Kako je narejen Tom de Savoie, hranilna vrednost in sestava sira. Koristi in škode pri uživanju. Recepti hrane in zgodovina izdelkov.
Tom de Savoie je francoski nekuhan sir iz posnetega mleka. Okus in barva celuloze sta odvisna od časa proizvodnje. Če to storite poleti, bo tekstura mehka in plastična, veliko oči; barva - rumenkasto kremasta; okus - citrusno -zeliščni, rahlo slan. Zimska različica je bolj gosta, oči je malo, majhne so; barva - kremno bela; okus - kremasta goba, slana. Po zaužitju ostane orehast priokus. Skorja je siva, hrapava, plesniva, neužitna. Oblika glave je valj, mere: teža - 1,5-3 kg, premer - 18-30 cm, višina - 6-8 cm.
Kako nastane sir Tom de Savoie?
Francoski kmetje pri pripravi surovin ohladijo surovo mleko in posneto smetano - kasneje se uporabljajo za pripravo skute ali drugih vrst fermentiranih mlečnih izdelkov. Toda v majhnih mlekarnah je sir Tom de Savoie izdelan tako kot drugi siri - torej s pasterizacijo mleka. Takšna priprava se odraža le v vonju - postane manj izrazit.
Surovine, kupljene pri zasebnih proizvajalcih, morajo biti pasterizirane. Življenjska aktivnost patogenih mikroorganizmov se ustavi, tveganje za okužbo s tuberkulozo ali salmonelozo - odvisno od pogojev skladiščenja in prevoza - zmanjša na minimum.
Značilnosti priprave sira Tom de Savoie:
- Surovino ohladimo na 4-6 ° C, segrejemo na 32 ° C in dodamo kislo testo s plesni in liofilizirano kulturo.
- Počakajte, da se spojine dobro absorbirajo, nato premešajte in pustite 30 minut.
- Za hitro fermentacijo vlijemo sirilo in lizocin, ki čaka na nastanek kalcija.
- Skuto najprej razrežemo na kocke z robovi 2 cm in nato zdrobimo do velikosti koruznih zrn.
- Odcedite 1/5 sirotke, nadomestite s toplo vodo pri 32 ° C-33 ° C, segrejte na 38-43 ° C zelo počasi, več kot 20 minut, s hitrostjo 1 ° C / 2 minuti. Nenehno mešajte in pustite, da se usede.
- Del sirotke odstranimo, nato pa sirovo maso z žlico z žlico razporedimo v kalupe, obložene s serpyanko. Počakati moramo, da se masa skute sama usede. Ni potrebno tampirati, dodati toliko, kolikor lahko traja v eni uri, ko se usede.
- Pokrijte s krpo, postavite 1,5 kg zatiranja, držite 15 minut na vsaki strani. Podvojite težo in pustite 8 ur, občasno se obračajte.
- Nastalo pogačo solite v 8% slanici 6-8 ur.
- Suši se pri 15-16 ° C en dan in položi na drenažno preprogo v komori pri 12 ° C z vlažnostjo 92-95%. V prvem tednu ga obračajte vsak dan, drugi - enkrat na 48 ur, nato - enkrat na 72 ur.
Zorenje traja najmanj 3 mesece, lahko pa ga pustite šest mesecev.
Treba je analizirati kakovost bele plesni na skorji - pojavi se 5-6. Dan. Če ga je preveč, se odvečni očisti. Siva ali bela skorja je znak pravilnega zorenja. Črna ali zelena je pokazatelj kršitve higienskih standardov med pripravo ali skladiščenjem. V tem primeru je treba skorjo popolnoma odrezati. Če se ista kultura ponovno pojavi, se izdelki zavržejo. Običajno mora biti skorja siva z oranžnimi in rdečimi pikami, prepredenimi z naravno plesenjo.
