Značilnosti kuhanja. TOP 6 najboljših receptov za dolmo iz jagnjetine, govedine, v ponvi, počasnem štedilniku, v pečici, v azerbajdžancu, v armenščini, na Balkanu. Video recepti.
Dolma je nacionalna jed mnogih narodov Zakavkazja, Balkana, zahodne in osrednje Azije. Tudi Severna Afrika ima svoje recepte za pripravo dolme. Polnjen je z grozdnimi listi ali zelenjavo, običajno dajo notri riž, zelenice, mleto meso ali kuhano meso. Lahko je goveje, jagnječje, svinjsko ali mešanica različnih vrst mesa. Vsak narod ima svoje posebne načine zlaganja listov, različne nadeve in posebne omake za jed. Tradicionalno se kuha v ponvi, s prihodom gospodinjskih aparatov pa se za to lahko prilagodi pečica in večnamenski kuhalnik. Nato bomo obravnavali osnovna načela priprave in najbolj priljubljene recepte za dolmo, primerne za uporabo doma.
Značilnosti kuhanja dolme
Dolma je le eno od imen te jedi, ki izvira iz turške besede "Dolmak", kar pomeni "napolniti". Ima bogato zgodovino, recepte najdete v kuharskih knjigah različnih narodov sveta. Prva omemba dolme sega v obdobje Osmanskega cesarstva, potem je bila to ena izmed jedi sultanove kuhinje.
Mnogi narodi si pripisujejo klasičen recept za jed, vendar je večina polemik na to temo med Armenci in Azerbajdžani. Prvi so prepričani, da je prav od njih dolma prišla v dvorno kuhinjo Otomanskega cesarstva, hkrati pa je leta 2017 jed Unesco priznal kot del nesnovne kulturne dediščine ne Armenije, ampak Azerbajdžana. Vsaka gospodinja v teh državah ima svoj recept za domačo dolmo, ki se razlikuje po sestavinah, medtem ko je tehnika polnjenja listov skoraj enaka.
Dolma se običajno pripravlja v grozdnih listih, polnjenje pa je lahko zavito v liste zelja, konjske kislice, fige, kutine. Uporabljajo se le mladi spomladanski listi, zelenjava pa se polni poleti. To je lahko poper, paradižnik, jajčevec, jabolko, kutina, bučka ali čebula. Ohišje ne samo ohranja svojo obliko, ampak daje jedi poseben okus.
Nadev je običajno riž ali žitarice z mletim mesom. V klasičnem receptu je mleto meso za dolmo vzeto iz govedine ali jagnjetine, vendar je povsem mogoče uporabiti svinjino, piščanca ali narediti vegetarijansko jed brez mesa. Namesto mesa lahko v nadev dodamo ribe. Dosegel bo file jesetre ali zvezdnate jesetre. Za izboljšanje okusa nadeva lahko dodate začimbe, oreščke, čebulo, pokapate z limoninim sokom ali olivnim oljem. Prav tako je zeleno nujno vrženo v mleto meso - bazilika, origano, peteršilj, cilantro, pehtran. Nadev za pusto dolmo je lahko leča, rdeči fižol, čičerika, pogosto se uporabljajo tudi gobe.
Domačo dolmo vedno postrežemo z omako. Biti mora kislo ali kislo sladko. Pogosto je narejen iz juhe, v kateri se je kuhala dolma, pomešane z različnimi začimbami. Na osnovi kislih mlečnih izdelkov in zdrobljenega česna je narejena tudi omaka. Lahko orehovo-gobova omaka, češnja.
Drug predmet spora med Armenci in Azerbajdžani je bilo vprašanje, kako zaviti dolmo. Prvi ga zložimo v cev in robove lista potisnemo notri, po principu naših zeljnih zvitkov. V azerbajdžanski kuhinji je običajno zložiti dolmo v ovojnico. Ne glede na način, ki ga izberete, se jed v vsakem primeru izkaže za zelo okusno in zadovoljivo.
TOP 6 receptov za dolmo
Klasična dolma je narejena iz grozdnih listov, vendar obstaja veliko možnosti polnjenja in načinov toplotne obdelave, ki vam omogočajo, da to jed vsakič pripravite na nov način. Ko ste obvladali osnovna načela priprave dolme, lahko samostojno eksperimentirate z nadevi in omakami ter ustvarite lasten izvirni recept.
Azerbajdžanska dolma
Ker jed velja za del nematerialne kulturne dediščine Azerbajdžana, bomo najprej razmislili o tem, kako v azerbajdžanskem slogu narediti dolmo iz grozdnih listov. V tem receptu so listi napolnjeni z mesom, rižem in različnimi zelišči, jed se izkaže za sočno, aromatično in neverjetno okusno, zlasti z matsuno in česnovo omako. Če svežih zelišč ni mogoče uporabiti, lahko vzamete posušena, dolma se bo izkazala tudi kot odlična.
- Kalorična vsebnost na 100 g - 572 kcal.
- Obroki - 5
- Čas kuhanja - 2 uri 30 minut
Sestavine:
- Mleto meso (jagnjetina, govedina) - 500 g
- Grozdni listi - 600 g
- Meta - 1 šopek
- Svež koriander - 1 šopek
- Svež koper - 1 šopek
- Maslo - 100 g
- Riž - 4 žlice
- Čebula - 1 kos.
- Sol po okusu
- Mlet črni poper - po okusu
Postopna priprava azerbajdžanske dolme:
- Zelenjavo temeljito sperite. Koper in koriander drobno nasekljajte. Iz mete poberite le liste in jih tudi razrežite.
- Sesekljano zeleno združite z mletim mesom in dobro premešajte. Če ni jagnjetine, potem lahko skuhate govejo dolmo, vendar se bo izkazala za manj sočno.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Dodajte ga k mesu.
- Riž skuhajte v slani vodi do polovice. To ni obvezen izdelek; lahko vzamete tudi surov riž. Dodajte ga k mletemu mesu.
- Maslo narežemo na kocke, ga stresemo v mleto meso, solimo in popramo ter vse temeljito pregnetemo.
- Grozdne liste temeljito sperite, razvrstite. Kakovostne odstavite za nadev, dno pekača pa obložite z raztrganimi in majhnimi. Plast mora biti majhna.
- Postavite visokokakovosten list z grobo stranjo navzgor, z ostrim robom proč od vas, odrežite pecelj. Mleto meso položimo na široko stran lista, ga upognemo na nadev na desnem in levem robu lista, list zvijemo v majhno cevko. Zato napolnite vse liste.
- Nato jih tesno položite v ponev, dolmo pritisnite s krožnikom na vrhu. V ponev nalijte vrelo vodo, da ne pokrije zgornje plasti.
- Dolmo kuhamo v ponvi, dokler voda ne zavre. Posodo lahko rahlo nagnete, da jo preverite med kuhanjem.
Dolma v azerbajdžanskem slogu se odlično poda naravnemu jogurtu. Kisani smetani lahko dodate tudi nariban česen in to omako postrežete gostom skupaj s posodo.
Armenska dolma
Zdaj se bomo naučili kuhati dolmo po receptu večnih kulinaričnih nasprotnikov Azerbajdžanov - Armencev. Posebnost armenske jedi je, da so v njihovem receptu za klasično dolmo med sestavinami paradižnik ali paradižnikova pasta, paprika in mleta paprika. Vsi ti izdelki skupaj dajo juhi, v kateri se kuhajo polnjeni listi, nežen rdeč odtenek in nepozabno aromo.
Sestavine:
- Goveji file - 1,3 kg
- Riž basmati - 7,5 g
- Paradižnik - 150 g
- Sladka paprika - 1 kos.
- Grozdni listi - 650 g
- Narezana čebula - 2 žlici.
- Maslo - 9 žlic
- Cilantro - 2 žlici.
- Bazilika - 2,5 žlice
- Mleta paprika - po okusu
- Sol po okusu
- Mlet črni poper - po okusu
Priprava armenske dolme po korakih:
- Operite vso zelenjavo in zelišča.
- Paradižnike prelijemo z vrelo vodo in jih olupimo.
- Papriki odstranite pecelj in mu olupite semena.
- Čebulo olupimo, narežemo na 4 dele.
- Izperemo pecivo, z njega odrežemo folije.
- Grozdne liste prelijte z vrelo vodo in jih kuhajte na pari 10 minut.
- Meso, zelišča, papriko, čebulo, maslo in paradižnik sperite skozi mlinček za meso. Mešajte mleto meso, sol in poper, začinite s suho baziliko in papriko.
- V mleto meso vlijemo surov riž in vse temeljito pregnetemo.
- Liste odstranite iz vode, jih previdno ločite drug od drugega in vsakemu odrežite potaknjence in grobe žile.
- List položite s sijajno stranjo navzdol. Nadev velikosti oreha položimo na rob. List zvijemo v cevko, vendar ne zelo tesno, da se riževa oteklina med kuhanjem ne prebije skozi stene. To naredite z vsakim listom.
- Dno pekača pokrijemo z okvarjenimi listi. Na vrh nadevamo polnjene liste.
- Lonec napolnite z vodo, da ne pokrije zgornje vrstice, in dolmo pritisnite s krožnikom navzdol, da se riž enakomerno zavre. Namesto vode lahko uporabite juho.
- Ponev postavite na ogenj, ko voda v njej zavre, posodo premaknite na majhen gorilnik in kuhajte še 40 minut.
Armensko dolmo položite v porcijah po 10-12 kosov. na krožnik in prelijemo z jogurtovo omako. Prav tako ne pozabite dodati več omake.
Pečeno dolmo v pečici
Zdaj je čas, da se naučite kuhati dolmo doma, ne po tradicionalnem receptu. Jed, pečena, ne kuhana v ponvi, se izkaže za zelo sočno in okusno, dodatno kislost in neprekosljivo aromo ji doda omaka iz sira in smetane. Za polnjenje se običajno vzame mleto goveje ali jagnječje meso, če pa ni na voljo, lahko uporabite svinjino ali piščanca.
Sestavine:
- Grozdni listi (soljeni) - 30 kosov.
- Mleto meso - 600 g
- Čebula - 299 g
- Česen - 3 stroka
- Predelani sir - 200 g
- Kisla smetana - 200 g
- Mleko - 200 ml
- Voda - 200 ml
- Sol po okusu
- Mlet črni poper - po okusu
Kuhanje dolme v pečici korak za korakom:
- Najprej naredite omako. Če želite to narediti, zmešajte vodo, mleko, kislo smetano in sir. V nastalo maso stisnite 2 stroka česna, sol in poper po okusu.
- Preostali česen stisnite v mleto meso. Čebulo olupimo, drobno sesekljamo, prelijemo z mletim mesom, solimo in popramo, vse previdno pometemo.
- Če za dolmo uporabljate konzervirane ali soljene liste grozdja, jih za 20 minut predhodno namočite v hladni vodi. Če imate sveže liste, jih 3-5 minut potopite v vrelo vodo, jih odstranite in pustite, da se ohladijo.
- Na kos papirja položite 1 žlico. mleto meso, zvijemo cev, napolnimo stranice, kot v zeljni zvitki. Zato napolnite vse liste.
- Vse cevi položite v plasteh v kalup z visokimi stranicami. Prelijemo jih s pripravljeno omako, tako da so listi popolnoma pokriti.
- Pečemo pri 180 ° C 40 minut.
Dolma iz grozdnih listov v kremno sirni omaki je zelo nežna z rahlo kislostjo. Postrezite vroče.
Postna dolma
Kljub temu, da v tem receptu za dolmo iz grozdnih listov ni mesa, se izkaže, da je zelo zadovoljiv, okusen in sočen. Poseben pikantni okus jedi daje mešanica začimb, namesto mletega mesa pa so orehi in šampinjoni ali katere koli druge gobe, ki jih imate pri roki, popolnoma nasičene.
Sestavine:
- Grozdni listi - 50 kosov.
- Riž - 1 žlica.
- Šampinjoni - 200 g
- Čebula - 1-2 kos.
- Paradižnik - 1 kos.
- Orehi - 100 g
- Mlet črni poper - 0,5 žličke
- Sol - 2/3 žličke
- Posušena slana - 1 čajna žlička
- Poprova meta (sveži listi ali suhi) - 20 g
- Oljčno olje - 50 g
- Limona - 1/2 kos.
Korak za korakom priprava puste dolme:
- Sveže liste grozdja operemo, damo v globoko posodo in prelijemo z vrelo vodo. Če so listi v pločevinkah, jih samo napolnite s hladno vodo.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. 2 žlici vlijemo v ponev. olivno olje in v njem 1-2 minuti pražite čebulo.
- Gobe olupimo, operemo in drobno sesekljamo. Dodajte jih čebuli in kuhajte še 1-2 minuti.
- Oreščke olupimo iz lupine in predelnih sten, narežemo in vržemo v ponev z gobami in čebulo. Vse skupaj pražimo 1 minuto.
- Paradižnike operemo, prelijemo z vrelo vodo, jih olupimo, meso narežemo na kocke in jih pošljemo tudi v gobe in oreščke. Kuhajte 1-1,5 minute.
- Riž operemo, surovega vržemo v gobe. Vse premešamo in pražimo, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi.
- Ko tekočina izhlapi, ponev odstavimo z ognja, vse posolimo, začinimo z začimbami in drobno sesekljanimi zelišči. Vse premešajte.
- Na rob lista položite malo nadeva, stranske dele nataknite in list zavijte v cev. To naredite z vsemi primernimi listi in dno pekača obložite z raztrganimi in majhnimi listi.
- Vse polnjene liste tesno vstavite v posodo. Na vrh znova položite plast nekvalitetnih listov in vse pokrijte s krožnikom.
- Nalijte 2 žlici. osoljene vode, dodamo sok 1/2 limone, 2-3 žlice. olja.
- Ko voda zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte 1 uro.
Kljub temu, da je to vitka dolma, se izkaže za zelo zadovoljivo, 10-12 kosov. dovolj, da se najeste.
Dolma v večnamenskem kuhalniku
Dolmo doma lahko enostavno kuhamo v večnamenskem kuhalniku. Ne bo zavrelo, listi bodo ohranili svojo strukturo in ostali hrustljavi.
Sestavine:
- Mleto goveje meso - 450 g
- Grozdni listi - 350 g
- Čebula - 2 kos.
- Riž - 1 žlica.
- Sol - 1 čajna žlička
- Mlet črni poper - 1/2 žličke
- Jajce - 1 kos.
- Bolgarski poper - 1 kos.
- Goveja juha - 2 žlici.
- Rastlinsko olje - 3-4 žlice
- Paradižnikovo mezgo - 1 žlica.
- Naribana kumina - po okusu
Korak za korakom kuhajte dolmo v počasnem štedilniku:
- Skuhajte riž.
- Čebulo olupimo in narežemo na pol obroče, solimo in popramo, dodamo kumino. Zapomnite si začinjeno čebulo z rokami.
- Ohlajen riž vlijemo v čebulo, vanj dodamo mleto meso in stepemo jajce. Vse temeljito pregnetemo.
- Liste sperite, posušite, odstranite potaknjence.
- Nadev položimo na rob lista, zložimo list in ga zvijemo. Zato napolnite vse liste.
- Bolgarsko papriko operemo, odstranimo peclje in semena, narežemo na pol obročev. Paprike položite na dno posode za več kuhalnikov.
- Vse cevi grozdnih listov tesno položite na poper.
- V skledo nalijemo paradižnikovo mezgo in juho, solimo in popramo po okusu. Če juhe ni, jo lahko preprosto napolnite z vodo, vodo z začimbami ali vodo s kocko bujona.
- Dolmo v počasnem štedilniku kuhajte 2 uri v načinu "Dušenje".
Jed lahko postavite na mizo s česnovo omako ali samo kislo smetano.
Balkanska Dolma
Balkan ima tudi svoj poseben recept za dolmo iz grozdnih listov. Prvotno kislost jedi dajejo jabolka, ki jih med kuhanjem položimo med polnjene liste. Izkaže se, da je dovolj majhen, vendar količina porabljene hrane zadostuje za prehrano 3 -članske družine.
Sestavine:
- Grozdni listi - 40-60 kosov.
- Jabolka - 2-3 kos.
- Mleto svinjsko in goveje meso - 0,8 kg
- Rižev zdrob - 1/2 žlice.
- Paradižnik - 150 g
- Čebula - 200 g
- Juha - 0,5 l
- Smetana ali kisla smetana - 300 g
- Paradižnikova pasta - 1 žlica
- Zeleni (peteršilj, cilantro) - po okusu
- Sol, poper - po okusu
Priprava balkanske dolme po korakih:
- Paradižnike operemo, operemo z vrelo vodo, jim odstranimo lupino, drobno nasekljamo celulozo.
- Čebulo olupimo, naribamo na drobno.
- Zeleno operemo in drobno sesekljamo.
- Riž skuhajte do polovice.
- Mleto meso, paradižnik, čebulo, zelišča in riž damo v globoko skledo, vse solimo in popramo ter temeljito pregnetemo.
- Iz grozdnih listov odrežemo potaknjence, jih damo v ponev in prelijemo z vrelo vodo. Po 15 minutah izpustite vodo.
- Na rob lista položite 1 žlico. polnila, stranske dele prepognite na sredino lista, ga zvijte v cev ali zložite v ovojnico. To naredite z vsemi listi.
- Jabolka operemo, olupimo in narežemo na tanke rezine.
- V kotlu ali ponvi iz litega železa dno pokrijemo z listi grozdja, na plaste položimo dolmo. Prostor med polnjenimi listi zapolnite z rezinami jabolk.
- V juho vlijemo smetano in paradižnikovo pasto, vse premešamo, nalijemo v kotel in pritisnemo s krožnikom.
- Na nizkem ognju dušimo 30 minut.
Balkanska dolma iz grozdnih listov služi kot priloga, zato jo vroče postrežemo z mesnimi jedmi z zelišči in različnimi omakami.
