Opis sira Fontina in značilnosti kuhanja. Vsebnost kalorij, sestava, koristi, kontraindikacije za uporabo. Recepti za jedi in zgodovina videza sorte.
Fontina je italijanski poltrdi sir iz surovega kravjega mleka. Tekstura z zorenjem postane gostejša. Celuloza vsebuje majhno število neenakomerno razporejenih srednje velikih oči, barve - od "plemenite" slonovine do slame. Aroma je bogata, začinjena s sirom, okus je sladek, kremasto-oreh. Pri mladem siru je začimba komaj zaznavna. Glave so valjaste, s premerom 35-40 cm in višino 8-10 cm, ki tehtajo od 6 do 18 kg. Skorja je naravna, svetlo ali temno rjava.
Kako nastane sir Fontina?
Za pripravo izvirnega izdelka po tradicionalnem receptu vzemite 1 mleko. Ker pa tovarne hrane proizvajajo to sorto v velikih količinah (do 700 kosov na leto), se ta pravila pogosto zanemarjajo in mleko se zbira iz 2 ali celo 3 mlečnih delcev. Vendar ne pozabite vzeti svežega mleka - v 2 urah po molži in samo od krav rdeče pasme (Valdostan ali Valdostanki). Za pridobitev 1 kg končnega izdelka potrebujete 10 litrov surovin.
Kako nastane sir Fontina:
- Toplotno obdelavo izvajamo pri 36 ° C in jo hranimo 2-3 ure.
- Pri isti temperaturi, brez ohlajanja, se iz želodca novorojenega teleta vlijejo mezofilne kulture in se z njimi sirijo s sirilom. Kalcijev klorid se uporablja kot konzervans.
- Ko nastane gost ohrovt, ga razrežemo na zrna velikosti koruze.
- Počasi segrevajte na 45-48 ° C. Sirarji na oko določijo, kdaj sirotka postane prozorna, in zrna mešajo, dokler ne dobijo okrogle oblike. Nato vmesne surovine pustimo počivati - 10-15 minut, da se skuta usede.
- Za koagulacijo se uporabljajo samo bakreni kotli, sicer ne bo uspelo kuhati sira Fontina, kot v prvotnem receptu. V tovarnah mleka se uporabljajo jeklene posode, ki pa jih poskušajo vsaj od znotraj prekriti z bakrom. To povečuje stroške končnega izdelka.
- Za stiskanje se sirna masa razporedi v kalupe, prekrite s sirasto krpo, zloženo v več plasteh. Temeljito ga je treba zgladiti, da dobimo gladko skorjo.
- Lahki pritisk za oblikovanje glave traja 15 minut, glavni pa 24 ur. Teža zatiranja se poveča na 8 kg na 1 kg sira. Kalupe obračamo vsake 2 uri.
- Po stiskanju se izvede označevanje: na površino glave se nanese blagovna znamka kazeina, ki bo v prihodnosti postal del skorje. Šele nato se soljenje izvede v 20% slanici pri temperaturi tekočine 12-13 ° C.
- Sir potopite v slanico 24 ur, obrnite po 12.
Zorenje poteka v naravnih jamah s konstantno mikroklimo: temperatura - 10-13 ° C, vlažnost - 90%. Prva dva tedna, 2 -krat na dan, se moraš spustiti v jamo, da skorjo obrišeš z mehko krpo, namočeno v slanico, in še en mesec - enkrat na 2 dni. Nadaljnja obdelava se izvede po potrebi. Pri izdelavi sira Fontina doma se takšni pogoji ustvarijo v posebni komori.
Okusite ga lahko šele 80 dni kasneje. Seveda, če želite, odrežite kos prej, potem pa je tekstura mokra in okus neizrazit. Po ocenah ga lahko primerjamo z vato z okusom zrelih gob. Če si vzamete čas, ne boste doživeli razočaranja. Francozi raje starajo 12-14 mesecev.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Fontina
Vsebnost maščob v surovem mlečnem izdelku je ocenjena na 45-47%. Ko se telo stara, se razmerje lipidov in ogljikovih hidratov spreminja, ko vlaga izhlapi in se tekstura zgosti.
Kalorična vrednost sira Fontina je 343-389 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 25,6 g;
- Maščobe - 31,1 g;
- Ogljikovi hidrati - 1,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta karoten - 0,032 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,429 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,083 mg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 64 mg;
- Kalcij, Ca - 550 mg;
- Magnezij, Mg - 14 mg;
- Natrij, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Baker, Cu - 25 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,5 mg.
Med esencialnimi aminokislinami prevladujejo fenilalanin, levcin in valin; med nepomembnimi so glutaminska kislina, prolin in tirozin.
Maščobe na 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Holesterol - 116 mg na 100 g.
Opozoriti je treba tudi, da so v sestavi sira Fontina še druge spojine, ki so potrebne za vzdrževanje zdravih vitalnih funkcij človeškega telesa: mononenasičene, nasičene in polinenasičene maščobne kisline.
Kljub relativno visoki hranilni vrednosti je ta izdelek pogosto vključen v diete za hujšanje, da se ohrani preskrba telesa s hranili in zalogami energije. To je mogoče zaradi uravnoteženega kompleksa hranil in lahko prebavljivih mlečnih beljakovin. Obremenitev prebavnih organov se ne poveča, stopnja presnovnih procesov se zanemarljivo spremeni.
Koristne lastnosti sira Fontina
Če to sorto vključite v dnevni meni vsaj 5 -krat na teden, vam ni treba skrbeti za zdravje zob. Vsebuje veliko količino kalcija. Izboljša se kakovost las in nohtov, pospeši se regeneracija epitelijskih tkiv.
Prednosti sira Fontina:
- Poveča se vitalna aktivnost mlečnokislinskih bakterij, ki kolonizirajo tanko črevo, poveča se absorpcija hranil.
- Ko se premika po prebavnem traktu, na sluznici ustvari film, ki zmanjša agresiven učinek prebavnega soka.
- Tveganje za nastanek novotvorb se zmanjša.
- Pospešuje proces celjenja ran in poškodb na koži in sluznicah.
- Zaustavi starostne spremembe, zmanjša pigmentacijo, poveča zaščitne lastnosti povrhnjice.
- Preprečuje osteoporozo in degenerativno-distrofične spremembe v krvnih žilah, hrustancu in kostnem tkivu.
- Zmanjša raven "slabega" holesterola.
- Zaustavi izgubo tekočine, kar izboljša tonus kože.
- Ima pomirjujoč učinek, spodbuja proizvodnjo serotonina.
Za uvedbo tega izdelka v prehrano ni starostnih kontraindikacij.
Mono prehrana na osnovi različnih vrst vam pomaga izgubiti 4 kg v 5 dneh. Takrat dnevni meni vključuje 100 g sira, 200 g skute z nizko vsebnostjo maščob, 1 kozarec kefirja ali jogurta in do 2 litra čiste vode ali zelenega čaja. Zaloga hranil v telesu ni izčrpana.
Kontraindikacije in škoda sira Fontina
Ker je surovina surovo mleko, kupujte le pri priznanem proizvajalcu. Ker se toplotna obdelava ne izvaja, če se kršijo pogoji skladiščenja ali prevoza, se lahko aktivirajo patogeni mikroorganizmi, ki zmanjšajo aktivnost med fermentacijo. Pri osebah s šibko imunostjo se lahko razvijejo otroci, mlajši od 3 let, starejši in ženske med nosečnostjo in dojenjem, disbioza ali prebavne motnje.
Sir Fontina lahko povzroči škodo, če ste alergični na mlečne beljakovine ali termofilne kulture. Ne zlorabljajte tega izdelka zaradi debelosti, kroničnega pankreatitisa, bolezni jeter.
Slanost sorte je relativno nizka, zato v primeru bolezni ledvic kategorična zavrnitev ni potrebna. Dovolj je omejiti dnevni odmerek na 30 g.
Recepti za sir Fontina
Okus fermentiranega mlečnega izdelka je združen z utrjenimi in suhimi rdečimi vini. Zaradi nizkega tališča se sorta uporablja za pripravo fondi, raviolov, omake iz testenin, polente in pire juh.
Recepti za sir Fontina:
- Pečen fondue … Pečico segrejemo na 200 ° C. 100 g parmezana, fontina in azizaga zmeljemo, zmešamo s 250 g kremnega sira. Na maslu prepražimo 1 veliko rdečo papriko, narezano na kvadratke, dodamo k siru in v isti ponvi 3 minute popečemo 100 g slanine. Vse premešamo, prenesemo v silikonski kalup ali glineno posodo in potresemo s črnim poprom. Pečemo 25-30 minut.
- Gobe s sirom … Šampinjone drobno sesekljamo, ocvremo v ponvi, začinimo s čebulo, soljo in poprom. Ko so gobe pripravljene, jim dodajte zelišča in nariban sir Fortin, ko se stopi, ponev odstavite z ognja. Jed postrežemo toplo.
- Sendviči s pesto s sirom … Najprej pripravimo omako. V skledo mešalnika dajte 1 strok česna, šopek mete, peteršilja in bazilike, 1 čebulo s kaljenim perjem. Postopoma vlijemo olivno olje (120 g), dokler ne dobimo homogene konsistence, dodamo 2 žlici. l. nariban parmezan. Kose belega kruha damo v sendvič. Po eni strani jih namažemo z omako, na vrh pa položimo 1 kos Fontina. Postavite v suho ponev in pokrijte, pri nizkem ognju, dokler se sir ne stopi. Opečen kruh potresemo z zelišči in razporedimo v 2 slojih.
- Košare s sirom … Pečico segrejte na temperaturo 170-175 ° C. Manjšo bučko olupimo in narežemo na tanke rezine. Pečemo, razporejeni v eni plasti na pekaču, namaščenem z maslom, dokler se ne zmehčajo. Za nadev zmešajte 500 g naribanega Fontina, 1 piščančje jajce in 1 žlico. l. posušen origano. V ponvi, na maslu, prepražimo 1/2 žličke. kosmiči rdeče paprike in 2 stisnjena stroka česna Takoj, ko se pojavi okusen vonj, razporedite 200 g sesekljane sveže špinače in dušite, dokler se ne zmehča. V špinačo vlijemo 1 žlico. l. žajbelj, vlijemo 400 ml mleka, zavremo in mešamo, dokler tekočina ne izhlapi za 1/3. Za izdelavo košaric namastite modelčke za mafine z maslom, koščke bučk razporedite po dnu. Prelijemo z mešanico špinače in ji dodamo nariban sir Fontina ali Ricotta. Potresemo z mlečno česnovo omako, nato pa položimo drugo rezino buče. Ponovno potresemo s Fontinom in damo v pečico. Medtem ko se sir topi, sveže žajbljeve liste hitro ocvremo v oljčnem olju. Dovolj 30 sekund. Potrgajte s papirnato brisačo. Končane košare okrasimo s praženim žajbljem in potresemo z muškatnim oreščkom.
- Rižota 4 sir … Pol glave čebule prepražimo v ponvi na 30 g masla, nenehno mešamo, da nima časa, da se ocvrti in porjavi. Nalijte 350 g karnarolijevega riža in mešajte, dokler zrna ne postanejo prozorna. Vlijte 600 ml vrele piščančje juhe, počakajte, da izhlapi, in postopoma dodajte juho - enako količino. Nalijte 40 g Fontina in Emmentala, 150 g Grana Padana in precej malo, 20-30 g Gorgonzole. Solimo, najbolje z morsko soljo, poprom, dodamo 30 g masla in sveža zelišča, pustimo stati 5 minut na majhnem ognju. Postrezite v ponvi ali na predhodno ogretih krožnikih.
Oglejte si tudi recepte s sirom Graviera.
Zanimiva dejstva o siru Fontina
Zgodovina sorte sega v XII-XIV stoletje. Sirarna z glavami je bila posneta na freski starodavnega gradu v Issogneju v regiji Valle d'Aosta. Lastniki gradu vztrajajo pri starejšem izvoru posesti. Toda prve pisne omembe segajo v leto 1477, torej v 15. stoletje. Takrat so sir Fontina omenjali v razpravah o sirih - sestavil ga je Pantaleone da Confienza, po poklicu zdravnik.
Znanstveniki se ne morejo strinjati ne le o času nastanka sorte, ampak tudi o tem, kako se je ime pojavilo. Bolj romantični verjamejo, da je recept izumila ženska in ga poimenovala po svojem imenu, ali pa je sirar posvetil nov okus svoji ljubljeni. Bolj realistični so prepričani, da so sir najprej kuhali v istoimenski vasici. Obstaja še ena različica, da je ime odražalo eno od lastnosti sorte: "fontino" iz italijanskega "taljenje".
Posodobljeni podatki so se pojavili leta 1887, ko je sorta vstopila v katalog sira, ki je že opisal recept za njegovo izdelavo. Prerazvrstitev je v tridesetih letih dvajsetega stoletja izvedlo Ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo. Leta 1957 je bil patentiran recept za proizvodnjo, nato pa se je proizvodnja povečala na 300 tisoč glav na leto. Izdelek je bil izdelan za izvoz. Do konca dvajsetega stoletja je Evropska unija sorti podelila certifikat DOP - zaščiteno poimenovanje porekla, nato pa se je uvoz povečal.
Fontina je sir, ki ga je mogoče kupiti po vsej nekdanji CIS in ne le v velikih mestih, ampak tudi v supermarketih v regionalnih središčih. Vendar ni zagotovila, da boste lahko preizkusili originalni izdelek. Sir Fontina izdelujejo Švedi, Danci in celo Američani, ki so recept uradno kupili. Na Danskem in Švedskem je skorja prekrita z rdečim voskom, vendar ameriški proizvajalci sira površino glave naoljijo in nanjo podaljšajo rok uporabnosti ter nanesejo škrlatni lateks.
Opomba! Različice, označene z blagovnimi znamkami „Fontella“, „Fontal“ali „Fontinella“, nimajo kategorije DOP in nimajo izvirnega pikantnega okusa.
Oglejte si video o siru Fontina:
