Opis sira Roncal, proizvodne skrivnosti, sestava in energijska vrednost. Koristi in škode pri uživanju, uporaba pri kuhanju. Zgodovina sorte.
Roncal je španski trdi sir iz ovčjega mleka. Tekstura je gosta, z redkimi očmi, zrnasta, gladka, s podaljšanim zorenjem se drobi pri rezanju; barva - slonovina ali med; aroma - oreh -goba, gnilo listje, zemeljsko; okus - maslen, oster, sladko -začinjen z notami lešnika ali lešnikov. Skorja je naravna, temna, zelenkasta zaradi modre plesni, ki jo pokriva. Na voljo v zaključku rjavega oljčnega olja. Oblika glave je sploščen valj z višino 12-14 cm in težo od 2 do 3,5 kg.
Kako se proizvaja sir Roncal?
Sezonska proizvodnja - od decembra do julija. Zimska različica je debelejša, spomladanska je slajša. Uporablja se mleko baskijske ovce Lacha z debelimi dolgimi lasmi. Za koagulacijo se uporablja sirilo, sol pa kot konzervans. Proizvajalci sira, ki doma tvorijo glave, za kislo testo uporabljajo kompleks mlečnokislinskih bakterij, na kmetijah ali v tovarnah mleka pa uporabljajo sirotko, ki je ostala iz prejšnjih serij.
Sir Roncal se, podobno kot druge sorte, pripravlja iz ovčjega mleka po podobnih postopkih. Včasih se mleko pasterizira pri 60 ° C 40 minut, v večini primerov pa se surovine zberejo in pustijo stati 2-3 dni. Nato segrejemo na 32-37 ° C, vanj vlijemo sirilo in jogurt (skutina tekoča masa) iz prejšnje serije.
Ko nastane ohrovt, ga s posebno napravo, ki spominja na koso, zlomimo na majhne koščke. Rezanje se izvaja redko - to podaljša postopek. Ob stalni temperaturi se kosi mešajo, da se raztopijo in skrčijo na velikost riževega zrna. Ko se masa skute usede, lahko nadaljujete s stiskanjem.
Če ne naredite sira Rocal, kot je zapisano v starih receptih, je nemogoče dobiti prvotni okus. Zato se plemenite bukove plesni pripravijo vnaprej. Posode so izdolbljene, vanje je izvrtanih veliko lukenj. Skutina masa se potlači vanje in zatiranje je nastavljeno. Uro kasneje, ko se sir spusti, položite preostanek in znova postavite pod zatiranje. Po enem dnevu preidejo na soljenje.
Koncentracija slanice - 20%. Ohladi se na 8-12 ° C in glave se potopijo (za 30 ur). Nato se sir posuši pri sobni temperaturi. Ta stopnja traja 35-40 dni. Temperatura komore - 12 ° S. Glave so položene na stojalo, tako da so prosto dostopne. Ves ta čas delajo z njimi: kadijo, ocenjujejo enakomernost premaza, skorjo obrišejo z olivnim oljem ali slanico z modro plesnijo.
Za fermentacijo lahko sir postavimo nekoliko višje, da aktiviramo plesen, ki raste na površini. Poleg tega vam ga pogosto ni treba izvleči - obrnejo ga že največ 2 -krat na teden. Staranje traja najmanj 4 mesece. Takoj, ko se izpostavljenost konča, so glave zavite v pergament, da se ustavi aktivnost glivičnih kultur.
Na voljo je več sort sira Roncal:
- maščobno - zoreno 4 mesece iz polnomastnega mleka;
- krepko - razlikuje se pri pripravi surovin, delno se razmasti v centrifugi ali brani, del smetane pa se odstrani;
- dozorelo - s staranjem 5-6 mesecev in bolj pekočim okusom se te glave pokadijo v prvi fazi sušenja.
Potrošnikom je na voljo tudi ročno izdelan sir z uporabo znanja in izkušenj (skrivnost, ki je znana le temu proizvajalcu sira) in P. P. N. C. To pomeni, da se skuta pred stiskanjem ni segrela.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Roncal
Vsebnost maščobe v suhi snovi je 45-50%. Vrednost se razlikuje glede na kakovost surovine. Zaradi odsotnosti toplotne obdelave se koristne snovi ohranijo v celoti in se zaradi dolgotrajne fermentacije zlahka asimilirajo.
Kalorična vrednost sira Roncal je 396-430 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 23-26 g;
- Maščobe - 32-37 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,3-1,3 g.
Dovoljena je majhna vsebnost pepela.
Vitaminsko sestavo predstavljajo riboflavin, tokoferol, kalciferol in kompleks vitaminov B s prevlado piridoksina, holina in folne kisline.
Sir Roncal vsebuje veliko količino kalcija, fosforja in železa ter kalija, klora in natrija. Slednja snov prevladuje, saj so glave namočene v slanici več kot en dan. Vsebnost kalcija - 600-700 mg na 100 g.
Sir vsebuje holesterol - do 97 mg na 100 g.
Pri pripravi prvotnega izdelka se ne uporabljajo dodatne sestavine, zlasti iz skupine GSO. Uporabljajo se le ovčje mleko, sirilo (včasih vegetarijansko, na osnovi figovega ali zelenega grozdnega soka) in sol.
Ko se sir poje, se odreže plesniva skorja. Spori lahko pridejo v celulozo le, če so neprevidno izrezani.
Zdravilne lastnosti sira Roncal
Energetska vrednost ovčjega mleka je višja od kravjega. Vendar se zaradi posebnosti sestave in fermentacije maščoba ne odcepi, tvori grdo plast in celulit, ampak se hitro predela v energijo.
Prednosti sira Roncal:
- Sposobnost polnjenja zalog vitaminov in mineralov v primeru alergije na kravje mleko.
- Krepitev kostnega tkiva, ohranjanje gibljivosti sklepov in gibljivosti, preprečevanje uničenja z manjšimi mehanskimi obremenitvami pri starejših.
- Spodbuja proizvodnjo rdečih krvnih celic, podaljšuje življenjski cikel.
- Povečuje imuniteto, ima protivnetni učinek.
- Ustvarja ugodne pogoje za obstoj koristne črevesne flore - lakto- in bifidobakterij.
- Ob zaužitju se na površini sluznice prebavnega trakta, želodca in črevesja tvori tanek film, ki ščiti pred agresivnimi učinki prebavnih sokov.
- Pospešuje presnovne procese, tonizira krvne žile in normalizira delo srčno -žilnega sistema.
- Ima lastnosti proti raku, blokira nastanek tumorjev, ki nastanejo v črevesnem lumnu, raztaplja holesterol, odložen na stenah krvnih žil.
- Preprečuje starostne spremembe, izboljšuje kakovost kože in pospešuje rast las, preprečuje luščenje epitelija.
Dodajanje sira Roncal v prehrano z redno vadbo pomaga hitro zgraditi mišično maso in povečati elastičnost kože.
Ta izdelek je še posebej uporaben za ženske, ki ne želijo samo shujšati, ampak tudi oblikovati čudovite količine.
Kontraindikacije in škoda sira Roncal
Alergija ni lahko le na kravje mleko, ampak tudi na ovčje. Če se pojavijo negativne reakcije, bo treba ta izdelek opustiti.
Dnevni odmerek ne sme presegati 60 g za ženske in 80 g za moške. Zaradi visoke vsebnosti maščob lahko sir Roncal škoduje ljudem s kroničnimi boleznimi prebavnega sistema in z visoko kislostjo. Prenajedanje poslabša refluksni ezofagitis, pankreatitis, gastritis in peptično ulkusno bolezen.
Preveč slanega izdelka ne smete zlorabljati, če so ledvice okvarjene, saj se lahko pojavi edem, jetra - zaradi možne zabuhlosti in porumenelosti kože; če ste v preteklosti imeli artritis, artrozo ali protin - zaradi možnega poslabšanja.
Ker je sir narejen iz surovega mleka, se poveča mikrobiološka nevarnost za klostridije in salmonelo. Zato ga ne smete uvesti v prehrano predšolskih otrok, nosečnic in doječih žensk, ljudi s šibko imunostjo ali kroničnimi prebavnimi motnjami. Najbolj skrbno je treba razmisliti o sortah kmetov ali o glavah, na etiketah katerih je P. P. N. C. Kot smo že omenili, se pri izdelavi te možnosti skuta ne segreva.
Da preprečite vnos spor pri rezanju glave, morate previdno odrezati skorjo ali vsaj previdno odstraniti plesen iz nje. Če tega ne storite, se lahko pojavi disbioza.
Recepti za sir Roncal
Za serviranje sira na sirnem krožniku je potrebna posebna priprava. Rezine je treba odstraniti iz hladilnika, pustiti 30-40 minut pri sobni temperaturi. Previdno odrežite skorjo, obrišite nož - ne smete dovoliti, da plesen vstopi v notranjost. Nato narežite na tanke rezine. Postrežemo z rdečimi mladimi utrjenimi vini in okrepljenimi domačimi likerji iz belega grozdja. Domačini to sorto uporabljajo v španski kuhinji in kot sestavino v enolončnicah, omakah in mesnih jedeh.
Recepti za sir Roncal:
- Foie gras … Na maslu prepražimo 2 zelena jabolka, odstranimo kožo in narežemo na enake kose. 250 ml debele smetane zavremo, dodamo 80 g naribanega sira in kuhamo, dokler ne dobimo konsistence omake. Račja in gosja jetra pripravimo ločeno, po 100 g. Drobno nasekljano čebulo ocvremo, odstranimo iz ponve, koščke jeter vsake vrste dušimo in prekinemo z mešalnikom s poprom in soljo. Na krožnik položite 2 vrsti jeter, prelijte z omako in okrasite z jabolki. Za aromo lahko dodate marmelado iz drena.
- Temprova paprika z omako … Naredite omako Romesco. Če želite to narediti, pecite 8 rdečih paprik na žaru ali v pečici pri 220 ° C, v suhi ponvi prepražite pest mandljev in enako količino arašidov. Sesekljajte 3 stroka česna. Paprike z zgorelo skorjo zavijemo v plastično folijo in pustimo stati - tako se bodo hitreje očistile. 2 paradižnika potopite v vrelo vodo, pustite 1, 5 minut, nato pa prečno prečno prerežite lupino in jo odstranite. V mešalniku ubijejo vse sestavine: najprej oreščke s česnom, nato papriko in šele nato paradižnik, dodamo malo olivnega olja. Sol in poper po okusu. Najprej pripravimo tempuro: stepemo rumenjak, vlijemo kozarec moke in počasi vlijemo 250 ml ledene vode, nenehno mešamo, da ne bo grudic. Olupite 12 zelenih paprik, narezanih na enake rezine 150 g šunke Serrano z nežnimi žilami in Roncalo. Pripravljeno zeleno papriko, koščke sira in šunko potopimo v tempuro. Ocvrto v vrelem sončničnem olju. Paprika - tako, da se pojavi zlata skorja, šunka - tako, da zgrabi, sir - da se ogreje in postane topla in mehka, upognjena. Nanesite na krožnik, izmenično plaste, prelijte omako.
- Sladka sladica … 500 ml mleka zavremo in dodamo 200 g naribanega Roncala in cimetovo palčko, dokler ne dobimo goste homogene konsistence (odstranimo cimet). Stepite 100 ml težke smetane, previdno združite s 4 stepenimi rumenjaki, da se masa popolnoma ne usede. Vlijemo v smetano in jajce, močno stepemo, sirno omako in dodamo trsni sladkor. Ko se zmes ohladi, jo zamrznemo v zamrzovalniku, ponovno prekinemo, ponovno zamrznemo. Postopek se ponovi 6 -krat - če tega ne storite, ostanejo veliki kristali. Sirni sladoled mora biti gladek in mehak, brez tujih vključkov.
Glej tudi recepte sira Beaufort.
Zanimiva dejstva o siru Roncal
Zgodovina sira je precej stara in njegov začetek lahko štejemo za 882. Takrat je Sancho Garcia, ki je vladal v Navarri, nagradil kmete za zvestobo in pomoč v boju proti napadalcem Saracenov z dodatno zemljo - dolino Roncal. To je lokalno prebivalstvo takoj spodbudilo k povečanju števila ovac, mleko pa je začelo zadoščati ne le za sir, ki vključuje montažne surovine - mleko koz, krav in ovac iz več mlečnih produktov, ampak tudi za različne vrste ovčjega mleka.
Povod za razvoj recepta je bila neprevidnost enega od kmetov. Novo mleko je natočil v neoprano posodo z ostanki kislega mleka iz prejšnje serije. Zdeti se je bilo nedonosno, da bi odstranili tako količino dragocenega izdelka, iz njega pa so naredili sir, ki se je izkazal za zelo nežnega in pikantnega. Mimogrede, včasih koagulant poje sam. Ima okus po kislem mleku in je v kombinaciji z medom, sladkorjem ali praženimi mandlji.
Ta sorta se proizvaja v Navarri, na meji s Francijo. Zato ga ponujajo poskusiti ne le v mali domovini, ampak tudi v vaseh sosednje države. Vendar pa je z okusom izvirnega izdelka mogoče spoznati le v Španiji - Roncal je od leta 1996 zaščiten s certifikatom ZOP za kraj proizvodnje in tehnologijo.
Rok uporabnosti izdelka je kratek - do 45 dni pri temperaturi 6-10 ° C. Če želite ustaviti fermentacijo, kose zavijte v pergament in jih položite v predal za zelenjavo. Z zmrzovanjem in celo rahlo podhladitvijo se koristne lastnosti ne ohranijo.
