Sir Epuas s kremastim mesom in aromo mesa. Kako je narejen, koristi in škode uporabe. Gurmanski recepti in zgodovina videza.
Epoisse je francoski sir iz polnomastnega, nepasteriziranega mleka. Izstopa iz skupine fermentiranih mlečnih izdelkov z bogato aromo svežega mesa - samo narezanega govejega mesa. Diši tako močno, da ga po francoskih zakonih ni mogoče nositi z javnim prevozom. Na voljo v dveh vrstah-0,7-1,1 kg in 0,25-0,35 kg. Mere glav, ki imajo obliko ploskih diskov: višina-3-5 cm, premer pa se giblje med 17-19 cm in 9, 5-11, 5 cm. Tekstura je občutljiva, kremasta, žametna; barva - kremasta, z odtenkom bež in z rahlo rumenostjo pod sijočo tanko skorjo, ki se s staranjem spreminja. Sprva spominja na slonovino, nato potemni, porjavi in nato postane rdeča opeka.
Kako se proizvaja sir Epuas?
Surovina, kravje mleko, ni utrjena ali pasterizirana. Priprava je omejena na odstranjevanje nečistoč - čiščenje. Zmes segrejemo na 30 ° C, na površino vlijemo mlečnokislinske bakterije in termofilne kulture, pustimo stati 5 minut in šele nato premešamo s posebnim mešalnikom od zgoraj navzdol.
Na naslednji stopnji se proizvodnja sira Epuas izvaja s posebno tehnologijo. Varovanje poteka naravno: sirilo se vbrizga precej, toliko, da spodbudi proces strjevanja. To pomeni, da kisanje mine samo od sebe. Trajanje tega postopka je 16-24 ur, zahvaljujoč tej stopnji pa se v aromi in okusu končnega izdelka pojavi izrazita kislost.
Nato nastali ohrovt narežemo na zrna sira. Ogrevanje za pospešitev postopka spuščanja skute na dno in izpiranje se ne izvaja, ampak vzdržujte konstantno temperaturo 30 ° C. Ko so vsa zrna na dnu, se izlije tretjina sirotke in premeša vsebina kotlov. Sirna masa se razdeli v posebne oblike brez dodajanja začimb, barvil ali arom. Vsi procesi so naravni.
V siru ostane 50-55% suhe snovi iz polnomastnega mleka, preostanek teče skupaj s sirotko. Stiskanje se ne izvaja, sicer kremasta tekstura teksture ne bo delovala.
Za pridobitev značilnega mesnega vonja se postopek soljenja spremeni. Da bi ustavili vitalno aktivnost patogenih mikroorganizmov, glave za en dan potopimo v slanico. Nekateri sirarji pri reševanju problema, kako narediti sir Epuas, takoj raztopijo sol v grozdnih tropinah, jabolčnem konjaku ali bordoški vodki. Toda to je nezaželeno: takšna sestava ne ubije bakterij listerije, ki so nevarne za ljudi. Močan alkohol je varnejši za uporabo v fazi staranja. Jeklenke namočimo in šele nato postavimo v posebne komore ali kleti.
Prvi teden se pranje izvaja 4-5 krat s slano vodo. Nato se v celotnem obdobju staranja površino vsakega valja obriše s posebnimi ščetkami z raztopino s posebnimi mikroorganizmi, ki skorji dajo rdečkasto barvo, in močnim alkoholom.
Zasebne tovarne sira uporabljajo poseben način izdelave sira Epuas. Sirna masa se v jabolčnem žganju hrani približno en teden, ne da bi morali zapreti pokrov kotla, da bi »dihala«. V tem času vmesni proizvod spremeni barvo v bež in pridobi značilen vonj, močnejši kot pri pripravi v industrijskem okolju. Šele nato preidejo na stiskanje. Nato se glave nasolijo v slanici in nato prenesejo v kleti. Izdelek je pripravljen za uporabo v 2-3 mesecih.
Kakovost zrelega sira Epuas ocenjujemo po njegovem videzu in vonju. Sredina glave naj se povesi, med gostim mesnatim vonjem pa naj bo rahla aroma amoniaka, vendar zelo šibka - če je jasno slišna, se je izdelek začel kvariti. Najkakovostnejši izdelki se pripravljajo od julija do februarja.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Epuas
Hranilna vrednost fermentiranega mlečnega izdelka je nekoliko odvisna od sezonskih razmer. Vsebnost maščobe glede na suho snov se giblje od 45 do 50%.
Kalorična vrednost sira Epuas je 271-288 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 16,5 g;
- Maščobe - 24 g;
- Ogljikovi hidrati - 1 g.
Prevladujoči vitamini so: A, E, C, K in skupina B - pantenol, tiamin, riboflavin, nikotinska kislina, cianokobalamin. Minerali v sestavi sira Epuas: kalcij, kalij, fosfor, baker, selen in cink.
Celuloza vsebuje visoko količino holesterola, maščobnih kislin, nasičenih in polinenasičenih, pa tudi aminokislin.
Koristne lastnosti sira Epuas
V medicinske namene se ta izdelek kljub bogati vitaminsko -mineralni sestavi ne uporablja za okrevanje po hudih boleznih in operacijah. Toda to je posledica le posebnega vonja in visokih stroškov.
Eksperimentalno so bile dokazane prednosti sira Epuas:
- Zaradi naravnega kisanja v kaši je velika količina lakto- in bifidobakterij, kar ustvarja ugodne pogoje za razvoj koristne mikroflore, ki kolonizira tanko črevo. Delo prebavnega sistema se normalizira, preprečujejo se stagnirajoči procesi. Slab zadah se odpravi, gibanje črevesja se normalizira.
- Prebavljive beljakovine ne le normalizirajo želodec, ampak ga tudi pripravijo za prebavo drugih vrst hrane. Če se epuas uporablja kot aperitiv, se proizvajajo prebavni encimi in spodbuja delo trebušne slinavke. V želodcu ni teže, tudi pri prenajedanju.
- Kostni sistem je okrepljen - vsebuje veliko kalcija in fosforja. Zmanjšuje tveganje za razvoj osteoporoze, artroze, osteohondroze. Kries se ustavi, regeneracija sluznice se pospeši.
- Delo srčno -žilnega in živčnega sistema se normalizira. Razpoloženje se izboljša, zaspanost se obnovi.
- Okusni brsti so navdušeni. Številni zaljubljenci dobijo "usta", takoj ko začutijo značilno aromo dobrote.
- Izboljša se kakovost kože in las, upočasni se razvoj starostnih sprememb.
Zaradi občutljive strukture sira na sluznici prebavnih organov nastane zaščitni film, zmanjša se agresiven učinek klorovodikove kisline.
Epuas za moške je afrodiziak. Poveča se libido, med spolnim odnosom ne pride do "napak". Nekateri degustatorji verjamejo, da vonj ni "mesnat", ampak ženstven, kar vas spravi v romantično razpoloženje.
Kontraindikacije in škoda sira Epuas
Fermentirani mlečni izdelek, izdelan v skladu z vsemi tehnološkimi, sanitarnimi in higienskimi zahtevami, ima koristne lastnosti. Če se kršijo tehnologija in pogoji shranjevanja, se poveča vitalna aktivnost bakterij, nevarnih za ljudi - listerija.
Od leta 1990 so ob uživanju nekuhanega sira trikrat opazili izbruhe listerioze. Zato so kontraindikacije za uporabo zdravila Epuas: nosečnost, dojenje, obdobje rehabilitacije po različnih boleznih, starost do 6 let in po 64 letih. Ljudje z zmanjšano imunostjo bi morali zavrniti drag izdelek.
Oslabljeno telo se ne more spopasti z resno boleznijo. Lahko se razvijejo nepopravljive spremembe v živčnem in reproduktivnem sistemu, delo prebavnih organov pa je moteno.
Škoda iz sira Epois se lahko pojavi s povečano kislostjo, z razjedami na želodcu in dvanajstniku, kroničnim gastritisom in pankreatitisom, refluksnim ezofagitisom in odpovedjo jeter. Izogibati se je treba zlorabam s protinom, krčnimi žilami, s tveganjem za nastanek tromba in debelostjo.
