Opis sira Carré de l'Est in posebnosti njegove proizvodnje. Energetska vrednost, sestava, koristi in škoda pri porabi. Uporaba kuhanja in zgodovina sort.
Carré de l'Est je francoski sir z oprano skorjo, narejen iz pasteriziranega kravjega mleka. Vonj - kremast, z aromo megle; okus - kremast, s kislostjo, okusom dimljene slanine; tekstura - viskozna, mehka; barva - bledo rumena. Skorja je naravna, bež ali rjavkasta, prekrita z belimi dlakami. Oblika glav je paralelepiped. Na voljo v 3 različicah: velikosti - 6, 6-7, 5 cm, teža - 125-150 g; mere-9-11 cm, teža-100-300 g, z merami 18-21 cm in težo 0,8-1, 2 kg.
Kako nastane sir Carré de l'Est?
Surovina se pasterizira pri 72 ° C 40 minut. Proizvodnja je sezonska - od maja do oktobra, najboljše in najdražje glave pa se proizvajajo poleti. Krave, ki se pasejo na lotarinških travnikih, imajo najbolj aromatično mleko z vonjem po svežih zeliščih in naravno vsebnostjo pridelkov, ki spominjajo na probiotike.
Carré de l'Est je narejen, tako kot Camembert, po isti tehnologiji, vendar z nekaterimi posebnostmi. Glivične kulture se uvajajo v dveh fazah - v majhni količini na začetku proizvodnega procesa, preostanek pa pred zorenjem. Zato plesen raste le na skorji in se znotraj glave ne aktivira.
Mleko segrejemo na 32 ° C in vlijemo suho mezofilno starterko, pustimo, da se namoči, vlijemo kalcijev klorid in vse premešamo. Šele nato dodajte prah bele plesni in koagulant. Uporabite lahko ne le sirilo za tele, ampak tudi snov rastlinskega izvora.
Sir Carré de l'Est se na kmetijah pripravlja za vegetarijance in navadne potrošnike. Mlekarne proizvajajo velike serije, ne da bi razmišljale o posameznih kategorijah potrošnikov.
Mazanje traja do 40 minut. Skuta se razreže na precej velike kocke - z robovi 1,5 cm, ki vzdržujejo stalno temperaturo in čakajo na sprostitev seruma. Zrna sira se gnetejo v ciklih - po 20 minut, pri čemer se vsakič pustijo stati 20 minut. Ko se plast skute potopi na dno kadi, se tekočina delno odcedi. Pripravljenost določa kakovost vmesne surovine - le -ta se mora držati skupaj tudi z rahlim stiskanjem. Ta postopek zagotavlja trdnost prihodnjega sira.
Skuto prenesite v kalupe z ročnim pritiskom. Zatiranje ni ugotovljeno. Pustite, da se tekočina loči 8 ur pri sobni temperaturi, prve 2 uri obračajte vsakih 30 minut, preostanek časa pa enkrat vsake 2 uri.
Ko se sirna masa toliko stisne, da jo lahko odstranite iz kalupa, površino z vseh strani obrišite s soljo in pustite 12 ur, da se posuši. Da bi izključili vnos tuje flore, je bolje uporabiti komoro za zorenje, ki zagotavlja temperaturo 14-16 ° C in vlažnost 75-80%. Glave obračajte vsake 4 ure.
Ko se površina na dotik posuši, se temperatura v komori zniža na 10-12 ° C, vlažnost pa se poveča-85-90%. Prvi teden se položaj glav 2 -krat na dan spremeni, odstrani odvečna vlaga, nato pa že nastalo skorjo dnevno operemo v slanici z raztopljenimi kulturami bele plesni. Tekočina se ne odvaja, da bi povečali aktivnost glive Penicilium. Zorenje traja 4-5 tednov.
Obstaja še en način priprave hlebcev s sirom Carré de l'Est. Ker je oblika paralelepiped, se samoprešanje pogosto izvaja na drenažni mizi. Ko odvečna tekočina odteče, se skutni monolit razreže na kocke želene velikosti in šele nato nastavi za sušenje in fermentacijo. Končni rezultat ni odvisen od procesne tehnologije.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Carré de l'Est
Obstaja mnenje, da zaradi dejstva, da se v krmo krav vnesejo različni dodatki in da se za ohranjanje zdravja injicirajo antibiotiki, v telo ne vstopijo le transmaščobe in škodljiv holesterol, ampak tudi snovi, ki imajo negativen učinek na ljudi. Pri proizvodnji te sorte pa se uporablja mleko, pridobljeno po paši na travnikih, to pomeni, da v telo živali ne vstopijo škodljivi proizvodi.
Vsebnost kalorij v siru Carré de l'Est je 291 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 21 g;
- Maščobe - 23 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,1 g.
Vsebnost maščobe glede na suho snov - 40-45%.
V majhni količini vitaminski kompleks vsebuje sestavine skupine B - riboflavin, tiamin, holin, niacin, piridoksin, kalcijev pantotenat, folno kislino in kobalamin. Prevladujejo pa kalciferol in retinol. Majhna količina tokoferola. Mineralne snovi so veliko bolj "velikodušne" - kalcij, fosfor, natrij, magnezij, mangan, železo. Zagotavljajo ugoden učinek na telo.
Sestava sira Carré de l'Est vsebuje 103 mg holesterola (na 100 g) in aminokislin, tako nepomembnih kot nenadomestljivih.
Priporočeni dnevni odmerek je 50-70 g na dan. Pri uporabi takega kosa lahko dnevno rezervo izolevcina napolnite za 45%, lizina za 40%, valina za 50%, histidina za 30%in triptofana za 30%. Gurmanski sendvič, ki ga zaužijete za zajtrk, vam bo pomagal, da ne boste skrbeli za prigrizke pred kosilom, kar vam bo pomagalo shujšati.
Glede na relativno nizko vsebnost kalorij v fermentiranih mlečnih izdelkih te vrste je mogoče sorto uvesti v prehrano za hujšanje. To izboljša tonus telesa in pomaga ohranjati zmogljivost.
Prednosti sira Carré de l'Est
Poslastica iz kravjega mleka je zanesljiv dobavitelj kalcija. Ta snov je potrebna ne le za krepitev kostnega tkiva, ampak tudi za podporo delovanja srčno -žilnega sistema in nastanek mišičnega tkiva.
Prednosti sira Carré de l'Est:
- Preprečuje razvoj ateroskleroze.
- Poveča aktivnost koristne črevesne flore, pospeši gibanje blata po črevesju, zmanjša agresivne učinke prebavnih sokov.
- Spodbuja proizvodnjo encimov za prebavo hrane.
- Poveča slinjenje, kar zmanjša verjetnost kariesa in vnetja v ustni votlini.
- Povečuje sposobnost obvladovanja čustev, pospešuje prevodnost impulzov, ohranja ton in izboljšuje razpoloženje, spodbuja sintezo serotonina - hormona užitka.
- Spodbuja povečano imunost, ima šibek protivnetni učinek.
Redno uživanje Carré de l'Est pospeši presnovo, zažene program izgorevanja maščob in prepreči nastanek maščobne plasti. Preprečuje aterosklerozo in zmanjšuje nastanek atipičnih celic. Ta sorta je še posebej uporabna za ženske, stare 43-45 let - ustavi proizvodnjo atipičnih celic na območju mlečnih kanalov in pomaga preprečiti depresijo v tej težki "prehodni" starosti.
Če še niste poskusili fermentiranih mlečnih izdelkov s plesnijo, se lahko začnete spoznavati s sirom Carré de l'Est. V proizvodnji so uporabili pasterizirano mleko, glivične kulture se v teksturi ne razvijejo, užitno plesnivo skorjo pa lahko odrežemo. Mikrobiološka nevarnost je majhna.
Kontraindikacije in škoda sira Carré de l'Est
Kljub majhni količini plesni na skorji in njeni odsotnosti v kaši ostaja veliko tveganje za razvoj alergijskih reakcij ne le s posamezno nestrpnostjo do penicilina, ampak tudi s pomanjkanjem laktaze. Staranje je kratkotrajno, do preoblikovanja mlečnih beljakovin skoraj ne pride, zato je bolje, da tega ne tvegate.
Sir Carré de l'Est lahko povzroči škodo pri prenajedanju pri ljudeh z boleznimi prebavil. Lahko se pojavijo: slabost, bruhanje, teža v epigastriju, nastanek edema. Poleg tega ta sorta vsebuje veliko količino esencialne aminokisline - triptofana. Preveliko odmerjanje snovi povzroča napade glavobola, lahko povzroči motnje spanja in nespečnost, nočne more.
V primeru poslabšanja vnetnih procesov iz urinarnega sistema bi morali začasno opustiti slano dobroto. Sol v kosu 50 g - skoraj 0,7 g. Priporočeni odmerek se zmanjša s pogostimi napadi artritisa ali protina, da ne bi povzročili poslabšanja stanja.
Ena od kontraindikacij za uporabo je hipertenzija. Ta bolezen zahteva tudi zmanjšanje količine soli v prehrani. Veže vodo, povzroči zvišanje tlaka in celo zgoščevanje krvi. Tveganje za razvoj ishemije in ateroskleroze se povečuje.
Recepti za sir Carré de l'Est
Kulinarična uporaba te sorte je neomejena. Z njim pripravljamo omake, tople jedi, enolončnice in juhe, prigrizke in solate. Postrežen na pladnju s sirom ali samostojno, se njegov kisel okus popolnoma ujema z rustikalnim kruhom, oreščki, solato, medom in figami. Redka priložnost - postrežejo z lubenico in melonami.
Recepti s sirom Carré de l'Est:
- Jagnjetina, panirana s sirom … Meso mladega jagnjeta (po možnosti ovce) odrežemo s hrbta, odstranimo maščobo in narežemo kotlete. Za paniranje stepemo stopljeno maslo s sesekljanim Carré de l'Est, zdrobljenimi lešniki, soljo in poprom. Na krožnik ločeno potresemo drobtine. Meso damo v ponev, dušimo do polovice, pustimo, da se ohladi. Nato vsak kos pomočite v jajčno-sirovo mešanico in nato povaljajte v drobtinah. Pečemo, dokler se ne zmehča, v pečici pri 180 ° C.
- Cheesecake … S sira odrežite "puhasto" skorjo, zmeljite 350 g piškotov iz peciva - za to je bolje uporabiti kuhinjski stroj ali mešalnik. Če gospodinjskih aparatov ni pri roki, se piškoti zložijo v 2 plastični vrečki (1 se lahko zlomi) in zavijejo z valjarjem, dokler jih ne zdrobimo do konsistence moke. Zavojček masla segrejemo in zmešamo s peščenimi drobtinami. V pekaču za peko oblikujte osnovo za torto. Odstavite za 1/4 ure v hladilniku, na polici. Zmešajte 900 g mehkega sira s kozarcem granuliranega sladkorja, 5 jajc, 100 g maščobne kisle smetane, limonine lupine in limoninega soka. Gnetemo (ali prekinemo), dokler ne dobimo homogene strukture. Zamrznjeno obliko napolnite z nadevom in pecite pri 160 ° C, na dno pečice postavite posodo z vodo. Pripravljenost se določi na oko. Podlaga naj porjavi in nadev se zgosti, vendar ne do konca. Sirni kolač vzamemo iz pečice, pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa ga zavijemo v folijo za živila in postavimo v hladilnik za 5-6 ur. Pred uporabo je treba pecivo rahlo segreti pri sobni temperaturi vsaj 30 minut.
- Hladna krema … 4-5 drobtin na drobno naribajte, jih olupite in majhno čebulo nasekljajte do pireja v posodi mešalnika. Nato odstranite čebulo in stepejte 100 g masla do pene. Posode ni treba prati, saj čebulo, redkev, 200 g Carré de l'Est ponovno damo v maščobno peno, dodamo poper. Mešajte, dokler se vse ne spremeni v gladko omako. Pred serviranjem ohladite.
- Sladica iz breskev … Breskve so karamelizirane. Za to je sadje prepolovljeno. Semena odstranimo in odrežemo, položimo v vročo ponev, za četrtino napolnimo z belim suhim vinom in dodamo rjavi sladkor. Sadje obrnemo, na vsakega položimo rezine sira in postrežemo, dokler se sladica ne ohladi. Končni pridih jedi je začimba, črni poper.
Oglejte si tudi recepte s sirom Motal.
Zanimiva dejstva o siru Carré de l'Est
Lokalno ime za ta fermentirani mlečni izdelek je vzhodni trg ali vzhodni trg. Tako je ime dobesedno prevedeno iz francoščine. Ta relativno mlada sorta se je pojavila šele leta 1939 na ozemlju Lorene in Šampanjca, kjer jo pridelujejo v departmajih Moselle, Meurthe, Vosges in Meuse.
Takrat so plesnive sire - Brie ali Camembert - izdelovali v obliki jeklenk, kar je oteževalo transport. Ko so jo zaradi udobja spremenili v pravokotno, je bilo treba razviti drugo metodo oblikovanja glave. Tekstura Carré de l'Est je zaradi lastnosti drenaže gostejša, kar je pozitivno vplivalo na okus. Takoj je pritegnil degustatorje in dobil priznanje domačinov.
Izkazalo se je za uspešno marketinško potezo, da so sir začeli proizvajati v več različicah. Majhne glave se jedo naenkrat, večje pa se kupujejo za kulinarično uporabo. Ne kupujejo sira za prihodnjo uporabo.
Utrjevanje teksture in videz bogatega vonja med skladiščenjem kaže, da fermentacija ni bila ustavljena po dvigu iz komori za staranje. Da se dobrota ne bi pokvarila, jo bo treba pojesti v 3-4 dneh po nakupu.
Oglejte si video o siru Carré de l'Est:
