Značilnosti priprave sira Morbier s plastjo pepela. Hranilna vrednost in kemična sestava, koristi in škode izdelka. Kulinarični recepti, zgodovina sorte.
Morbier je francoski debel, nekuhan polmehki sir s plastjo lesnega pepela. Oblika glave je nizek valj s premerom do 40 cm in višino do 8 cm, teža - 6-7 kg. Skladnost celuloze je elastična, obstajajo majhne oči, ki se nahajajo kaotično. Barva - svetlo rumena ali kremasto mat. Vonj je oster, mešanica čilija in prezrelih gob s kislo skuto, označena kot precej neprijetna. Vendar pa ravno to naključni degustatorji pravijo o vseh sortah surovega mleka. Toda okus je občutljiv - grozdje -jabolko, z oreščki. Zanimivo: vredno je odgrizniti kos, ki je bil shranjen na mrazu, in imaš občutek, da je v tvojih ustih vata, popolnoma brez okusa.
Kako nastane sir Morbier?
Razmerje surovine in končnega proizvoda je 10: 1. Se pravi, da pritisnete eno glavo, morate zbrati 60-70 litrov mleka.
Poglejmo, kako narediti sir Morbier. Začetne faze se ne razlikujejo od priprave drugih sort pol mehkega nekuhanega izdelka. Surovina se segreje na 32 ° C, na površino se vlije mezofilni starter. Ko se absorbira, vlijemo raztopljeno sirišče in kalcijev klorid, vse premešamo.
Varovanje traja 40 minut, nato se plast preveri, ali je pripravljena, se dvigne s tankim nožem, skuta pa se razreže na kocke z robovi do 1,2 cm. Nato se vsebina pekača segreje na 38 ° C, kocke zmešamo in pustimo, da se usedejo. Skutino maso vržemo na sito, obloženo z gazo.
Za pripravo sira Morbier kot izvirnega izdelka, torej s temno plastjo lesnega pepela, se vmesne surovine razdelijo na 2 dela (ne nujno enaka). Odstranite odvečno sirotko in oblikujte dve pogači. Zbrano kot torta, namesto smetane se uporablja le pepel (doma ga pogosto zamenjamo z barvilom za hrano). Zavito v bombažno krpo iz redkega tkanja ali gazo, postavljeno na tlačenje za 1 uro. Obrnite ga, povečajte težo tovora in ga pustite še 8-12 ur.
Morsko sol raztopite v vreli vodi v razmerju 5: 1, slanico ohladite na 13 ° C. Solimo, odstranimo krpo, 8 ur. Sredi cikla obrnite. Nanesite na drenažno preprogo ali kovinsko rešetko in pustite pri sobni temperaturi en dan, da se skorja posuši, in jo obrnite 2-3 krat.
Da bi sir dozorel, ga sirarji postavijo v kleti s posebno mikroklimo (temperatura-10-12 ° C, vlažnost-88-95%), ga hranijo na lesenih policah 12-18 mesecev (da se zagotovi največji dostop zraka iz vse strani in odvajanje vlage samostojno). V tem času se na glavah oblikuje gosta rdečkasta skorja.
Doma takšnih pogojev ni mogoče ustvariti. Zato glavo položimo na bambusovo podlogo za suši in za en teden postavimo v komoro z enako temperaturo kot v kleti. Sirotka, ki nastane med usedanjem, se vsak dan odcedi, sirovo pogačo pa obrnemo.
Da bi skorja postala rdečkasta, glavo pred odhodom iz Morbierja za dozorevanje potopimo v slanico s posebnimi bakterijami. Po 12 urah se sir 3-4 ure suši pri sobni temperaturi in ponovno postavi v posebno komoro.
Degustacija ni prej kot 2 meseca kasneje. Ta čas je dovolj, da celuloza pridobi nežen saden okus.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Morbier
Hranilna vrednost izdelka je precej visoka, čeprav se med proizvodnjo ne bogati surovina.
Vsebnost kalorij v siru Morbier je 363-380 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 23-26 g;
- Maščobe - 28-31 g;
- Ogljikovi hidrati - 0, 63 g.
Celuloza vsebuje hranila, ki so standardna za fermentirane mlečne izdelke te vrste: vitamine A, C, PP in skupino B - tiamin, riboflavin, pantotensko kislino, kobalamin, niacin; minerali - kalij, kalcij, železo, mangan, fosfor, cink. Kemična sestava vsebuje veliko količino aminokislin in holesterola, mono- in disaharidov, kislin - polinenasičenih, mononenasičenih in maščobnih.
Toda ta seznam ni omejen na seznam spojin, ki vstopajo v človeško telo. Sir Morbier, narejen po klasičnem receptu, vsebuje precej veliko pepela, ki se ne odlepi z odrezovanjem kosov slastnega izdelka.
Pepel vsebuje:
- Prehranska vlakna, ki absorbirajo toksine, nakopičene v črevesju;
- Kalcijev karbonat, ki pospešuje presnovne procese na vseh ravneh;
- Kalcijev silikat - izboljša okus in poveča absorpcijo vitaminov;
- Kalcijev sulfat je naravni konzervans;
- Kalcijev klorid - krepi trdnost kostnega tkiva in sten krvnih žil;
- Kalij - normalizira ravnovesje vode in elektrolitov;
- Magnezij - poveča encimske reakcije.
Zahvaljujoč pepelu lahko Morbier vključimo v prehrano tistih, ki hujšajo, saj snovi, ki povečujejo presnovo, ne dovoljujejo nastajanja maščobne plasti. Vendar je treba upoštevati: nevtralen učinek živilskega izdelka je možen z aktivnim življenjskim slogom.
Koristne lastnosti sira Morbier
Energija, ki jo telo prejme, ko absorbira kos, ki tehta 50-80 g, zadostuje za 2 uri aktivnih športnih aktivnosti. Dovolj je, da 3-4 krat na teden pojeste rezino tega izdelka, da se znebite neprijetnega zadaha in normalizirate črevesno gibanje.
Prednosti sira Morbier:
- Pospešuje peristaltiko, pomaga se znebiti kopičenja toksinov in toksinov, odpravlja zaprtje in preprečuje razvoj gnilobenih procesov v črevesju.
- Normalizira vodno-elektrolitsko in kislinsko-bazično ravnovesje.
- Povečuje imuniteto, spodbuja proizvodnjo eumelanina - pigmenta, ki ščiti pred negativnimi učinki ultravijoličnega sevanja.
- Zmanjša proizvodnjo sebuma.
- Poveča sintezo kolagena in elastina - snovi, ki so potrebne za izboljšanje elastičnosti kože.
- Nadzira raven holesterola.
- Preprečuje razvoj bolezni mišično -skeletnega sistema - osteoporoze in osteohondroze.
- Normalizira spominsko funkcijo in sposobnost reproduciranja informacij.
- Izboljša razpoloženje, spodbuja proizvodnjo prebavnih encimov.
Morbier, izdelan na industrijskih linijah, z organskimi barvili za hrano namesto pepela, manj slani, ima bolj nevtralen učinek na telo. Na črevesje deluje zmerno, ustvarja ugodne pogoje za ohranjanje vitalne aktivnosti koristne mikroflore in ne vpliva na presnovo. Poleg tega ima ta sir antibakterijske in antiseptične lastnosti.
Kontraindikacije in škoda za Morbier
Ta sorta se ne sme uvajati v prehrano majhnih otrok, nosečnic, doječih žensk, oseb, oslabljenih zaradi hudih bolezni, ali starejših.
Če mikroflora, ki naseljuje tanko črevo, ni dovolj oblikovana, ne bo mogla zatreti bakterij, ki se lahko razvijejo v siru v obdobju zorenja. Konec koncev je pravi Morbier narejen iz surovega mleka v dveh stopnjah: od prvega dela surovine, prve plasti, ki je prekrita s pepelom - naravnim antiseptikom, ki čaka na zbiranje surovin za stiskanje naslednji.
Zaradi dvojnega soljenja je vsebnost klora in natrija precej visoka. Zato morate v primeru odpovedi ledvic in vnetnih bolezni urinarnih organov, povezanih z okvarjenim ločevanjem urina, začasno opustiti izdelek.
Sir Morbier lahko povzroči škodo pri osebah z anamnezo intolerance na mlečne beljakovine in snovi pepela, kroničnim gastritisom, refluksnim ezofagitisom in peptično ulkusno boleznijo zaradi visoke kislosti, nagnjenosti k driski in motnjam endokrinega sistema. Zloraba je nezaželena pri debelosti, zlasti pri neaktivnem življenjskem slogu.
