Kaj je sir Mont-d'Or, značilnosti proizvodnje. Sestava, energijska vrednost, uporabne lastnosti, omejitve in kontraindikacije. Kulinarična uporaba, zgodovina sorte.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ali Vachrain-Mont-d'Or) je mehki sir iz kravjega mleka, proizveden v Švici in Franciji. Izvirnost daje dejstvo, da so glave pred fermentacijo pakirane v okrogle embalaže iz smrekovega lesa. Vonj - kremast, začinjen, mlečen; okus - mastno, pikantno, z gobo in zemeljskim odtenkom; tekstura - občutljiva, viskozna, mastna, brez votlin in oči; barva - od bele mat do slonovine. Skorja je tanka, rdečkasta, lepljiva, prekrita s plastjo sluzi. Glave v obliki sploščenih valjev s premerom 15-28 cm, višino 3-4 cm in težo od 500 g do 2 kg. Proizvodnja in prodaja sta sezonski. Proizvaja se od sredine avgusta do sredine marca in se prodaja od maja do septembra.
Kako se proizvaja sir Mont-d'Or?
Začetna surovina je kravje mleko z visoko vsebnostjo maščob, ki ni manjša od 3,4%. Prednost ima mlečna proizvodnja živali, ki hranijo teleta. Francoski proizvajalci zanemarjajo pasterizacijo, švicarski pa kratkoročno toplotno obdelajo in segrejejo do 65 ° C.
V začetnih fazah se tako kot drugi mlečni izdelki z visoko vsebnostjo maščob pripravlja sir Mont-d'Or. Mleko ohladimo na 25 ° C, dodamo kompleksno mlečnokislinski ferment, ga hranimo, telečje sirilo vnesemo v tekoči obliki in nastane kalcij. Gosta skuta se z "harfo" razreže na sira z robovi do 1, 5 cm in gnete 15-20 minut, pri čemer vzdržuje stalno temperaturo, dokler se robovi ne zaokrožijo in kosi ne dosežejo velikosti lešnika. Sirna masa se pusti usesti, del sirotke pa se prelije.
Razmislite, kako v naslednjih fazah nastane sir Mont-d'Or. Skuta se prenese na drenažno mizo, prekrito s serpyanko. Zavijejo se vmesne surovine, ki se že začnejo zgoščati, tkanina pa se na kratko iztisne in tlačenje nastavi za 30-40 minut. Pri stiskanju nastanejo visoki cilindri, ki se 40-70 minut sušijo in solijo v 20% slanici, nato pa se razrežejo in zapakirajo v lesene škatle, pritrjene s kovinskim nosilcem iz jekla, ki ob stiku s kislim medijem ne korodira in sol.
Šele nato se sir 12 ur suši pri sobni temperaturi, ne da bi čakal, da se površina posuši. Namesto tega je ta korak potreben za odstranjevanje odvečne vlage. Nato se glave namestijo na stojala v komori z vlažnostjo 90% in temperaturo 14-15 ° C.
V prvem tednu 2 -krat na dan, nato pa 1 -krat, površino s čopiči obrišemo s slanico, v kateri je raztopljena kultura perila Brevibacterium. Na skorji nastane sluznica - pod njo se oblikuje skorja.
Trajanje staranja v kleteh je od 3 do 5 tednov. Toda zorenje se na tej stopnji ne konča. Dlje ko je sir na pultu, bolj pikanten in pikanten je okus.
Razlika med francoskim Mont-d'Or ali švicarskim Vachrain-Mont-d'Or je zanemarljiva. Zaradi razlike v predelavi surovin se spremenijo barve celuloze in skorje. Pri uporabi nepasteriziranega mleka je tekstura mlade slonovine, površina pa svetlo rjava, medtem ko ima pasterizirano mleko izrazito rumeno meso in rdečkasto skorjo.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Mont-d'Or
Pri preučevanju lastnosti in sestave nismo upoštevali eteričnih olj, ki so se absorbirala v glavo iz embalaže iz svežega, neposušenega smrekovega lesa. So pa "krivci" posebne arome in okusa dobrote.
Kalorična vrednost sira Mont-d'Or je 288 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 17,6 g;
- Maščobe - 24 g;
- Ogljikovi hidrati - 0, 67-0, 73 g;
- Voda - 54 g.
Vsebnost maščobe v suhi snovi - 45-50%.
V vitaminskem kompleksu prevladujejo vitamini A in E, skupina B - holin, pantotenska in folna kislina, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
Minerali na 100 g:
- Kalcij - 700 mg;
- Kalij - 120 mg;
- Magnezij - 30 mg;
- Natrij - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Baker - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selen - 5,8 mcg;
- Cink - 8 mg
Maščobe na 100 g:
- Nasičene maščobne kisline - 15,5 g;
- Holesterol - 96 mg
Tudi v sestavi sira Mont-d'Or esencialne in nebistvene aminokisline, s prevlado valina, lizina, metionina, fenilalanina, glutaminske in asparaginske kisline. Zahvaljujoč leseni embalaži v kaši, zlasti v bližini skorje, so smolne kisline in eterična olja, ki se med fermentacijo absorbirajo in nanjo izrazito vplivajo.
Priporočeni dnevni odmerek sira Mont-d'Or je 70-80 g. Če jeste takšen kos, lahko obnovite zalogo kalcija za 16%, kalija za 30%, 65% mangana, 57% selena in 76% cinka.
Zelo pomembno je, da ta živilski izdelek vsebuje relativno majhno količino soli - le 1,3 g na 100 g.
Zaradi zmerne slanosti ga lahko varno uvedemo v prehrano za hujšanje. Za aktivne vadbe je dovolj energije, a zaradi dejstva, da se voda ne nabira v telesu, do povečanja telesne mase, tudi če ste leni in preskočite pouk, ne bo prišlo.
Prednosti sira Mont-d'Or
Ta poslastica je skladišče mlečnih beljakovin in lahko prebavljivega kalcija, gradbenega materiala za kostno tkivo. Redna uporaba preprečuje razvoj osteoporoze in osteohondroze, zmanjšuje pogostost artritisa in napadov protina.
Prednosti sira Mont-d'Or:
- Stimulira proizvodnjo sline in ustavi pojav vnetnih procesov v ustni votlini in orofarinksu, stomatitis, gingivitis, parodontalno bolezen, kronični faringitis in tonzilitis.
- Ustvarja ugodne pogoje za koristno floro, ki naseljuje tanko črevo. To poveča absorpcijo hranil, ki ne prihajajo samo s sirom, ampak tudi s hrano, ki se z njim zaužije, pospeši prebavo in normalizira peristaltiko. Zaustavi gnitne procese v črevesju, odstrani slab zadah.
- Pospešuje prevodnost impulzov.
- Stabilizira delo srčno -žilnega sistema, vzdržuje stabilen krvni tlak.
- Zaradi vsebnosti maščobe in maščobe na površini prebavnih organov nastane zaščitna folija, ki zmanjša agresivne učinke prebavnih sokov. Fermentacija se povečuje, vendar se kljub povečanju količine klorovodikove in žolčne kisline verjetnost gastritisa in peptične ulkusne bolezni zmanjšuje.
- Z aktivnim treningom pospešuje izgorevanje maščob in preprečuje razvoj celulita.
- Ima imunostimulacijski in protivnetni učinek.
- Ugodno vpliva na vidni sistem, olajša prehod iz enega svetlobnega režima v drugega, iz teme v svetlobo.
Ledvična bolezen ni kontraindikacija za uživanje sira Mont-d'Or. Slanost te sorte je nizka, zato lahko s prepolovitvijo dnevnega odmerka uživate tudi pri poslabšanju kroničnega pielonefritisa ali cistitisa.
Priporočljivo je, da dobroto vnesete v meni žensk, starejših od 45 let. Prijeten okus poveča proizvodnjo serotonina, hormona veselja, preprečuje razvoj depresije, pomaga pri obvladovanju draženja in lajša nespečnost. Nekaj žlic nežne kaše ne bo povzročilo povečanja telesne mase, bo pa zagotovilo dobro razpoloženje za ves dan.
Kontraindikacije in škoda sira Mont-d'Or
Ta sorta ima visoko mikrobiološko nevarnost, zlasti francoska različica iz surovega mleka. "Krivca" možnih nalezljivih bolezni sta Penicillium glaucum in Escherichia coli, ki se tudi ob kratkotrajni kršitvi pogojev skladiščenja ali transporta aktivirajo pod plastjo zaščitne sluzi. Obstaja tudi verjetnost razvoja listerioze in salmoneloze. Zato bi ga morali zavrniti ljudje s šibko imuniteto, otroci do 14-16 let, nosečnice in doječe ženske.
Sir Mont-d'Or je škodljiv pri prenajedanju zaradi prebavnih težav ali nagnjenosti k driski.
Relativne kontraindikacije za uporabo:
- poslabšanje gastritisa z visoko kislostjo in peptično razjedo;
- okvarjeno delovanje jeter;
- pogosti napadi migrene;
- nespečnost.
Izdelek vsebuje veliko količino aminokisline triptofan, ki ne povzroča le povečanja tonusa, ampak tudi vzburjenje. Zato je priporočljivo, da si ga zjutraj privoščite, da se bodo vse snovi, pridobljene z dobroto, imele čas preoblikovati pred nočjo.
Druga nevarnost okusnega izdelka je, da lahko ob rednem uživanju povzroči zasvojenost, saj vsebuje spojino, ki je po delovanju podobna morfiju. Zato se te sorte ni vredno "navaditi" - dovolj je, da jo v prehrano vnesete 2-4 krat na teden. In še bolje - ob praznikih, z dostojno malico.
Recepti s sirom Mont-d'Or
Poslastico lahko postrežemo s sadjem, oreščki, belim sveže pečenim podeželskim kruhom ali tortiljami. Zalijemo ga z belim vinom Jurace ali rdečim Beaujolaisom. Je pa bolj priljubljen kot sestavina za fondue ali tople jedi.
Ena izmed pogostih jedi z Mont-d'Orom je sir, pečen kar v leseni škatli. Pripravite se tako: s tuyeske odstranite pokrov, skorjo nabodite, ne da bi odstranili sluz, glavo prelijte z belim vinom in popoprajte. Lahko vtaknete nekaj česnovih čepov ali potresete z aromatičnimi zelišči. Zaprite pokrov in embalažo zavijte v folijo, pecite v pečici pri 180-200 ° C. To je dovolj, da se sir stopi in porjavi, ne da bi oglenela sama škatla. Postrežemo s kuhanim krompirjem.
Drugi recepti s sirom Mont-d'Or:
- Enolončnica "3 sira" … 100 g okroglega riža skuhamo, dokler se ne zmehča, zavržemo v cedilu, da odstranimo tekočino, v skledi zmešamo s 100 g mocarele, naribanim korenjem, sesekljanim šopom peteršilja. Pečico segrejte na 200 ° C. Zmešajte preliv: 2 jajci stepite s kozarcem mleka, 150 g Mont-d'Ora in naribanim parmezanom, poprom in malo posolite. Kalup namažite z maslom, vanjo namažite riževo mešanico in jo napolnite s prelivom. Pečemo približno 15 minut, dokler površina ne porjavi.
- Fondue … Bolje je uporabiti več vrst sirov - trde in mehke. Lonce z notranje strani natremo s česnom, rdeče vino zavremo, dodamo nekaj sirov vseh vrst, nenehno mešamo, da ne bo grudic. Ko zmanjka vseh sestavin, razredčijo škrob v konjaku in ga vlijejo tudi v fondue. Zavremo, začinimo s papriko ali papriko različnih vrst in muškatnim oreščkom. Za 300 ml vina - 400 g sira. Vse sorte se združijo v enakih količinah.
Glej tudi recepte Tom de Savoie.
Zanimiva dejstva o siru Mont-d'Or
Zgodovina sorte se je začela v srednjem veku. Nato so kulinarični strokovnjaki skušali presenetiti Luja XV., Ki je veliko vedel o siru, z zanimivo dobroto. Razvili so različne recepte in takrat se je pojavila ideja, da bi glave držali v smrekovih škatlah. Okus borovih iglic in smole je zanimal kraljevo osebo, Mont-d'Or pa je postal pogost "gost" na dvoru.
Francozi so vztrajali, da so Mont d'Or začeli izdelovati v Švici šele leta 1871, ko so francoski vojaki pri umiku zapustili zalogo hrane - krave, ki so jih preganjali za vojsko, v snežnih gozdovih Jure skupaj z pastir, ki je začel izdelovati nov sir. Toda v gospodinjskih knjigah regije Charbonnier je sorta v "smrekovi košarici" omenjena že leta 1845, torej 30 let pred vojno. To je samo mešanica kozjega in kravjega mleka, ki je bila uporabljena kot surovina.
Kljub temu, da so bili dokumentarni dokazi - opis recepta - najdeni v kuharskih knjigah Francije, se je spor med sirarji te države in Švice končal šele leta 1981. Takrat je bilo izdano potrdilo o poreklu za francosko različico. Toda švicarska različica je prejela priznanje šele leta 2003. Ni presenetljivo, da je bila sorta dolgo časa razdeljena. Konec koncev se je rodil v obmejnem območju, mleko simentalskih krav, ki se pasejo ob vznožju Alp, se uporablja kot surovina.
V trgovini je težko kupiti dobroto. Na obeh straneh meje se z njegovo proizvodnjo ukvarja le 11 sirarn, zato se serije izdelujejo po naročilu, prek distribucijskega omrežja pa se prodajajo le ostanki. Uživate lahko v alpskih restavracijah ali v posebnih obratih, kjer jih pogostijo z jedmi nacionalne kuhinje Francije ali Italije.
Prvotni recept so kupili tudi ameriški sirarji. Vsekakor so se naučili ponavljati okus sira Mont-d'Or, a jim ni uspelo pripraviti izvirne jedi, pečenega sira. In kriv je tehnični napredek.
V sirarnah v mali domovini se glave izdelujejo ročno. Vsak je zavarovan s trakom smrekovega lubja, nato pa zapakiran v smrekove škatle, pritrjen z nosilcem iz nerjavečega jekla. Američani pa so namestili predelovalne linije za pakiranje, kjer so sirarne monolite razrezali in takoj zapakirali v lesene lepljene škatle. V pečici so bili paketi odlepljeni in sir se je namazal.
Če se želite spoznati z novim okusom, je bolje, če med potovanjem po Alpah z otroki naročite pečen sir ali fondue. Toplotna obdelava ustavi fermentacijo in vitalno aktivnost oportunističnih bakterij. To vas bo zaščitilo pred neprijetnimi presenečenji, povezanimi s slabim zdravjem.
Oglejte si video o siru Mont-d'Or:
