Skrivnosti priprave angleškega trdega sira. Hranilna vrednost, kemična sestava in učinki na zdravje. Kako se uživa Gloucester, kulinarični recepti in zanimiva dejstva o sorti.
Gloucester je britanski trdi sir, narejen v dveh sortah - enojnem in dvojnem. Izhodni material je nepasterizirano kravje mleko, posneto ali polnomastno. Tekstura - gosta, gladka, čvrsta, brez oči; barva - enotna, svetla ali bogato rumena, "zrela melona". Skorja je lahko naravna, rjavkasta, tanka in gladka, z odtenkom puhaste bele plesni in prekrita z voskom ali lateksom. Okus - od orehovega s kislostjo do slanega, s pridihom suhega sadja. Aroma je od kremaste do slamnate. Glave v obliki visokih valjev, ki tehtajo od 1,5 do 5 kg.
Kako se proizvaja sir Gloucester?
Iz 8 litrov surovine dobimo 1 kg končnega proizvoda. Za zaganjalno kulturo se uporablja kompleks termofilnih mlečnokislinskih in mezofilnih bakterij, ki tvorijo plin; za sirjenje - sirišči encim za tele, kot konzervans - kalcijev klorid in morska sol. Da bi dobili rumeno kašo, dodamo naravno barvilo annatto.
Enojni Gloucester je narejen kot dvojni sir Gloucester, vendar je surovina drugačna. Za prvo možnost - posneto kravje mleko, za drugo - polnomastno mleko.
Kratek algoritem za pripravo sira Gloucester:
- Mleko segrejemo na 32 ° C, vlijemo kalcijev klorid, dodamo kvasec in pustimo 15 minut, da se aktivira, pri tem pa ohranja konstantno temperaturo.
- Dodajte razredčeno barvilo in encim skute, določite točko flokulacije in počakajte, da se ohrovt oblikuje.
- Rezanje skute poteka v več fazah, ne da bi posodo odstranili z ognja (ali vodne kopeli), pri čemer se zagotovi, da so vsi kosi enake velikosti. Preverite z mešanjem od spodaj navzgor in dvignite padajoče koščke skute od spodaj.
- Temperatura se v 10 minutah počasi dvigne za 40 ° C za 1 °. Ko se zrno usede na dno posode, previdno odcedite tretjino sirotke.
- Za popolno ločitev tekočine maso skute vržemo v cedilo, prekrito z gazo, zloženo v več plasteh, premešamo in tako dosežemo ločitev tekočine. Če želite pospešiti postopek, na tej stopnji dodajte sol.
- Kalup prekrijemo s sirasto krpo, potisnemo sirovo maso in vse postavimo pod stiskalnico. Teža tlaka za 1 kg je 13,5 kg. Pustite 10 minut, nato povečajte težo zatiranja na 18 kg in pustite stati še 2 uri, obrnite vsakih 20 minut. Obremenitev se spet poveča za dodatnih 4,5 kg in pusti en dan.
- Sušenje se izvaja pri sobni temperaturi, dokler se skorja ne posuši na otip. Obrnite vsakih 12 ur.
- Pogoji staranja: temperatura - 12 ° C, vlažnost - 80-85%. Trajanje fermentacije ene različice je 2 meseca, dvojne različice je od 4 do 6. V Angliji se glave spustijo v klet in postavijo na razdalji 20 cm drug od drugega.
Značilnosti proizvodnje sira Gloucester Double
: povečajte število anatov, da dobite svetlejšo barvo glav v odseku; pri mešanju skute povečajte temperaturo ogrevanja - masa skute se izkaže za bolj viskozno, "gumijasto". Nekateri sirarji za mletje dodatno uporabljajo mlin (kuhinjsko enoto, ki po videzu in delovanju spominja na potopni mešalnik).
Sestava in vsebnost kalorij v siru Gloucester
Vsebnost maščob v fermentiranem mlečnem izdelku je visoka - vsaj 55%. Po energijski vrednosti presega sorte svoje skupine - Cheshire in Chester.
Kalorična vrednost sira Gloucester (dvojna) je 405 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 24,6 g;
- Maščobe - 34 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Karoten - 195 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0, 64 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,45 mg;
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,8 mg;
- Vitamin B6 - 0,11 mg;
- Vitamin B12 - 1,3 mcg;
- Vitamin B9 - 30 mcg;
- Biotin - 3,1 mcg.
Minerali:
- Natrij - 590 mg;
- Kalij - 79 mg;
- Kalcij - 660 mg;
- Magnezij - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Železo - 0,40 mg;
- Baker - 0,03 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Klor - 900 mg;
- Selen - 12 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Maščobe v siru Gloucester na 100 g:
- Nasičene maščobne kisline - 21, 30 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 1, 00 g;
- Holesterol - 100-135 mg.
100 g rezine Gloucesterja je 1/5 kalorij polnopravne dnevne prehrane odrasle osebe. Ljudje, ki morajo spremljati svojo težo, bi morali vedeti, da takšen zajtrk zadošča za 50% potrebe po beljakovinah in maščobah.
Za dieto s sirom Gloucester ni primeren, tudi v kombinaciji z zelišči in sadjem. Kljub aktivnemu treningu se teža ne bo zmanjšala. Telo ne bo zapravljalo energije za razgradnjo maščobne plasti, saj prejme zadostno količino lahko prebavljivih mlečnih beljakovin in lipidov, iz katerih lahko hitro črpate energijo.
Prednosti sira Gloucester
Kot smo že omenili, je izdelek visoko kaloričen. 0,46 kg (1 lb) je popolna zamenjava za 1 kg mesa. Toda koristi sira Gloucester niso le visoke hranilne vrednosti.
Koristne lastnosti izdelka:
- Ščiti mišično tkivo pred razpadom.
- Povečuje sposobnost prilagajanja pri premikanju iz teme na svetlobo in, nasprotno, izboljšuje vid.
- Aktivira obrambo telesa, ustvarja ugodne pogoje za vitalno aktivnost črevesne flore, ki kolonizira tanko črevo.
- Pospešuje prebavo hrane, preprečuje razvoj gnilobenih procesov v črevesju.
- Pomaga pri hitrem okrevanju po anemiji, izčrpanosti po živčnem in telesnem naporu.
- Spodbuja zaspanost, lajša nespečnost.
- Okrepi kostno tkivo, izboljša kakovost kože, nohtov in zob.
- Normalizira presnovne procese.
Ta sorta je najbolj uporabna za otroke. Podpira psihofiziološki razvoj, pospešuje rast. Ženske s takšnim dodatkom k prehrani lahko lažje prenašajo hormonske spremembe in postanejo mirnejše. Okusen izdelek pomaga preprečiti razvoj depresije in olajša prehod v menopavzo.
Recepti sira Gloucester
Na sirnem krožniku se podvrsta Single pogosto postreže z močnimi rdečimi in polsuhimi belimi vini. In Double se uporablja za pripravo omak in toplih jedi, dodaja se solatam, ocvrti na žaru.
Recepti sira Gloucester:
- Julienne … Piščančja prsa, 400 g, ocvrta pod pokrovom v sončničnem olju do polovice kuhana. Nalijte zelo drobno sesekljano čebulo in mešajte 3-4 minute. 300 g šampinjonov narežemo na rezine in dodamo v ponev. Zdaj je meso pripravljeno in mešamo še nekaj minut, da odstranimo vlago in dobimo zlato skorjo na vseh sestavinah. Nalijte kozarec debele smetane - vsaj 30%, pustite, da zavre, sol, poper. Na vrh nalijemo 200 g naribanega Gloucesterja in pustimo pod pokrovom dovolj časa, da se sir stopi. Postrezite takoj. Jed lahko dopolnite z zelišči - solatnimi listi ali baziliko.
- Žemljice s sirom … Natrgajte 300 g sira. Polovico zmešamo z jajcem, 1 skodelico moke, soljo, posušenim česnom, dodamo še rumenjak in malo limoninega popra. Zamesite trdo testo in ga postavite v hladilnik, predhodno pa ga zavijte v prozorno folijo. Po 30 minutah testo razvaljamo v tanko plast, namažemo z maslom in stepenimi beljakovinami ter potresemo s preostalim sirom. Narežemo na trakove širine 2-2,5 cm, žemljice zvijemo. Pečemo pri 180-200 ° C, dokler testo ne postane zlato. Če so žemljice majhne, so lahko ocvrte ali ocvrte.
- Špageti v kremni omaki … 150 g slanine ali ne preveč mastne šunke narežite na majhne kocke, podrgnite s 100 g Gloucesterja. Na maslu prepražimo narezke, da se maščoba ne bo imela časa stopiti, kosi pa porjavijo. Špagete, 200-300 g, skuhamo do al dente, torej tako, da so pripravljeni, vendar ne razpadejo. V kozarec s šunko vlijemo pol kozarca smetane z nizko vsebnostjo maščob (15-20%) in dodamo stisnjen strok česna, naj tekočina do polovice izhlapi. Prilijemo sir in dušimo 3-4 minute na ognju, da se vse zgosti. Špagete zavržemo v cedilu in nato prenesemo v ponev. Pokrijte in pustite še 5 minut. Pri serviranju na vsak krožnik potresemo koper.
- Kraljevska solata … Olupite in zavrite 300 g kozic, boljših od kraljevskih. Nastrgajte 150 g Gloucesterja in 2 trdo kuhana jajca, veliko svežo kumaro narežite na kocke. Kozice prerežemo na pol in 200 g nasoljene postrvi narežemo na tanke trakove. Zmešajte za preliv v 3 žlici. l. kislo smetano in majonezo (maščobno omako lahko zamenjate s solatnim jogurtom in dodate kapljico dijonske gorčice), vlijete sok polovice limone in jo pripeljete do homogene konsistence. Združite vse sestavine, prelijte omako, previdno, da ne poškodujete kosov kozic, premešajte. Postrežemo na listih solate.
- Sirna juha … 2 čebuli, 2 stebla zelene in 3 krompirja ocvremo v ponvi na maslu. Kljub temu, da bodo v prihodnosti vse sestavine zmlete, jih morate drobno sesekljati, da dosežete kakovostno cvrtje. Če je ponev globoka, skuhajte juho, ne da bi cvrtje prenesli v ponev. Nalijte 0,5 kozarca belega vina. Odstranite posodo z ognja in pustite stati 3-4 minute. Spet zažgite, nalijte 1,5-2 litra vina, kuhajte, dokler se krompir in zelena ne skuhata. Spustite potopni mešalnik, prekinite vse do gladkega, dodajte 200 g naribanega sira, vlijte 100 g 20% smetane, 3 žlice. l. pšenična moka, tretja žlička muškatnega oreščka, sol in poper po okusu. Ponovno prekinejo z mešalnikom, ne da bi odstranili z ognja, nato izklopijo plin. Medtem ko se juha infundira, se krutoni, čebulni obročki ocvrtijo, naribajo s 100 g Gloucesterja. Pri serviranju v vsak krožnik vstavite kolobarje čebule, dodajte malo naribanega sira. Postrežemo s krutoni.
Zanimiva dejstva o siru Gloucester
Sprva je bila začetna surovina za proizvodnjo te sorte ovčje mleko, z dvigom kmetijstva na višjo raven pa so do 15. stoletja prešli na kravje mleko. Uporabljena mlečnost pasme "Gloucestershire". Proizvodnja je bila sezonska - poletna.
Na travnikih okrožja Gloucestershire so rasla posebna zelišča - z visoko vsebnostjo karotena (vitamin A). Zato so sirarji po videzu mleka lahko ugotovili, kje so bile živali na paši. V prihodnosti so podoben odtenek sirove mase začeli dosegati s pomočjo barvila annatto in prešli na celoletno proizvodnjo.
Toda kljub dejstvu, da so se zdaj zahteve po surovini zmehčale (mleko se zbira od krav različnih pasem), se je zaradi te vrste fermentiranega mlečnega proizvoda čreda Gloucestershire oživila. Do leta 1972 je ostalo le 68 živali. Trenutno je takih krav več kot 800. Iz njihovega mleka nastanejo podvrste Enojne in so ovrednotene veliko višje kot dvojne. Single Gloucester se prodaja samo v okrožju in ima certifikat ZOP.
Na podlagi že podanega recepta izdelajo drugo različico sira - Cotswolds. Pripravljen kot Gloucester Double sir, šele na stopnji soljenja dodajte sesekljano perje zelene čebule in drobnjak. Lastnosti Cotswoldov so podobne kot pri Gloucesterju.
V majhnem mestecu na ozemlju Gloucesterja (Cooper's Hill) že 250 let potekajo tekmovanja: 2 kg krog Double Gloucester se zvije po strmem pobočju in zmaga kdor se ustavi in ujame. Nagrada je ta glava. Udeleženci padejo, se prevrnejo, včasih se resno poškodujejo. V 18. stoletju je bilo gorečnost mogoče razložiti z zmožnostjo nahraniti družino en mesec, zdaj - le z navdušenjem. Zavarovalnice postavljajo vprašanje ustavitve takšne zabave, vendar še niso dosegle uspeha. Britanci imajo tradicijo sveto.
Oglejte si video o siru Gloucester:
