje človeškega telesa, ne le iz samega fermentiranega mlečnega izdelka, ampak tudi iz hrane, ki se uživa hkrati z njim.
- Poveča splošni tonus in organsko imunost. Modri sir dodatno ustvarja ugodne pogoje za aktivnost laktobacilov, izboljša se prebava.
- Normalizira kislinsko-bazično ravnovesje. Telo zadrži dragoceno vlago, začetek starosti se upočasni, koža postane bolj elastična.
- Obrambne sposobnosti telesa se povečujejo glede na agresiven vpliv zunanjega okolja.
- Krepi kosti, pospešuje rast las, preprečuje luščenje epitelnega tkiva.
Za uporabo sira, proizvedenega v mlekarnah iz pasteriziranega mleka, ni kontraindikacij. Lahko ga dajemo otrokom, starim 1, 5 let. Dodajanje k prehrani bo pospešilo rast, preprečilo rahitis in pripomoglo k hitrejšemu razvoju. Podvrste s sadjem pa lahko nadomestijo škodljive sladkarije in pecivo. Mimogrede, ljudje, ki nadzorujejo svojo težo, bi morali biti pozorni na to vrsto hrane. Dnevni obrok, ki ga priporočajo nutricionisti, vsebuje 3 -krat manj kalorij kot standardna rezina torte in veliko več hranil.
Kontraindikacije in škoda sira Wensleydale
Spoznavanje novega izdelka iz pasteriziranega mleka je treba odložiti le v primeru individualne intolerance na mlečne beljakovine. Pri dodajanju podvrst z dodatki v prehrano je treba upoštevati verjetnost razvoja alergijskih reakcij.
Sir Wensleydale lahko zaradi visoke vsebnosti maščob škoduje ljudem s kroničnimi boleznimi prebavnega sistema ali debelostjo. Da ne bi povzročili poslabšanja zdravja ali povečanja telesne mase, je treba "odmerek" zmanjšati.
Izogibati se je treba tudi zlorabi zaradi vsebnosti aminokislin triptofana. V trdih sirih ga je več kot v mehkih. Zaradi tega pri prenajedanju pride do glavobola in nespečnosti, živčnih zlomov in povečane tesnobe.
Ko kupujete podvrste na kmetijah, se prepričajte, da je podjetnik v dobri veri. Sire iz surovega mleka ne smemo dajati majhnim otrokom in jih ne smemo vključiti v prehrano žensk med nosečnostjo in dojenjem. Povečano tveganje za okužbo z listeriozo in salmonelozo.
Slanost izdelka lahko povzroči poslabšanje delovanja ledvic, napad protina in nastanek edema zaradi zvišanja krvnega tlaka. Zato se pri sestavljanju dnevnega menija osredotočite na lastne občutke.
Recepti sira Wensleydale
Ta fermentirani mlečni izdelek postrežemo na sirovem krožniku z belimi vini in sadjem. Prav ta uporaba je proizvajalce sira spodbudila k izdelavi aromatičnih podvrst. V kulinaričnih receptih lahko sorta nadomesti Gruyere in Cheddar.
Recepti sira Wensleydale:
- Sirni krožnik … Delne oblike (po možnosti keramične posode) so od znotraj mazane s sončničnim oljem in česnom. V globoki skledi zmešajte 80 g naribanih sirov različnih sort - Gloucester, Derby in Wensleydale, po možnosti modre barve. Dodamo 110 g rahlo poplavljenega masla, vlijemo pol kozarca šerija, začinimo z muškatnim oreščkom, poprom in suho gorčico, vendar največ 0,5 žličke. Mešamo, da ne nastanejo grudice, razporedimo v pripravljene oblike, pečemo pri temperaturi 180-200 ° C 15-20 minut.
- Sirni cmoki … Pečico segrejemo na 200 ° C, če ni konvekcije, in na 220 ° C, če obstaja. V posodi kuhalnika zmešajte 400 g moke, sol - 1/2 žličke, 1 žlica. gorčični prah in maslo, narezano na koščke - 80 g. Lahko ga drgnete ročno, vendar traja dlje. Morali bi dobiti mešanico, ki izgleda kot paniranje, vendar lepljiva. Vse prenesite v veliko skledo, nalijte kozarec mleka, dodajte 150 g Wensleydalea in gnetite testo. Če se vam zdi, da nekaj manjka, ga zlijte na oko. Ne sme biti zelo kul, sicer ga ne bodo žvečili. Natrljajte še nekaj sira - za škropljenje. Cmoke lahko oblikujemo in spečemo v pečici, nato pa vroče potresemo s sirom. Obstaja pa še en zanimiv način kuhanja - skuhajte ga v mleku. Cmoki ne bodo rožnati, postali pa bodo zelo nežni.
- Sirne torte … Zamesite testo iz 225 g moke s 15 g pecilnega praška, 1 skodelico mleka, 50 g masla, 100 g naribanega Wensleydalea, 1 jajcem in 1 sesekljanim porom. Če se izkaže, da je tekoče, lahko dodate moko. Za okus dodajte 50 g semen ali zdrobljenih orehov. Iste kroglice testa razvaljamo. Na desko za rezanje damo plastično vrečko in s potiskanjem slepih z desko oblikujemo pecivo. Tako dobimo enakomerne debeline peciva. Ocvrte na sončničnem olju na dveh straneh.
- Solata … Pinjole, 2 žlici l., ocvrt v suhi ponvi. Na krožniku zmešajte 2 drobno sesekljano čebulo, 90 g solatne mešanice - ročno raztrgajte liste, 6 češnjevih paradižnikov, prepolovljeno, naribano zeleno jabolko. Dodajte 100 g na kocke narezanega sira Wensleydale z brusnicami in praženimi oreščki. Za preliv v stekleni kozarec vlijemo enake količine oljčnega olja in vinskega kisa (za ta nabor izdelkov zadostujeta 2 žlici) in stresemo, dokler ne dobimo enotne konsistence. Začinite solato. Lahko okrasite s pravimi brusnicami.
Glejte tudi recepte sira Fourme d'Amber.
Zanimiva dejstva o siru Wensleydale
Ta sorta je nastala po receptu, ki so ga predlagali cistercijanski menihi. Med fermentacijo v Franciji so se božji ministri v provinci Roquefort preselili v Anglijo in ustanovili samostan v Spodnjem Westlandu. Ovčje mleko so nadomestili s kravjim mlekom, kar je omogočilo vnos modre plesni z zmanjšanjem bakterijskih lastnosti. Vendar zdaj ta podvrsta ni tako priljubljena - lokalni prebivalci so vedno raje uporabljali beli sir iz kravjega mleka.
V 16. stoletju je bil samostan razpuščen, vendar je Wensleydale že pridobil popularnost, njegova proizvodnja pa se je nadaljevala do druge svetovne vojne. Takrat so prenehali izdelovati sir - vse surovine je dobil Cheddar, ki je bil del obrokov vojakov. Tudi leta 1954, ko je bilo normiranje opuščeno, proizvodnje ni bilo mogoče obnoviti.
Vendar je do konca dvajsetega stoletja sorta imela srečo. Leta 1992 je velik podjetnik Gibson odkupil tovarne, ki so "umirale", sorto pa so začeli proizvajati ne le kmetje, ampak tudi mlekarne, leta 2014 pa so začeli proizvajati številne nove podvrste. Do leta 2015 je podjetje povečalo število zaposlenih na 230 ljudi in začelo prodajati 4664 ton sira na leto.
Priljubljenost je posledica dejstva, da so angleški pisatelji in režiserji začeli omenjati to sorto. Najprej je bil posnet roman, napisan leta 1962, v katerem glavni lik vzklikne, da sta sir in pristanišče Wensleydale nebeška dvojčka. Nato je bil naslov izražen v risanki "Pinky in možgani". In leta 2005 je na širokem platnu izšel film "Zakletsko zakletstvo", v katerem so vsi liki pridobili to posebno sorto.
Leta 2018 se je v podjetju za proizvodnjo sira pojavil nov predsednik, Wensleydale pa so začeli izdelovati za izvoz. Na sejmih so sorto nenehno nagrajevali. Zdaj je postavljen na drugo mesto za Cheddarjem in to je zelo vredno.
Od leta 1994 je mlekarna Wensleydale odprla svojo restavracijo, muzej z razgledno galerijo in organizira mojstrske tečaje, hčerinske družbe pa so se odprle po vsej državi. A povsod, kjer se prideluje sir, se surovina zanj kupuje le v »mali« domovini, na 36 kmetijah.
Oglejte si video o siru Wensleydale:
