Opis sira Oaxaca in značilnosti kuhanja. Energetska vrednost ter vitaminsko -mineralna sestava. Vpliv na človeško telo, kulinarično uporabo in zgodovino sorte.
Oaxaca je poltrdo vlečen sir iz Mehike, prvotno narejen iz kozjega mleka, kasneje pa iz kravjega. Tališče je nizko, zaradi česar se pogosto uporablja pri kuhanju. Vonj - pikanten, sirast, oster; okus - mehak, sladek, masten; barva - bela, vendar se zgodi tudi nekoliko rumenkasta; brez skorje. Glave lahko primerjamo z "motički" vrvi - sirni trakovi so naviti v tesne kroglice različnih velikosti. Na kmetijah sorto včasih pridelujejo v obliki pletenic. Po okusu jih lahko kadimo.
Kako nastane sir Oaxaca?
Ne glede na kakovost surovine, prejšnja serija sirotke ali kompleks bakterijskih kultur, ki vsebuje Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Za sirenje se uporablja telečje sirilo. Če jemljete pasterizirano mleko, dodajte kalcijev klorid. Pasterizacija se izvaja pri temperaturi 72 ° C.
V začetnih fazah se sir Oaxaca pripravlja kot Mozzarella. Segrejte mleko na 38 ° C, dodajte suho starter kulturo. Stalno temperaturo lahko vzdržujemo v vodni kopeli ali pa z dodajanjem zaganjalne kulture posodo zavijemo, da pospešimo aktivacijo bakterij.
Vmešajte vsebino kadi, dodajte predhodno razredčeno sirilo, počakajte, da nastane ohrovt, ga narežite na velike kocke - z robovi 5 cm. Brez mešanja vsebine posode vzemite vse koščke z veliko žlico z žlebovi. in jih potopite v sirotko - pustite 2 uri v vodni kopeli z enako temperaturo. Ta stopnja je zelo pomembna: če premalo osvetlite, bo sir trd in se ne bo raztegnil; če ga preveč izpostavite, se bodo niti, ko se posušijo, sesule.
Poleg tega je sir Oaxaca izdelan po lastnem algoritmu:
- Sirotka se segreje na 87-88 ° C in sirovo maso neprestano gnetemo z leseno lopatico, dokler se ne začne raztezati.
- Delavci (običajno dva) raztegnejo utrjeni sir, na platnu naredijo zareze, da olajšajo naporen proces. Najprej se na lesene lopatice navijejo široki trakovi, s katerimi se skuta gnete, nato raztegne, zmanjša po širini in navije na roke. Trakovi se nenehno namakajo v vroči vodi, da se poveča njihova elastičnost.
- Ko dosežemo želeno teksturo, se celotna raztezna masa potegne na tanke trakove in jih takoj potopi v hladno slanico, ne da bi se zlomila. To je treba storiti, da se fermentacija trajno ustavi. Vse proge so enake širine in predvsem izgledajo kot plavajoča serpentina.
- Trakove lepo vzamemo iz kopalnih kadi in položimo na mizo. Zdaj jih je treba zelo hitro in lepo povaljati v sirove glave. Vredno je preeksponirati - izsušijo se in se začnejo drobiti. V ta proces so vključeni vsi zaposleni v sirarni. Goste "šiške" sirovih trakov pustimo, da se 1-2 dni sušijo na mizi pri temperaturi 20-22 ° C. Pripravljenost se določi s pregledom površine.
Mimogrede, pri izdelavi majhne serije lahko kisite s suho soljo - kar na mizah. V tem primeru je okus bolj izrazit. Skorja se ne tvori, glave so zapakirane v folijo, da se ne izsušijo. Kmetijske možnosti so zavite v pergament ali palmove liste. Sorta ima omejen rok trajanja - do 1 tedna v hladilniku.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Oaxaca
Pri uporabi kozjega mleka se energetska vrednost izdelka poveča. Res je, da se trenutno tudi na kmetijah uporablja zelo redko ali pa se doda kot dodatna sestavina za povečanje "nežnosti" in "kremastosti".
Za tiste, ki hujšajo, je na voljo možnost - iz posnetega mleka, vendar ni povpraševanja, saj je bolj tog.
Kalorična vrednost sira Oaxaca je 356 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 22, 60 g;
- Maščobe - 28,26 g;
- Ogljikovi hidrati - 2,87 g;
- Pepelne snovi - 4, 11 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Beta -karoten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralna sestava na 100 g:
- Kalcij - 661,0 mg;
- Železo - 0,5 mg;
- Magnezij - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalij - 86 mg;
- Natrij - 705 mg;
- Cink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Vsebnost holesterola - 105, 0 mg na 100 g.
Aminokisline na 100 g:
- Izolevcin - 1, 225 g;
- Levcin - 2, 123 g;
- Lizin - 1,548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Glutaminska kislina - 5,072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
100 g kosa sira Oaxaca zagotavlja 66% dnevnih potreb po kalciju, 63% po fosforju, 27% po cinku, 41% po kobalaminu. To pomeni, da je za oskrbo z energijo za ves dan dovolj zaužiti 150 g fermentiranega mlečnega izdelka. Vendar to ni priporočljivo - obremenitev prebavnih organov je prevelika. Dovoljeni "odmerek" je 60-80 g na dan.
Zdravilne lastnosti sira Oaxaca
Uporaba te sorte je dobra priložnost za polnjenje zalog vitaminov in mineralov v telesu, da ohranite učinkovitost čez dan. Uradno je dokazano, da dodajanje k prehrani 3-5 krat na teden znižuje raven sladkorja v krvi.
Prednosti sira Oaxaca:
- Izboljša kakovost nohtov in epitelijskih tkiv, pospeši regeneracijo, odpravi luščenje.
- Ohranja stabilno raven krvnega tlaka, zmanjšuje pogostost in resnost napadov migrene.
- Ima antioksidativni učinek, izolira proste radikale, ki se nabirajo v črevesnem lumnu.
- Zavira razvoj anemije, pomaga pri hitrem okrevanju po zapletih prehlada.
- Zmanjšuje verjetnost razvoja artritisa in osteoporoze.
- Normalizira raven holesterola v krvi.
- Poveča trdnost kostnega tkiva in zmanjša prepustnost celičnih membran.
- Izboljša delovanje možganov in normalizira delovanje ledvic. Zaustavi izgubo tekočine.
- Podpira stabilno proizvodnjo levkocitov - belih krvnih celic.
Zaradi visoke vsebnosti fosforja sir Oaxaca poveča absorpcijo kalcija, pomaga pri obvladovanju povečanega fizičnega napora in ohranja stabilen srčni utrip. Z aktivnim treningom pospešuje hujšanje in spodbuja pretvorbo telesne maščobe v energijo.
Obstajajo omejitve glede uporabe te sorte med nosečnostjo, vendar le glede na velikost obroka. Ženske v položaju vedno želijo nekaj slanega, majhen košček pa ne bo samo zadovoljil te hrepenenja, ampak bo tudi nadomestil pomanjkanje hranil. Velika količina vitaminov B v sestavi normalizira nastanek fetalne nevronske cevi.
Kontraindikacije in škoda sira Oaxaca
Izogibati se je treba zlorabi iz več razlogov. Upoštevati je treba povečano vsebnost maščob v izdelku, zaradi česar je verjetnost hitrega povečanja telesne mase in poslabšanja kroničnih bolezni prebavnih organov prevelika. Pri prenajedanju lahko sir Oaxaca povzroči največjo škodo pri kroničnem pankreatitisu, gastritisu v ozadju visoke kislosti, žolčne diskinezije.
Prekomerna slanost vodi v kršitev vodno-elektrolitskega ravnovesja, nastanek edema, zaprtje in zapoznelo napenjanje. Če kršite priporočila za uporabo, se zviša krvni tlak, pogosto se pojavijo glavoboli. Tveganje za aterosklerozo in patološke spremembe v delu srčno -žilnega sistema se povečuje. Tega izdelka ne smete uvesti v prehrano, če ste alergični na mlečne beljakovine.
Recepti za sir Oaxaca
Ni določenih pravil, kako in s čim uporabiti to sorto. Jedo se sam s sadjem - svežim in posušenim, dodaja solatam, spere z lokalnimi vini in pivom katere koli kakovosti in jakosti. Na njegovi osnovi so narejene številne mehiške in španske jedi. On je tako "zakoreninjen" v kulturi države, da ga Mehičani imajo za svojega "zamisli".
Recepti sira Oaxaca:
- Quesadilla … Pripravite teflonsko ali toplotno odporno ponev, tako da lahko na njej "suho" ocvrtite. 150 g srednje zmlete koruzne moke presejemo v skledo, nalijemo 60 ml tople, vendar ne vroče vode, dodamo malo soli in olivnega olja. Zamesite mehko testo, da se ne lepi na dlani, razdelite na 4 kroglice. Pustite "počivati" približno 15 minut. Nato se vsak kos zvije v torto. Da ne bi postala preveč tanka in neenakomerna, je bolje, da rezalno desko zavijete v oprijemljivo folijo in jo potisnete. Prav to počnejo pravi mehiški kuharji. Na dveh straneh zelo nežno pražimo brez olja. Če se preveč osvetlite, se tortilje ne upognejo, če jih ne držite, bodo ostale vlažne. Torte položite eno na drugo in pod pokrov, da ne zastarajo. V skledo stepemo 4 jajca, dodamo sol, origano, mešanico popra. V isti ponvi 4 omlete ocvremo z dveh strani na majhni količini olja. Drgnjenje Oaxace, več. Vročo tortiljo potresemo s sirom, namažemo z omleto in prepognemo (jed po jedi spominja na tatarsko kystyby). Če neizkušenega kuharja skrbi, da so tortilje še surove, jih lahko držite v mikrovalovni pečici 1-2 minuti. Vendar ne pozabite: če sir prijema in postane gost, jed ne bo tako okusna.
- Pesto solata … Posodo kuhalnika začinimo s sokom polovice limete, skorjo četrtine limone, šopkom sveže mete in enako količino listov bazilike, vlijemo olivno olje - pol kozarca, potresemo z rdečo papriko - okusiti. Ni treba dodajati. Mešanica solate, 150 g (po izbiri listov po okusu), ročno raztrgana, zmešana z 2 debelimi breskvami, narezana na koščke in 200 g sesekljane Oaxace. Dolijte gorivo. Za aromo lahko dodate rahlo popečene pinjole ali mandlje.
- Chorizo s topljenim sirom … Pečico segrejte na 200 ° C. Ponev segrejemo, vlijemo olivno olje, kose 2 sladke paprike (narezane na kvadratke) in rdečo čebulo (tanki pol obroči) pražimo 5 minut. Počakati morate, da se pojavi rumena skorja. Nalijte olupljene in narezane čilijeve stroke, 3 stroke zdrobljenega česna skupaj s sokom. 2 velika paradižnika damo v ponev, s katere najprej odstranimo lupino, za 2 minuti potopimo v vrelo vodo in jih narežemo na kocke. Vse skupaj potresemo s papriko v prahu, posolimo, dodamo koriander in pustimo vreti 4-5 minut. Izklopite ponev. Toplotno odporno obliko z notranje strani podrgnemo s česnovim oljem, položimo z naribano Oaxaco, zelenjavno omako, spet sir in tako naprej, dokler ne zmanjka sestavin. Kalup postavimo v pečico. Jed je pripravljena, ko sir v kalupu preneha brbotati. Medtem ko se vse peče, se v istem ponvi ocvrti krožnik slanine, šunke, lovskih klobas, ne da bi ga oprali, da se maščoba stopi. Chorizo vzamemo iz pečice in po vrhu prelijemo pečenko. Takoj jih položimo na krožnike in postrežemo vroče.
- Salsa s sirom … Marinada je pripravljena iz drobno sesekljanega peteršilja - 2 žlici. l., 0,5 žličke. origano, 3 žlice. l. rdeči vinski kis in 2 žlici. l. olivno olje. Narežite na približno enake kose, pri čemer upoštevajte vrste izdelkov, pol glave rdeče čebule, 4 kremne paradižnike (lupino lahko pustite), 2 česna, 2 zrela avokada in 150 g naribanega sira. Pustite 3-4 ure. V tem času se pripravi čips. Tortilje, narejene po že opisanem receptu, razrežemo na 6 delov, ki jih položimo na pekač, predhodno ga pokrijemo s pergamentom, potresemo z rdečo papriko. Pečico segrejte na 190 ° C, postavite pekač z bodočimi čipsi in pecite 17-20 minut. Pustimo počivati do hrustljavih hrustljavk. Postrežemo s salso.
- Burrito … 50 g sladke paprike, 2 paradižnika, 1 glava čebule narežemo na enake kose, kuhana piščančja prsa, 150 g, pa na trakove. Zelenjavo v ponvi z majhno količino sončničnega olja pražimo 3 minute, nenehno mešamo, dodamo trakove perutnine in vztrajamo še 3 minute. Solimo, popramo, dodamo drobno sesekljan koriander. Gorilnik privijte na minimum, vsebini ponve dodajte pločevinko fižola v pločevinkah, ki je predhodno odcedila tekočino, in pol pločevinke koruze - tudi brez odvečne marinade. Vse temeljito premešamo. Nadev namažemo po tortilji in zvijemo kot palačinke. Pečico segrejte na 180-190 ° C, bodoče burrite razporedite na pekač, namaščen s sončničnim oljem, jih potresite z naribanim sirom. Pečemo. Odstranite ga, ko se posip stopi.
Glejte tudi recepte sira Reblochon.
Zanimiva dejstva o siru Oaxaca
Lahko rečemo, da je ta vrsta fermentiranega mleka darilo Italije. Njena zgodovina se je začela v topli državi evropske celine - to pojasnjuje njeno podobnost z Mocarelo. Recept so delili z dominikanskimi menihi, ki so Kristusovo besedo prinesli mehiškim staroselcem v začetku 17. stoletja. Zanimivo je, da so kljub dejstvu, da so v Španiji sir izdelovali predvsem iz kravjega mleka, sprva poskušali uporabiti kozo kot surovino.
Prav te živali so Španci pripeljali v Mehiko. Navsezadnje je lokalno prebivalstvo pred prihodom "nepovabljenih gostov" v prehrambene namene gojilo le pse in perutnino - večinoma purane. Najprej so koze začele razvijati novo območje - lažje jih je prevažati, zato je bilo kozje mleko prva surovina za Oaxaco. Toda takoj, ko so se pojavile krave, so kozje mleko opustili.
Do sredine dvajsetega stoletja se trakovi niso risali na mizah ob upoštevanju vseh sanitarnih in higienskih zahtev, ampak na vroče opeko. Takrat so sorto jedli samo svežo, posušeno pa kot polizdelek za izdelavo različnih jedi. Zdaj je nemogoče najti restavracijo, ki ne bi poskusila tega sira.
Oglejte si video o siru Oaxaca:
