Sladni sladkor, njegova vsebnost kalorij in sestava. Koristi za telo in nevarnost zlorabe. Katere jedi so pripravljene s tem izdelkom, zanimiva dejstva o njem.
Sladni sladkor (maltoza) je proizvod, pridobljen po kalitvi in fermentaciji koruze ali žit, kot so rž, oves, riž ali ječmen. Okus je manj sladek kot saharoza iz trsa ali pese, barva pa je prosojna. Proizvaja se v obliki maltoznega sirupa ali kristaliničnega prahu, ki spominja na granulirani sladkor. Enostavno topen v vodi, topi se pri segrevanju na 108 ° C. Uporablja se v industriji piva in za pripravo sladic - marmelade, marshmallowa in sladoleda.
Značilnosti priprave sladnega sladkorja
Za pridelavo sladnega sladkorja iz žit v industrijskih pogojih se kaljena zrna v določenem deležu namočijo v vodi (določen hidromodul), obdelajo z encimskimi pripravki ali kemičnimi spojinami. Odvisno od uporabljenih pridelkov ima lahko maltoza okus po saharozi ali surovini.
Po prejemu sirupa pri temperaturi 60 ° C izvedemo saharifikacijo, hidrolizat speremo skozi polisulfonske membrane in uparimo. Končni izdelek vsebuje 95% maltoze in 5% glukoze. Za pospešitev postopka se hidrolizat koncentrira pod vakuumom ali loči s pomočjo centrifuge. Pojasnitev je dovoljena.
V majhnih pivovarnah se sladni sirup pridobiva iz fermentiranih surovin. Ker se za saharifikacijo ne uporabljajo encimski pripravki, do kristalizacije ne pride. Dobljeni izdelek je najbolj uporaben, saj se pri njegovi pripravi ne uporabljajo kemični reagenti.
Pripraviti sladni sladkor po svojih osnovnih lastnostih kot industrijsko proizveden sladkor je doma zelo težko, toda tisti, ki sami varijo pivo ali kuhajo kvas, imajo raje svoje sladilo. Postopek se začne s kalitvijo zrn. Sladkost zrn po nastanku kalčkov se poveča 6 -krat, vsebnost hranil pa 4 -krat.
Priprava domačega sladnega sladkorja:
- Kakovostne surovine (rž, pšenico ali ječmen) sortiramo in dva dni prelijemo z vodo, tako da 10 mm vode ostane nad plastjo zrn. Tekočino zamenjajte vsakih 6 ur.
- Nabrekla zrna so položena v enem sloju na krpo, prepognjeno v več plasti. Potrebni pogoji za kalitev so temperatura 12-16 ° C in stalno prezračevanje. "Zelenjavni vrt" je treba obiskati in premešati ter odstraniti plesniva zrna.
- Pripravljenost sadik se določi na naslednji način: potegnejo za eno zrno in če je mogoče dvigniti še 8-10, lahko domnevamo, da so poganjki dosegli zahtevano dolžino.
- Klijana zrna položijo, da se posušijo na pekaču, pokritem s pergamentom. Po 2 urah paleto postavimo v pečico, kjer se pri odprtih vratih suši pri temperaturi 40-50 ° C.
- Takoj, ko se fižol začne lomiti na pol, ga podrgnite med dlani, odstranite kalčke in lupine ter jih nato zmeljite v mlinčku za kavo.
Vsebnost sladnega sladkorja v živilih na 100 g:
| Tip izdelka | Sladni sladkor, g |
| Škrobni sirup | 68 |
| Maltozni sirup | 99 |
| Draga | 4, 5 |
| Marmelada | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Pivo | 1, 8 |
| Sladoled | 2 |
| Musli | 1, 2 |
| Dietni kruh | 0, 8 |
| Otroški pire | 0, 5 |
Domači sladni sladkor je svetlo bele barve in po konsistenci spominja na moko ali sladkor v prahu. Hraniti ga je treba v zaprti stekleni posodi na mestu, zaščitenem pred svetlobo, in ne več kot šest mesecev - takrat izdelek izgubi uporabne lastnosti.
Sestava in vsebnost kalorij v sladnem sladkorju
Na sliki je tekoči sladni sladkor
Po običajni lestvici sladkosti je saharoza ocenjena na 100 točk, glukoza na 81, maltoza pa le na 32. Toda energijska vrednost je enaka kot pri bolj priljubljenih sladkarijah.
Kalorična vrednost sladnega sladkorja je 362 kcal na 100 g, od tega 95,2 g ogljikovih hidratov
Povprečni vitaminski kompleks je sestavljen iz naslednjih hranil:
- Skupina vitamina B. (tiamin, riboflavin, holin, pantotenska in folna kislina, piridoksin) - normalizira srčno -žilni sistem, pospešuje okrevanje po stresu, spodbuja proizvodnjo imunskih kompleksov.
- Nikotinska kislina - pospešuje presnovne procese in pomaga znebiti kopičenja toksinov.
- Tokoferol - ima antioksidativni učinek in ustavi starostne spremembe.
- Biotin - stabilizira presnovne procese in distribuira ogljikov monoksid po krvnem obtoku.
Fotografija kristaliničnega sladnega sladkorja
Sladni slad vsebuje minerale, ki aktivno sodelujejo v človeškem življenju:
- Natrij - preprečuje izgubo tekočine, odgovoren je za vodno-elektrolitsko ravnovesje.
- Kalij - brez tega je stabilno delo miokarda nemogoče.
- Kalcij - gradbeni material za kostno in hrustančno tkivo.
- Magnezij - spodbuja proizvodnjo imunskih kompleksov, poveča absorpcijo kalcija.
- Cink - pomaga se znebiti utrujenosti in sodeluje pri nastanku maščobnega tkiva.
- Jod - je potreben za delovanje ščitnice, sodeluje pri presnovi energije.
- Fosfor - sodeluje pri presnovi lipidov in ogljikovih hidratov ter poveča sposobnost spominjanja.
- Selen - deluje proti raku, povečuje življenjski cikel celic.
- Silicij - pospešuje regeneracijo kostnega tkiva pri zlomih, je odgovoren za miselne procese.
Maltoza se uporablja za konzerviranje dietnih izdelkov, vendar sama ni vključena v prehrano.
Ker prihaja s hrano, bo težko izračunati energijsko vrednost in vsebnost v dnevni prehrani. To je posledica dejstva, da telo samo sintetizira disaharid iz škrobnih snovi, ki jih prejme s hrano.
Koristne lastnosti maltoze
Snov nima zdravilnega učinka, domača ljudska zdravila pa niso narejena na njeni osnovi, ne vnašajo se v zdravila. Vendar pa brez disaharida normalno življenje telesa ni mogoče.
Prednosti sladnega sladkorja
- Ima anestetični učinek.
- Odpravlja bolečine v požiralniku in želodcu.
- Zmanjšuje draženje in pekoč občutek pri boleznih, katerih simptom je vnetje ustne sluznice, in sicer faringitis in stomatitis.
- Poveča življenjski cikel telesnih celic.
- Stimulira endokrini sistem.
- Ne poveča proizvodnje prebavnih encimov.
- Pomaga izboljšati spomin.
Človeško telo hitro absorbira maltozo, napolni zalogo hranil - vitaminov in mikroelementov, pomaga pri okrevanju po napornih fizičnih naporih.
Če na dnevnem jedilniku ni dovolj izdelkov z disaharidom, je razpoloženje nenehno depresivno, čuti se šibkost in apatija, hitro se razvije depresija, ki jo bo treba v prihodnosti ustaviti z zdravili. Ker pa človeško telo samo proizvaja maltozo iz glikogena in škroba, se njeno pomanjkanje redko čuti.
Kontraindikacije in škoda sladnega sladkorja
Ob pomanjkanju encimov α-glukozidaze in maltaze telo maltoze ne absorbira. Nato morate preiti na določeno prehrano, pri čemer iz prehrane izključite rastlinsko hrano z ogljikovimi hidrati in škrobnimi snovmi, ali pa vzemite zdravila.
Izdelek, ki se proizvaja v majhnih pivovarnah, lahko izzovejo alergije z nestrpnostjo do surovin. V tem primeru boste morali opustiti "živo pivo" ali domači kvas, ki ga v majhnih serijah izdelujejo zasebni podjetniki.
Sladni sladkor je lahko škodljiv, če se prenajedite. Znaki poslabšanja so naslednji
- prebavne motnje in povečano napenjanje;
- suha usta in slabost;
- kršitev presnove beljakovin in ogljikovih hidratov;
- disfunkcija srčno -žilnega sistema, zvišan krvni tlak, razvoj ateroskleroze;
- hitro napredujoča debelost;
- zmanjšana imunost, pogosti vnetni procesi;
- napadi glavobola;
- pojav sladkorne bolezni in motnje trebušne slinavke.
Dnevna norma sladnega sladkorja za osebo, ki vodi aktiven življenjski slog, je 35 g, za ostale je zaželeno omejiti "odmerek" na 20 g na dan. Tisti, ki so prešli na maltozo, se bodo morali odpovedati drugim vrstam sladkarij.
Recepti sladnega sladkorja
Izdelek je nizkokaloričen konzervans. Dodaja se v sladoled, dietne klobase in sladkarije, v otroško hrano, uporablja pa se v nizkoenergijski marmeladi in marshmallowu.
Recepti sladnega sladkorja:
- Pekinška raca … Izbere se ptica, ki tehta 2-2,5 kg, predela in odstrani maščobni rep. Ni vam ga treba zavreči, maščoba se loči in nato uporabi za cvrtje. Zavremo 4 litre vode, ponev pustimo na gorilniku, zraven pa na majhen ogenj postavimo prazno posodo s trupom perutnine. Raco prelijemo z vrelo vodo, nekoliko požremo in povečamo ogenj. Takoj, ko je vsa voda v loncu s ptico, se prenese in postopek ponovi. Kitajski kuharji 15 minut posvečajo opeklinam, da odprejo pore na koži, marinada pa se globlje absorbira. Za impregnacijo zmešajte: sol - 35 g, sladkor - 20 g, provansalska zelišča in mešanico "5 paprik" - po 40 g, 4 stroka česna. Raco podrgnite, zavijte v prozorno folijo in jo postavite v hladilnik za namakanje. Naredimo ločeno marinado: 300 ml vinskega kisa, 100 ml jabolčnika, 250 g sladnega sladkorja in 300 ml vode. Zavremo in namočimo ptico po isti tehnologiji, kot jo opečemo z vodo. Marinado je treba popolnoma absorbirati, ostanke podrgnite s čopičem. Nato raco prebodemo z iglo za pletenje in pustimo v ugrezu ali pod izpušnim pokrovom še en dan, da meso posuši, koža postane tanjša, odvečna tekočina pa steklo. Nato pečico segrejemo na 170-180 ° C in pečemo 20 minut. Kot lahko vidite, je jed zahtevna in za pripravo zahteva posebno opremo.
- Sirup … 350 g industrijsko izdelanega sladnega sladkorja zmešamo s 100 ml vode in kuhamo na majhnem ognju. Počakajte na prve mehurčke in na hitro vlijte citronsko kislino - 2 g. Po 45-50 minutah posodo odstranite s kuhališča, hitro, dokler se ne ohladi, vmešajte kašo 1,5 g namočene sode bikarbone. Temeljito premešajte. V ponvi bi se morala pojaviti pena. Takoj, ko se proces penjenja ustavi, je melasa pripravljena. Če sladkost ni dovolj, lahko vnesete tekoči med - po okusu.
- Borodinski kruh … Pečenje in gnetenje testa se izvaja v aparatu za kruh. Najprej naredite čajne liste. V ločeni skledi zmešajte 3 žlice. l. sladni sladkor, 1,5 žličke. mleti koriander, 75 g ozadne ržene moke, prelijemo 250 ml vrele vode. Posodo postavite v ogreto pečico, termos ali mikrovalovno pečico pri 65 ° C, da pospešite saharifikacijo. Polaganje v skledo aparata za kruh poteka v naslednjem vrstnem redu: maltozni sirup, pomešan s 135 ml vode - 1 žlica. l; pivo ohlajeno na sobno temperaturo; 25 ml rafiniranega olja; 1/2 žličke sol in 2 žlici. l. navadni sladkor. Preostale sestavine je priporočljivo predhodno premešati. Če želite to narediti, uporabite čiste, suhe posode. Združite moko - rženo in pšenično, 325 g oziroma 75 g, 1 žlica. l. gluten, suh hitri pekovski kvas -1 žlička, posušen krušni kvasec -1,5 žlice. l. Kako naprej, je odvisno od znamke aparata za kruh. Če obstaja ustrezen program za pripravo kruha Borodino, ga je dovolj nastaviti in počakati na zvočni signal. V primeru, da ni, zamenjajte "Gnetenje", "Dvig", "Pečenje" za 1 uro 10 minut. Vnaprej morate vedeti, da se pri mešanju sestavin elastična kroglica ne zvije. Da preprečite, da bi se vsebina posode zlepila v vogalih, morate pomagati - zmes stisnite z lopatico. Pri prehodu iz "Dviga" v "Pečenje" boste morali odpreti pokrov, zgladiti testo, potresati s semeni koriandra.
Za pripravo alkoholnih pijač se ne uporablja sladni sladkor, ampak melasa. Poveča viskoznost piva in zmehča okus vodke. Ta dodatek pospešuje fermentacijo pivine in vmesnih proizvodov. Maltozni sirup je vključen v recept za skoraj vse vrste piva, ki se zdaj proizvaja v Rusiji. To so priljubljeni "Baltika", "Stary Melnik", "Beli medved".
Zanimiva dejstva o maltozi
Prvo hrano s sladkostjo zrn so začeli izdelovati kuharji starodavne Kitajske. Eksperimentalno so ugotovili, da so kaljena zrna ječmena ali riža postala veliko slajša od tistih, ki so bila pripravljena za mlatenje, in jih začela karamelizirati, pekla v glini in nato sladiti jedi.
Naravna sladkost pa je slavo pridobila šele konec 18. - v začetku 19. stoletja, z razvojem kemične industrije, saj se snov v prosti obliki ne pojavlja v naravi. Tudi tisti kuharji, ki so jed naredili na osnovi sladke snovi, so uporabljali recepte iz starodavne Kitajske ali fermentirano pivino iz škrobnih zrn.
Maltoza (lat. "Maltum") dobesedno prevaja kot slad. Drugo ime "sladni sladkor" se je pojavilo šele v začetku 19. stoletja. Njegovo dolgo znano snov si je prisvojil francoski kemik Nicola Theodore de Saussure in opisal njene glavne lastnosti. Takrat so disaharid izolirali iz citrusov, plesni, prezrelega paradižnika, cvetnega prahu in medu.
Lastnosti disaharida še niso dovolj raziskane, vendar se pogosto uporablja pri kuhanju. Zapomniti si je treba: v domačih receptih, če ni navodil, se maltoza ne uvaja. To lahko poslabša okus jedi in celo povzroči zdravstvene težave.
Kaj je maltoza - poglejte video:
