Opis sira Kabeku, kako je narejen. Energetska vrednost in učinek na telo. Uporabe pri kuhanju in možnosti izdelave.
Cabeca je francoski mehki sir s plesnijo, ki je pogosto narejena iz kozjega mleka, v kmečki različici pa je dovoljena mešanica z ovcami in kravami. Skorja je nagubana, tanka, sivkasta, prekrita z belimi plesnivimi dlakami. Tekstura s kratko izpostavljenostjo je homogena in kremasta, z dolgo izpostavljenostjo - suha in krhka; barva - kremno bela na sredini in se bližje robovom spremeni v odtenek slonovine; okus-mlečno-kremast, kislo-začinjen. Vonj je odvisen od kakovosti surovine. Če je bil podvržen pasterizaciji, je sirast, z rahlo izraženo značilno aromo kislega kozjega mleka. Če pasterizacija ni bila izvedena, se koža kozje dlake jasno čuti. Proizvaja se v zelo majhnih diskih: premer-4-5 cm, višina-1-1,5 cm, teža 30-40 g.
Kako nastane sir Kabeku?
Kljub temu, da so glave zelo majhne in so bolj podobne tabletam, morate zbrati nekaj mleka - ta sorta je narejena v velikih serijah, saj je težko izračunati "zrna" kislega testa. Sir Kabeku je narejen, tako kot drugi francoski siri s plesnijo, torej po podobni tehnologiji, vendar obstaja tudi razlika - kislo testo iz jogurta.
Večerno mleko ohladimo na 10 ° C, jutranje pa toplo, tako da je temperatura surovine 18 ° C. Končana starter kultura hkrati sproži procese koagulacije in fermentacije. Lahko pa uporabite vse potrebne komponente ločeno: mezofilno starter kulturo in sirilo iz jagnječjega želodca.
Za nastanek gostega strdka vmesne surovine pustimo 20-24 ur. Pripravljenost se oceni s preverjanjem, ali je odmik čist. To pomeni, da se ohrovt dvigne in razreže. Tanek, enakomeren rez je treba takoj napolniti s serumom. Med strjevanjem mleka se vzdržuje konstantna temperatura, pri kateri se doda starter.
Skutina skuta se razbije, vlije se glivična kultura - plesen Penicillium camemberti ali candidum, premešamo, na dnu pustimo, da se tvori skuta, odstranimo nabrano sirotko. Plast se prenese na muslin ali gazo, zloženo v več plasti in suspendira, da se tekočina loči 3-4 ure. Nato se skuta porazdeli po kalupih in položi na drenažne preproge. Obrnite se vsakih 30 minut za 2 uri, nato vsako uro. Ker vedo, kako narediti sir Kabeku, niso presenečeni, če se plesen začne aktivirati na tej stopnji, še pred soljenjem.
Sol v več fazah. Nanesite na drenažno preprogo in jo potresite z grobo soljo, drgnite jo na eni strani. Naslednji dan se po prevratu opravi soljenje. Po nadaljnjih 24 urah so glave nameščene za sušenje v komori, pri čemer temperaturni režim nastavimo na 14 ° C. Položaj se spremeni 2 -krat na dan. Ko je površina na dotik suha, se spremeni mikroklima v komori. Temperatura - 10 ° C, vlažnost - 80%. Obrnite vsake 4 ure 5 dni in po 8 urah, če je narejen "zrel sir".
Posebnosti te sorte so kratkotrajno staranje v 5 dneh. Toda proizvodnja sira Kabeku se na tej stopnji ne konča. Okusiti ga je mogoče, a okus je še vedno kremast in mlečen, za dodano potrebno pikantnost pa glave posujemo s črnim poprom in zavijemo v kostanjeve liste. V celico so postavljeni še 5 dni.
Za izboljšanje okusa lahko uporabite druge metode. Zavito sirno »tablico« namesto kostanjevih listov potopijo v slivovo žganje ali zavijejo v žganje iz grozdja, alkohol pa nadomestijo s kisom. Na pripravljenost kaže sprememba barve skorje v rožnato. Izpostavljenost traja 5-7 dni.
