Načini priprave mehkega, trdega, skutenega in topljenega sira iz kozjega mleka doma. TOP 6 najboljših receptov.
Kozji sir je izdelek iz kozjega mleka. Obstaja veliko sort - od mehkih in mladih do trdih in staranih. Sorta določa videz, okuse, aromo in celo uporabo v določenih jedeh. Vsekakor pa je kozji sir vsekakor najbolj zdrav in najbolj okusen izdelek. Bolje se prebavi kot krava in vsebuje več hranil. Izdelek lahko igra vlogo neodvisnega prigrizka - v tem primeru ga postrežejo na sirnem krožniku skupaj z drugimi siri, oreščki, sadjem, medom in svežo bageto; se lahko uporablja tudi kot sestavina v različnih receptih - tako hladnih kot vročih.
Značilnosti priprave kozjega sira
Danes so siri iz kravjega mleka tako pogosti, da smo pozabili - zgodovina sirarstva se navsezadnje začne s kozjimi siri. Žal je odnos do "prednika" izdelka trenutno precej skeptičen: mnogi se kozjega sira izogibajo in privlačijo, da ima preveč oster vonj in neprijeten "priokus", ki ga vsi opisujejo drugače - "koza", "volna" in NS.
Gurmani pa vedo, da je to le stereotip in da lastnosti sira v veliki meri določajo kakovost mleka in način priprave. Obstaja ogromno receptov za kuhanje kozjega sira, vendar jih lahko vse razdelimo v dve veliki kategoriji - trde in mehke sorte, iz vsake kategorije pa lahko ločimo najbolj priljubljene "zvezdniške" recepte.
Francija slovi po mehkih sirih, najbolj znani med njimi so:
- Chevre - ločite med mladim in zrelim izdelkom, prvi ima zelo občutljivo konsistenco skute in blag okus, v drugem se med staranjem pojavijo značilne ostre in trpke note.
- Chabichou du Poitou - isti sir z "kozjim" vonjem, pikica v okusu in kanček žlahtne modrikaste plesni.
- Sveti More - prvotna sorta Torinskega območja, izpada v pepelu in ima zato temno skorjo, ki je slikovito v nasprotju s snežno belo kašo. Sir ima izrazit slan okus z limonino kislino.
- Crotin de Chavignol - še en sir z značilnim kozjim okusom, vendar z zanimivim sadnim in orehovim okusom. Vedno se prodaja v obliki majhnih glav.
"Imenovani" trdi siri se kuhajo predvsem v Španiji, med njimi so:
- El Pastor - mehak polzrel sir z nežno aromo, nežnim in prijetnim okusom z lahkimi začinjenimi notami.
- Garrotcha - Regija Katalonija z istim imenom se ukvarja s pripravo tega kozjega sira. Hrani se približno mesec dni. Izdelek ima kremasto oster okus, skorja pa je prekrita z modro sivo plesnijo.
Omenimo še sir, kot sta Gudbrandsdalen ali Brunost - to je desertni norveški rjavi sir iz kozjega mleka, katerega priprava vključuje dodajanje smetane in sirotke. Njegov okus je resnično edinstven in je nekoliko podoben gosto kuhanemu kondenziranemu mleku. Brunost je "zvezda" norveškega zajtrka, postrežen na vaflju ali piškotih s skodelico kave.
Doma lahko skuhate kateri koli, tudi najbolj ugleden kozji sir, le najti morate pravi recept. In čeprav vsaka sirarna ni pripravljena deliti svojih skrivnosti, lahko vedno dobite nekaj, kar je zelo blizu prvotnemu receptu.
TOP 6 receptov s sirom iz kozjega mleka
Seveda so klasični recepti za izdelavo sira, kako narediti kozji sir, precej zapleteni, zahtevajo veliko časa, izkušenj in spretnosti, zato verjetno tega ne zmore vsaka gospodinja. Poleg tega so v tem primeru potrebne posebne sestavine, ki jih je najverjetneje mogoče naročiti le na internetu. Vsak pa lahko ponovi preproste domače recepte.
Preprost domač kozji sir s kefirjem
Najpreprostejši recepti iz kozjega sira so mehki siri, kot je sir feta. Dodaten plus preprostosti priprave je nizka vsebnost kalorij v primerjavi s staranimi trdimi sortami.
- Kalorična vsebnost na 100 g - 300 kcal.
- Obroki - 8-10
- Čas kuhanja - 10 ur
Sestavine:
- Mleko - 4 žlice.
- Kefir - 4 žlice.
- Jajca - 6 kosov.
- Sol - 20 g
- Zelenice, začimbe - po okusu
Korak za korakom priprava preprostega domačega kozjega sira na kefirju:
- Zmešajte mleko in kefir. Jajca stepemo, jim solimo in še enkrat stepemo. Segrejte malo mleka in kefirja in v tankem curku dodajte osoljeno jajčno zmes.
- Po vrenju po receptu za domači kozji sir kuhajte nekaj minut - sirotka se mora začeti odcejati.
- Ugasnite štedilnik, mešanico rahlo ohladite in dodajte vse pripravljene sestavine in začimbe.
- Cedilo pokrijemo z gazo, vanj vlijemo maso, jo poravnamo.
- Oblikujte "vozel", pustite, da odteče vsa odvečna tekočina.
- Ko se serum odcedi, vzemite nastalo "glavo", jo čez noč postavite v hladilnik.
Kozja skuta
Če imate radi zvitke in jih raje kuhate doma, jih lahko sami skuhate. Recept za ta domači sir iz kozjega mleka je precej preprost, vendar se izkaže, da se skoraj ne razlikuje od prvotnega "Philadelphia".
Sestavine:
- Mleko - 1 l
- Sladkor in sol - po 1 žlička
- Kefir - 2 žlici.
- Jajce - 1 kos.
- Citronska kislina - 1 ščepec
Priprava kozje skute po korakih:
- V kozici zavremo mleko, ko zavre, dodamo sladkor in sol.
- Izklopite ogenj, ločeno vlijte rahlo segret kefir, mešajte, dokler ne vidite, da se masa začne strditi.
- Zmes položite na gazo in pustite, da odteče približno 15 minut.
- Jajca penasto stepemo s citronsko kislino.
- Mešanico gaze prenesite na jajca in stepajte z mešalnikom, dokler ni zračna.
Na splošno je sir pripravljen, če pa imate potrpljenje in ga ohladite, je še boljšega okusa.
Opomba! Če se zaradi potencialne okužbe s salmonelozo bojite uporabljati surovih jajc, namesto enega piščanca uporabite 3-4 prepelice. S to bakterijo so najmanj verjetno okuženi.
Predelani kozji sir
Predelani sir lahko ustvarite tudi doma. Zelo bo podoben trgovini "Prijateljstvo" ali "Yantar", vendar bo kompozicija veliko bolj prijetna.
Sestavine:
- Mleko - 3 l
- Maslo - 100 g
- Jajce - 1 kos.
- Sol in soda - po 3 g
Postopna priprava topljenega kozjega sira:
- Polovico mleka zavremo s soljo.
- Odstranite maso s štedilnika in jo za 2-3 dni postavite na toplo mesto ali pa jo pustite v sobi, vendar pazite, da temperatura ne pade pod 23 ° C.
- Pred pripravo topljenega sira iz kozjega mleka maso rahlo segrejte, zložite na gazo in obesite tako, da je vsa tekočina steklena.
- Gazo razširite, vsebino prenesite v globoko posodo, vanjo dajte vse ostale sestavine in stepajte z mešalnikom, da dobite gosto maso brez grudic.
- Zmes je treba dati v vodno kopel in dušiti do viskozne konsistence.
Na splošno lahko izdelek zaužijete takoj, vendar je bolje, da ga za nekaj ur postavite v hladilnik.
Trdi kozji sir s kislo smetano
Ta domači kozji sir seveda ni tako trd kot sir v trgovini, vendar je njegova konsistenca gostejša od sira feta.
Sestavine:
- Mleko - 6 l
- Sol - 5 g
- Jajca - 1 kos.
- Soda - 8 g
- Rafinirano sončnično olje - 110 ml
Korak za korakom priprava trdega kozjega sira s kislo smetano:
- Polovico mleka zavremo s soljo.
- Odstranite maso s štedilnika in jo za 2-3 dni postavite na toplo mesto ali pa jo pustite v sobi, vendar pazite, da temperatura ne pade pod 23 ° C.
- Maso rahlo segrejemo, zložimo na gazo in obesimo, tako da je vsa tekočina steklena.
- Drugi del mleka nalijte v ponev, ko zavre, vanjo vlijte vsebino svežnja.
- Četrt ure dušimo na majhnem ognju, damo v vozel iz gaze in pustimo, da odteče.
- Dobljeno maso nežno premešajte z ostalimi sestavinami, nato pa se približno četrt ure segrevajte v vodni kopeli.
- Sir postavite v hladilnik, poskusite ga prej kot dan kasneje.
Profesionalni kvašeni kozji sir
Za pripravo tega sira, ki se bo izkazal že zelo blizu sira, kupljenega v trgovini, morate kupiti posebno kislo testo in nekatere druge nestandardne sestavine, ki jih v običajnem supermarketu ni. Poleg tega so nepogrešljivi termometer, profesionalna uniforma in drenažna vrečka.
Sestavine:
- Mleko - 15 l
- Mezofilna zaganjalna kultura - 1/8 žličke
- Encim za cvrtje - 3/4 žličke
- Raztopina kalcijevega klorida - 3/4 žličke.
- Voda - 4 L (za slanico)
- Kamnita sol - 1 kg (za slanico)
- Kis 6% in suhi kalcijev klorid - po 5 g (za slanico)
Postopna priprava kozjega sira s profesionalnim kislim testom:
- Mleko segrejte na 29 ° C, nenehno mešajte, odstranite s štedilnika.
- Začetno kulturo potresemo po površini mleka, po nekaj minutah bo navlaženo in jo lahko dodate k skupni masi.
- Raztopino kalcija in encim zmešajte ločeno s po četrtino kozarca vode, dodajte enega po enega k skupni masi, premešajte, 30 minut se ne dotikajte prihodnjega sira.
- Če po pol ure strdek ne deluje, pustite stati še 10-15 minut.
- Z ostrim nožem narežemo skuto na majhne kocke.
- Zmes mešamo počasi in neprekinjeno 5 minut, nato pa pustimo pri miru. Zdaj mešajte 10 minut in pustite počivati 10 minut.
- Odcedite približno 10% sirotke (1,5 l), namesto tega vlijte enako količino vroče vode pri 60 ° C, mešajte 10 minut, nato pustite pri miru 10 minut.
- Zdaj odcedite tretjino vse sirotke (približno 5 litrov), nadomestite z vodo pri 43 ° C, premešajte, izmerite skupno temperaturo, naj bo 37 ° C.
- Faza, ki zahteva potrpljenje, je največ - maso mešajte 20 minut.
- Po 10 minutah odcedite čim več sirotke, model obložite z drenažno vrečko, položite maso, na vrh položite 4 kg stiskalnico.
- Sir po stiskanju prenesite, da postane gostejši, stiskalnico povečajte na 8 kg.
- Pripravite slanico: zmešajte vodo in sol, zavrite, ohladite, precedite, dodajte kis in suh kalcijev klorid.
- Sir 12 ur namočite v slanici.
- Nastali sir pustite nekaj dni pri sobni temperaturi, skorja se mora posušiti. Občasno obračajte "glavo", da se postopek sušenja enakomerno nadaljuje.
- V hladilniku vsaj 6 tednov. Če imate poseben sirni vosek, ga morate po enem tednu prekriti s skorjo in ponovno nastaviti za staranje.
Originalni recept za kozji sir Brunost
Če se želite počutiti kot pravi sirar, skuhajte norveško brunost.
Sestavine:
- Mleko - 1 l
- Serum - 3 l
- Krema - 250 ml
- Sladkor - neobvezno
Za pripravo sira bo trajalo približno dva dni, drugi dan pa za staranje, torej vaša aktivna udeležba ni potrebna.
Kako korak za korakom pripraviti izvirni kozji sir Brunost:
- Združite mleko in sirotko, postavite na štedilnik, počakajte, da zavre. Pena bo nastala, ko vre, jo odstranite, vendar je ne zavrzite. Ko se neha pojavljati, ga dajte v skodelico in postavite v hladilnik.
- Nadaljujte s kuhanjem same sirotke na majhnem ognju - posledično bi morali dobiti približno 1/4 volumna, v povprečju pa bo trajalo 5-15 ur kuhanja. Ne pozabite občasno mešati.
- Posneto peno vlijemo v sirotko, vlijemo tudi smetano, dušimo, mešamo, dokler se masa ne zgosti in postane svetlo rjava. Na tej stopnji lahko po želji dodamo sladkor.
- Preden naredite domači kozji sir Brunost, mešanico vlijte v mešalnik, stepajte nekaj minut.
- Spet vlijemo v ponev in dušimo na majhnem ognju.
- Ko se začne pojavljati konsistenca gostega peciva, ponev odstavite z ognja in jo položite v veliko posodo s hladno vodo - dokler se masa ohladi, jo premešajte.
- Maso razdelite v modelčke, postavite v hladilnik za 24 ur.
Brunost je shranjena zelo dolgo, brez strahu pred pokvarjenostjo jo lahko jeste cel mesec, najverjetneje pa boste ta okusni desertni sir pojedli veliko hitreje.
