Značilnosti priprave sira Kasu Marzu. Koristne in nevarne lastnosti. Kako jesti črvivi sir, zanimiva dejstva o tem.
Casu Marzu je pokvarjen ali črvvi sir, večinoma izdelan v Italiji na Sardiniji iz določene vrste fermentiranega mlečnega izdelka - pecorino sardo. Oblika glave - valj, premer - 20-25 cm, višina - 8-10 cm, teža - 5-6 kg. Skorja je trda, plesniva, umazano rumena, neužitna. Vonj - gniloba, barva mesa, ki ga jedo ličinke sirove muhe (popiophila - Piophila casei), je lahko rumenkasto bela, sivkasto rjava, kremasto bela; tekstura - kremasta, nežna pastozna ali kašasta, z vključitvijo tekočih - sirnih solz (lagrima). Okus-pikantno pekoč, priokus se čuti v 2-3 urah. Ta izdelek velja za enega najnevarnejših in celo uvrščen v Guinnessovo knjigo rekordov. V posameznih primerih se je uporaba končala s smrtjo.
Kako nastane sir Kasu Marzu?
Proizvodnja izdelka je uradno zaščitena s poreklom. Izhodišče je ovčje mleko. Sprva je sir Casu Marzu izdelan kot Pecorino Sardo. Nekateri viri navajajo drugo sorto, v kateri živijo sirne muhe - Pecorino Romano, vendar še vedno pogosteje uporabljajo recept za originalni sardinijski sir.
Glave se pripravljajo od novembra do junija, po jagnjenju ovac. Mleko se siri s sirilom, segreje na 45 ° C in pusti en dan. Cala razrežemo, mešamo pri 38-45 ° C, del sirotke izlijemo in počakamo, da se zrna sira usedejo. In potem, da skuhamo Kasu Marzu, se masa skute ročno položi v oblike.
Po stiskanju, ki traja približno en dan, se izvede soljenje. Če je med pripravo Pecorina koncentracija slanice 20-22%, se v tem primeru zmanjša za 4-6%.
Nadalje je na površini oblikovanih glav narejenih več lukenj in vsakemu dodamo kapljico olivnega olja, da privabimo sirne muhe. Nekateri sirarji, da bi bili prepričani v kakovost izdelka, sami dodajo krilate pomočnike. Nekaj dni kasneje, ko so se popiofili že izvalili, glave pustimo v jamah za fermentacijo - prepovedano jih je obračati. Cilindri so postavljeni dovolj blizu drug drugemu in celo drug na drugega, tako da se ličinke lahko prosto gibljejo.
Pripravljenost polžev sira Kasu Marzu se določi z odpiranjem skorje - pokrova sira. Ni natančnih parametrov, ki bi kazali na kakovost. Nekateri ljubitelji imajo raje poltekočo konsistenco, drugi pa rahlo zmehčano sirovo kašo s popiofili, ki prekipevajo. Trajanje fermentacije je od 3 do 6 mesecev. Če so ličinke mrtve, je treba izdelek odstraniti.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Kasu Marzu
Oster, pekoč okus izdelka povzročajo paraziti, ki sprožijo mehanizem gnitja. Glavna hrana ličink so mlečne beljakovine in lipidi, ki se skozi črevesni trakt sirastih črvov spremenijo v hitro prebavljive spojine.
Hranilna vrednost prvotne sorte je 380 kcal, vendar je kalorična vrednost sira Kasu Marzu ocenjena na 340-400 kcal na 100 g
100 g prvotnega izdelka - Pecorino Sardo - vsebuje 31 g beljakovin in 27 g maščobe. Upoštevati pa je treba tudi sestavine biomase ličink - 53 g beljakovin in 6 g živalske maščobe.
Vitamini in organske kisline se po prisilni fermentaciji spremenijo, minerali pa se ohranijo.
Kot del sira Kasu Marzu:
- Kalcij je glavna sestavina gradbenega materiala za skeletni sistem;
- Kalij - normalizira krvni tlak in je odgovoren za krčenje srca;
- Magnezij - stimulira trebušno slinavko in nadzoruje proizvodnjo insulina;
- Fosfor - distribuira energijo po telesu.
Ličinke sirove muhe vsebujejo aminokisline, ki vplivajo na človeško telo. Večina jih je:
- Tirozin je nujen za korekcijo nevrofizioloških procesov, hkrati pa agresivno vpliva na sluznico prebavnih organov.
- Arginin - spodbuja regenerativne funkcije organskih tkiv in zvišuje krvni tlak.
- Triptofan - zmanjšuje hiperaktivnost in pospešuje rast otrok, ob preveliki količini pa povzroča pogoste napade migrene.
- Histidin - se v telesu pretvori v hemoglobin, krepi imunski sistem, vendar povečuje verjetnost razvoja alergijskih reakcij.
Težko je izračunati natančno kemično sestavo Kasu Marz z živimi ličinkami. Življenjski cikel sirove muhe je 6-20 dni. V tem času odloži jajca, iz katerih se izležejo ličinke (aktivna faza - 3-4 dni). Nato nastanejo lutke in odrasle muhe izletijo, kar poveča količino biomase. Sirna glava hkrati vsebuje na tisoče ličink in lutk ter njihovih odpadkov. Skupna količina mineralov, aminokislin in organskih kislin se nenehno spreminja.
Koristne lastnosti sira Kasu Marzu
Sorta velja za izjemno nevarno, vendar to ne pomeni, da ima le škodljiv učinek na človeško telo.
Prednosti sira Casu Marzu:
- Okrepi kosti, zobe in kostno tkivo.
- Izboljša impulzno prevodnost.
- Poveča kislost želodčnega soka, poveča sproščanje klorovodikove kisline.
- Spodbuja delo trebušne slinavke.
- Zmerna poraba pospeši peristaltiko in stabilizira čiščenje telesa pred nakopičenimi toksini in toksini.
Po predelavi in pospešeni fermentaciji telo popolnoma pretvori preoblikovane mlečne beljakovine in minerale.
Stari ljudje in bolniki, ki trpijo za kronično disbiozo, dobijo majhen košček črvu podobnega izdelka, ki popolnoma odstrani ličinke. To prehransko dopolnilo povečuje apetit in lajša črevesno zastoj.
Gnjeni sir Casu Marz je še posebej uporaben za moške. Cenjen je kot afrodiziak, ugodno vpliva na moč, izboljša erekcijo in podaljša čas koitusa. Poleg tega povečuje tonus telesa, zato moški po končanem spolnem odnosu ne zaspijo. To je ženskam zelo všeč in pomaga partnerjem, da se povežejo na čustveni ravni.
Kontraindikacije in škoda za Kas Marz
Negativni učinek sira na človeško telo je posledica vdora toksinov v želodec, ki se sproščajo med življenjem ličink sirove muhe. Ta živila povečajo proizvodnjo histamina, kar lahko povzroči alergijske reakcije različnih vrst … Lahko se pojavijo: srbenje in pordelost kože, izpuščaji, astmatični napadi, prebavne motnje.
Sir Casu Marz škoduje ljudem s kakršnimi koli boleznimi prebavnega sistema, ledvično ali jetrno insuficienco, disfunkcijo žolčnika ali diskinezijo žolčnih kanalov. Povečanje kislosti želodčnega soka agresivno vpliva na sluznico želodca in črevesja. Obstajajo bolečine v epigastrični regiji, napenjanje, napadi kolitisa, slabost in bruhanje.
Uživanje sira lahko povzroči razvoj disbioze, pri osebah z nizko imunostjo - črevesna okužba.
Kljub temu, da na Sardiniji sir Casu Marzu dajejo najstnikom in nosečnicam, ima lahko za tiste, ki tega okusa ne poznajo, resne posledice. Še posebej nevarno je jesti črvivi sir skupaj z ličinkami. Če se kislost želodčnega soka zmanjša, ti črvi ne umrejo, ampak naselijo črevesje »jedca« in poskušajo vrtati skozi sluznico. To se pogosto zgodi, potem pa se pojavijo simptomi, ki kažejo na črevesno perforacijo - akutni trebuh, huda bolečina, krvava driska. Degustacija se lahko konča z neuspehom - operacijo na trebušni votlini ali, če ni mogoče pravočasno zagotoviti zdravniške pomoči, s smrtnim izidom.
Pri rezanju Casu Marza zaprite oči ali zaprite oči. Ličinke muhe sira imajo eno posebnost - lahko skočijo na višino 15 cm. Udarec na roženico je boleč in lahko povzroči resne poškodbe, vključno z odmikom mrežnice.
Ne morete jesti Katsu Martz, če so popiofili umrli. Taka glava velja za brezupno poškodovano. Toksini, ki so nastali v življenju ličink po njihovi smrti, so se spremenili v smrtonosni strup. Zaužitje lahko vodi v smrt. Tudi če so sir razrezali in se je po tem začela smrt popiofilov, je treba kos zavreči.
Preberite več o kontraindikacijah in nevarnostih zdravila Pecorino Sardo
Kako se jedo sir Kasu Marzu?
Izdelek lahko uživate z živimi ličinkami ali brez njih. Pri tem upoštevajte sposobnost ličinke sirove muhe, da skoči. Upogiba se v loku, se dotika obeh koncev telesa in se širi kot vzmet. Zahvaljujoč tej sposobnosti lahko hitro odstranite popiofile iz sira in uživate v okusu ter tako zmanjšate škodljive učinke na telo. Glava je razrezana, zavita v gosto oprijemljivo folijo, ki ličinkam odvzame kisik. Jasno se sliši popovanje - ličinke zapustijo kašo sira. Zdaj morate odstraniti film, se otresti "črvov" in lahko začnete degustacijo.
Vse je treba narediti zelo hitro. Če popiofili umrejo na površini Kasu Marz, bo treba dragi izdelek zavreči. Kot že omenjeno, je že postal strupen.
Na podlagi te sorte se ne pripravljajo druge jedi - jedo Kasu Marza ločeno, pri čemer uživajo v prvotnem okusu, s pecivom iz sardinske plošče. Če je tekstura mehka, viskozna, potem sir razrežemo in namažemo na ploščate pogače, tekoče - kašo poberemo z žlicami in pojemo z ugrizom. V Italiji jih pečejo vroče kamenje, lahko pa jih skuhamo tudi v pečici.
Tortilje za Casu Marzu - recept s Sardinije:
- Zmešajte pšenično moko - 400 g, zdrob - 100 g, suhi kvas - 2 žlički, sladkor - 1 žlico. l., malo soli. Zamesite gladko testo, ki pade za roke, in mu dodajte 300 ml tople vode.
- Gnetenje pokrijemo z bombažno brisačo in pustimo na toplem 3 ure, da testo vzhaja.
- Ponovno gnetite testo, ga razvaljajte v klobaso, razrežite na 22-25 enakih kosov, vsakega od njih razvaljajte v tanki plasti - najbolje, da naredite krog, in položite na laneno brisačo. Pokrijte z drugo brisačo.
- Pečico segrejte in nastavite na največjo moč, predgrejte pekače.
- Razvaljajte eno torto naenkrat, počakajte, da testo nabrekne kot krogla, jo takoj obrnite, pustite 15-20 sekund, da se na drugi strani pojavi hrustljava skorja.
- Pekač vzamemo iz pekača, ga po dolžini razrežemo na 2 dela, razporedimo po brisači, na vrhu pokrijemo s krpo in damo na tlačenje.
Prav te tanke torte običajno postrežemo z okusnim gnilim sirom.
Med obrokom se ne uživajo alkoholne pijače. Tudi najbolj kakovosten in drag alkohol zavira občutljivost receptorjev ustne sluznice - ne boste mogli v celoti uživati v izvrstnem okusu Casu Marz.
Zanimiva dejstva o siru Kasu Marzu
Turisti, ki obiščejo Sardinijo, se šalijo, da je degustacija fermentiranega mlečnega črva odlična priložnost, da turistom predate pokvarjeno in zastarelo blago. V tej izjavi je nekaj resnice.
Izvor Kasu Marzu je povezan s kršitvijo recepta pri izdelavi sardinskega pecorina, zato so se v glave navile sirove muhe. (To se zgodi tudi med zorenjem drugih sort, če se zmanjša koncentracija slanice). Škoda, da smo zavrgli veliko serijo izdelka, so se odločili poskusiti sir. Okus se je zdel zanimiv, v prihodnosti pa so sorto začeli izdelovati posebej.
Obstaja še ena teorija o nastanku te sorte, povezana z družbenimi razmerami. Meso je bilo v prehrani revnih na Sardiniji redko, edini vir živalskih beljakovin pa so bili mlečni izdelki. Pohlepni fevdalci so popolnoma odtrgali odvisne kmete in ostal jim je le pokvarjen sir. Zato so ga uporabljali za obnovitev zalog energije. Tako so ličinke v izdelku prišle prav.
Ni znano, katera teorija porekla je pravilna, kdo je prvi izumil tak sir in kdaj, vendar prebivalci Sardinije pravijo, da zgodovina sorte sega v stoletja.
Leta 2000 je bil črvi sir prepovedan izvoz in prodaja na ozemlju države, ker ni izpolnjeval sanitarnih in higienskih standardov. Za zaščito sorte je leta 2004 kmetijsko ministrstvo uredilo proizvodne procese izdelka. In leta 2005 so znanstveniki z univerze v Sassariju skupaj s kmeti na Sardiniji vzgojili posebno sirovo muho. Zdaj se proizvodnja Kas Marz izvaja po strogih pravilih, status DOP pa še ni dodeljen. Proizvajalci, ko poskušajo popularizirati svoj izdelek in ga izvoziti v tujino, se soočajo z visokimi globami.
Priprava Casu Marz ni omejena na ozemlje Sardinije. V različnih delih države izdelujejo svoj "gnili sir", le pod različnimi imeni:
- V Abruzzu - Marcetto;
- V Emiliji -Romagni - Furmai nis;
- V Furlaniji - Salterello.
Cena sira Casu Marzu zunaj Sardinije je lahko 600-1000 USD. za 1 kg
Oglejte si video o siru Kasu Marzu:
