Sir Sainte-Maur-de-Touraine: recepti, koristi in škoda

2024 Avtor: Arianna Cook | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-12 18:32

Vse o siru Sainte-Maur-de-Touraine. Značilnosti izdelave, ali jo je mogoče kuhati sami. Koristne lastnosti in kontraindikacije. Kako pravilno jesti ta francoski sir in v katere jedi ga je bolje dodati?

Sainte-Maur-de-Touraine je francoski kozji sir, ki se proizvaja v regiji Touraine. Izdelek ima dolgo zgodovino, verjamejo, da so ga Francozi začeli izdelovati že v 8. stoletju. Leta 1990 je sir prejel certifikat AOC, ustrezna oznaka na Sainte-Maur-de-Touraine zagotavlja najvišjo kakovost in proizvodnjo na določenem geografskem območju. Sir ima nenavaden videz: "glava" je valjasta, podobna hlodu. Teža - 250-300 g, premer - 3-5 cm, dolžina - 14-16 cm. Ržena slama se nahaja v središču valja, posebej vstavljena v sir za ustvarjanje posebnih pogojev zorenja. Skorja je temna, prekrita z "puhasto" debelo belo sivo plesnijo. Celuloza je mehka, nežna, slano-kislega okusa z notami oreščkov. Postrežemo kot predjed pred glavno jedjo ali, nasprotno, dopolnimo obrok namesto sladice. Odlično dopolnjuje solate, toast, pečene jedi.

Značilnosti priprave sira Sainte-Maur-de-Touraine

Proizvodna sezona za Sainte-Maur-de-Touraine se začne marca in konča novembra. Izdelek spada med hitro zorenje sirov, lahko ga jeste po 10 dneh, vendar je dovoljeno staranje do 6 tednov. Čim starejši je sir, ostrejši je njegov okus, gostejša je celuloza in čvrstejša skorja.

Če želite poskusiti Sainte-Maur-de-Touraine, vam ni treba iti v Francijo; podoben sir lahko skuhate sami, če lahko kupite posebne sestavine in ustvarite ustrezne temperaturne pogoje.

Recept za sir Sainte-Maur-de-Touraine je naslednji:

1. Ohladite pasterizirano kozje mleko (4 L) do 22^O.C, temperaturo nadzirajte s termometrom za mleko.
2. Dodamo mezofilno starter kulturo (1/8 žličke), plesen iz kultur Penicillium Candidum in Geotrichum Candidum (na konici noža), pustimo 5 minut.
3. Kalcijev klorid (1/4 žličke) raztopite v topli vodi (50 ml), suh ferment ali vegetarijanski kimozin (1 ml) raztopite ločeno v topli vodi (50 ml).
4. Obe raztopini dodajte v ponev in premešajte.
5. Premaknite ponev na temperaturo 10-15^O.Od 15. ure dalje.
6. Po tem času nastane skisana masa in sirotka, slednjo je treba odcediti, ni potrebna in masa se razgradi v oblike.
7. Kalupe pokrijemo z brisačo ali naravno krpo, pustimo, da se samostojno stisne pri temperaturi 10-15^O.Iz dneva v dan - sir obračajte vsakih 6 ur.
8. Preden odstranite sir, v sredino vstavite rženo slamo, če je nimate, jo lahko zamenjate s katero koli dovolj dolgo palico iz naravnega lesa.
9. Sir solimo. Če želite to narediti, stehtajte nastale glave, vzemite sol v količini 1% teže, to pomeni, da morate vzeti 1 g soli na 100 g glave. Sol nežno raztresemo po siru in damo nazaj v model.
10. Pustite, da izdelek zori 2-6 tednov pri 8^O.Z.

Proizvajalci na zadnji stopnji uporabljajo pepel, ki daje siru izjemen videz in podobnost hlodu. Doma je ta tehnika neobvezna, vendar lahko. Ne pozabite, da ima pepel fino teksturo in je močno barvilo, zato za postopek potrebujete posebno mesto. Glave položite na površino, ki vam ni všeč, da si jo umažete, nadenite rokavice in sir s pepelom rahlo potresite s pepelom.

Upoštevajte, da izdelava Sainte-Maur-de-Touraine iz mleka, kupljenega v trgovinah, ni dobra ideja, proizvajalci pogosto kršijo pogoje pasterizacije in jo izvajajo pri višjih temperaturah, da bi razkužili mleko. Skuta ne bo nastala iz "pregretega" mleka, zato je najbolje kupiti nepasterizirano kmetijsko mleko in ga pasterizirati sami, za to morate surovino segreti na 72-75^O.C in hitro ohladite.

Sestava in vsebnost kalorij v siru Saint-Mor-de-Touraine

Vsebnost kalorij v siru Saint-Mor-de-Touraine je 301 kcal na 100 g, od tega:

• Beljakovine - 18 g;
• Maščobe - 20 g;
• Ogljikovi hidrati - 2 g.

Beljakovine in maščobe kozjih sirov se od istih hranil kravjih sirov razlikujejo po boljši prebavljivosti, zato je kljub na splošno majhnemu odstotku maščob v Saint-Maur-de-Touraine dovoljeno zmerno uživanje tudi v dietni prehrani.

Sestava izdelka je izjemna ne le zaradi dobro prebavljivih beljakovin in maščob, vsebuje obsežno skupino vitaminov - A, E, C, B -skupin, pa tudi minerale - kalcij, kalij, magnezij, fosfor, železo, cink, baker.

Prednosti sira Sainte-Mor-de-Touraine

Sestava sira Sainte-Maur-de-Touraine določa njegove koristne lastnosti. Res jih je veliko in tukaj je nekaj glavnih:

1. Pozitiven učinek na kostno tkivo … Kalcij je peti najpogostejši kemični element v človeškem telesu; pred njim so le kisik, ogljik, vodik in dušik. Zato je ohranjanje tako pomembno, sir na splošno in zlasti Sainte-Maur-de-Touraine je odličen način za dopolnitev zaloge makrohranil. Glavna vloga kalcija je vzdrževanje celovitosti skeletnega sistema v zdravem stanju. Njegovo pomanjkljivost je mogoče zlahka ugotoviti s krhkostjo nohtov, bolečino dlesni in pogostimi zobnimi boleznimi.
2. Normalizacija srčno -žilnega sistema … Kalij zagotavlja prehod živčnih impulzov v telo, nadzoruje delo srčne mišice in uravnava krvni tlak.
3. Regulacija metabolizma … Magnezij je sestavni del katalizatorjev za več kot 300 encimskih reakcij, zlasti spodbuja proizvodnjo energije, sintezo beljakovin, presnovo glukoze in maščobnih kislin. V večino teh procesov je vključen tudi fosfor.
4. Preprečevanje anemije in prehlada … Prisotnost železa v siru zagotavlja normalno proizvodnjo zdravih krvnih celic. Ta mineral sodeluje tudi pri tvorbi imunskih celic.
5. Izboljšanje stanja kože … Koristi sira Sainte-Maur-de-Touraine so visoke tudi v cinku. Ta mineral je bistven za normalno rast kože, las in nohtov. Pomemben dejavnik za zdravje kože je tudi prisotnost vitamina A in bakra v izdelku, ki sta odgovorna za normalno stanje epitelijskih celic in sodelujeta pri proizvodnji kolagena.
6. Antioksidativni učinek … Izdelek vsebuje dva vitamina z močnim antioksidativnim učinkom - A in E. Pomagata uravnavati raven prostih radikalov, s čimer preprečujeta molekularne celične nepravilnosti in razvoj hudih patologij, zlasti preprečujeta razvoj raka in zgodnje staranje.
7. Izboljšanje delovanja živčnega sistema … Ta blagodejni učinek sira je razložen z vsebnostjo vitaminov skupine B. Redna uporaba izdelka je eden od načinov za boj proti nespečnosti in depresiji.

Kozji sir je po številnih parametrih prehranjevanja kravji sir; privrženci zdrave prehrane pogosto priporočajo, da se pri sestavljanju potrošniške košarice odločite v smeri tega izdelka.

Preberite več o zdravstvenih koristih sira Derby

Kontraindikacije in škoda sira Sainte-Maur-de-Touraine

Poraba sira Saint-Mor-de-Touraine za zdravo osebo je 50-80 g na dan. Zaradi visoke vsebnosti maščob in natrijevih soli je ni vredno jesti.

Kar zadeva kontraindikacije, jih vsi kozji izdelki nimajo veliko. Sir Sainte-Maur-de-Touraine je lahko škodljiv, če obstaja bolezen, za katero je za uspešno zdravljenje predpisana miza za zdravljenje. V tem primeru se morate pred uživanjem francoskega sira nujno posvetovati z zdravnikom.

Vsekakor je prepovedano uporabljati Sainte-Maur-de-Touraine za ljudi s hudimi boleznimi prebavil-gastritisom, razjedami itd. Razlog je v povečani kislosti izdelka.

Tudi alergiki morajo biti pri degustaciji sira previdni. Izdelki iz kozjega mleka niso tako alergeni kot izdelki iz kravjega mleka, vendar pa individualna intoleranca ni izključena.

Bolje je tudi, da ljudje s šibko imunostjo, starejši in otroci, mlajši od 7 let, zavrnejo okus izdelka, saj pri pripravi sodelujejo kulture plesni.

Recepti s sirom Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine je kot nalašč za individualno serviranje, le previdno ga morate razrezati in postreči z medom, jagodno marmelado, sadjem, oreščki, olivami. Sir lahko predhodno segrejete v mikrovalovni pečici, vroč kozji sir se bo odlično ujel s svežo bageto. Popoln toast dobite, če sir stopite neposredno na kruhu v pečici ali mikrovalovni pečici, nato nanj položite sušene paradižnike, baziliko in pokapate z olivnim oljem.

Za bolj zapletene jedi je primeren tudi sir, razčlenimo jih nekaj:

1. Cannelloni s kozjim sirom … Na ponvi na olivnem olju prepražimo sesekljan česen (8 strokov). V mešalniku stepemo paradižnike iz pločevinke (800 g) in dodamo česnu, kuhamo do gostega. V ločeni ponvi prepražimo drobno sesekljano čebulo (1 kos) in česen (2 stroka), dodamo peteršilj (20 g), dušimo 5 minut. Izklopite ogenj, v ponev dodajte sesekljan sir (200 g) in premešajte. 12 kanelonov - posebne vrste paste iz velikih cevi - skuhajte do al dente. Mešanico sira in čebule položite v vsako epruveto. Testenine damo v pekač, prelijemo s paradižnikovo omako, potresemo z naribanim parmezanom (50 g) in pečemo 20 minut pri 190^O.Z.
2. Lahka hruškova solata … Rukolo (40 g) sperite in posušite. Sir (70 g) narežemo na kocke. Hruško (1 majhno) narežemo na rezine, prepražimo v ponvi (bolje uporabiti ghee) ali pečemo na žaru do mehkega. Orehe narežemo (20 g). Pripravite preliv: Jabolčni kis, stopljen med in oljčno olje združite v enakih razmerjih (po 2 žlici). Na velik krožnik položite blazino iz rukole, na vrh položite sir, toplo hruško, oreščke, prelijte s prelivom, premešajte in takoj pojedite.
3. Bruschetta s pestom in kozjim sirom … Rezine baguete (1 kos) prepražimo v ponvi na malo rastlinskega olja. Papriko (2 kosa) narežite na kocke, položite na pekač in pecite 10 minut v pečici, ogreti na 200^O.C. V mešalnik dodajte baziliko (20 g), česen (1 strok), parmezan (30 g), pinjole (15 g) in olivno olje (50 ml). Stepite, da ustvarite pesto omako. Po rezinah baguete namažemo pesto omako, narežemo Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) in sir položimo na omako skupaj s rezinami pečenega popra.
4. Pizza z rukolo in oreščki … Orehe (65 g) pečemo v pečici, ogreti na 230^O.C, dokler se ne pojavi značilen vonj - trajalo bo približno 5 minut. Pazljivo pazite na oreščke, ki se zelo hitro zažgejo. Končano testo za pico (500 g) razvaljajte, premažite z orehovim oljem, na vrhu položite rukolo (150 g), koščke sira (100 g) in oreščke, potem ko jih rahlo zlomite z rokami. Pico pečemo 15 minut.
5. Jušne pire bučke s kozicami … 10 kozic skuhamo v slani vodi. Češnjev paradižnik (4 kose) prerežemo na pol, potresemo s soljo, poprom, baziliko po okusu, pečemo v pečici, ogreti na 180^O.C, v 10 minutah. Bučke (2 kosa) narežemo na kocke in kuhamo ločeno od kozic do mehkega. Bučke zmeljemo v mešalniku brez vode, v kateri so se kuhale, solimo in popramo po okusu. Pire krompir vlijemo v skledo za juho, na vrh damo kozice, nato pečeno češnjo in rezine Sainte-Mor-de-Touraine.

Sirne jedi Sainte-Maur-de-Touraine je najbolje kombinirati s svetlimi suhimi vini. Idealni so lokalni Francozi: beli Vouvray in Sancerre ter rdeči Chinon.

Zanimiva dejstva o siru Sainte-Mor-de-Touraine

Če odstranite slamico iz pravega Sainte-Maur-de-Touraine, lahko na njej vidite pečat AOC in identifikacijsko oznako proizvajalca. Mimogrede, sir Saint-Maure se proizvaja tudi v Touraineu-industrijskem analogu Saint-Maur-de-Touraine visoke kakovosti, vendar na slamici ni oznake AOC.

Do leta 1990 je bilo v Franciji letno proizvedenih približno 300 ton Sainte-Mor-de-Touraine, nato pa se je obseg proizvodnje močno povečal, zato je bilo leta 2003 prodanih že več kot 1000 ton tega sira. Danes je drugi največji kozji sir v Franciji po proizvodnji, pred njim je le Croten-de-Chavignoles.

Skorja plesni na siru se sčasoma skrči, zato lahko služi kot pokazatelj njegove zrelosti, bolj zrel izdelek ima bolj vdolbljeno obliko.

Najbolj cenjen je sir iz mleka, nabran od aprila do oktobra; v tej sezoni je trava na travnikih, kjer se pasejo koze, najbolj hranljiva in bogata z vitamini in minerali.

Po legendi so Francozi recept za sir v začetku 8. stoletja "vohunili" od ujetih Saracenov. Njihova plemena so se sprva naselila v Španiji, nato pa so se odpravila na pohod v Francijo, vendar so bila poražena. V kampanji so Saracene spremljale njihove družine in živina, zlasti koze. Zahvaljujoč temu naključju so Francozi dobili recept za enega svojih najboljših kozjih sirov.

Oglejte si video o siru Sainte-Mor-de-Touraine: