Opis sira Kasseri, njegova razlika od podobnih sort in način pridelave. Energetska vrednost, koristi za telo in možna škoda pri uživanju. Kulinarična uporaba, načini shranjevanja originalnega izdelka.
Kasseri ali Kazseri je grški poltrdi sir iz surovega ovčjega mleka ali mešanice tega s kozjim mlekom. Barva - svetlo rumena, tekstura - elastična, poltrdna, vzmetna. Po aromi ga primerjajo s parmezanom, mocarelo ali Asiagom: vonj je mlečno -kremast, okus pa drugačen - bolj pikanten, slan in sladek hkrati, z izrazitim maslenim priokusom. Kljub relativno dolgemu času izpostavljenosti - vsaj 4 mesece, skorja ne nastane. Sir Kasseri se proizvaja v obliki palic ali cilindrov, ki tehtajo od 1 do 9 kg.
Kako nastane sir Kasseri?
Proizvodnja sira je sezonska, en mesec po jagnjenju ovac. Najbolj okusen izdelek dobimo poleti - če ovce jedo pašo, je mleko slajše.
Kako nastane sir Kasseri:
- Surovine se mešajo: 4 dele ovčjega mleka in 1 del kozjega mleka. Pustite en dan, da se infundira. Segrejemo na 32-34 ° C.
- Termofilni zaganjalnik z mlečno kislino se vlije na površino, pusti, da se razmaže in fermentira s sirotko, ki je ostala pri pripravi prejšnje serije (ali sirila).
- Mletje v zrna skute se izvaja z lesenim rezilom. Med mešanjem se temperatura ne poveča.
- Skuto pustimo, da se usede na dno, ponovno gnetemo, segrejemo na 35-36 ° C. To je zelo počasen proces - 1 ° C na minuto.
- Za ločitev sirotke se sirna masa prenese v vrečko iz bombažne tkanine redkega tkanja - vrste, gaze, zložene v več plasteh, ali posebne siraste tkanine. Najprej ga stisnemo ročno, nato pa ga pustimo na drenažni mizi za samoprezanje, obrnemo vsake 3-4 ure.
- Skutne plasti se osvobodijo tkiva, zdrobijo in prelijejo s toplo vodo.
V naslednjem postopku se sir Kasseri pripravi kot sladka sorta. Skuta se opere. Temperatura vode se ne dvigne nad 40-42 ° C. To gnetenje zmanjša kislost in pomaga doseči želeno čvrsto teksturo. Nato se vmesni proizvod vrže nazaj na gazo, tekočina se iztisne, skuta se pomeša s soljo in položi v kalupe.
Kalupi se postavijo na drenažno mizo in pustijo 2-3 dni, obračajo se vsake 4 ure. Takoj, ko se površina posuši, se sirotka preneha ločevati in nadaljuje na drugo stopnjo soljenja. Glave odstranimo iz kalupa in jih podrgnemo s suho soljo, nato pa jih postavimo v komoro za staranje-s temperaturo 12-14 ° C in vlažnostjo 65-75%.
Nekateri sirarji zanemarjajo drugo stopnjo soljenja in površino glav s soljo podrgnejo šele, preden jih dajo v komore. V tem primeru se soljenje večkrat ponovi (do 10-14). Sir pustimo v hladnem prostoru s temperaturo pod sobno temperaturo - ne višjo od 18 ° C. Ta postopek traja do 3 dni.
2-3 tedne se sir Kasseri obrača v komori 3-4 krat na dan, nato 2-krat. Treba je spremljati kakovost površine: če se na njej začnejo razvijati tuje glivične kulture, kar je razvidno iz spremembe barve površine, jo obrišemo s slanico z dodatkom kisa. Če pri proizvodnji sirov z oprano skorjo pustimo tekočino za odstranjevanje, se nenehno pripravlja sveža raztopina za odstranjevanje patogenih gliv.
Obdobje zorenja sira Kasseri je 3-4 mesece. Med predprodajno pripravo se veliki monolitni siri razrežejo na koščke po 200, 250, 500 g in pakirajo v vakuumske embalaže. Glave, težke 1-1,5 kg, se prodajajo cele, zavite v oprijemljivo folijo.
Sestava in kalorična vrednost sira Kasseri
Izdelek vsebuje samo naravne sestavine, brez izdelkov iz skupine GSO. Energetska vrednost je v domačih različicah iz ovčjega mleka višja, v industrijskih pa zaradi vnosa kravjega mleka zmanjšana.
Kalorična vrednost sira Kasseri je 343 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 25 g;
- Maščobe - 24 g;
- Ogljikovi hidrati - do 1 g.
Vitaminski kompleks vsebuje največ retinola: v kosu, ki tehta 100 g, 6% celotne dnevne vrednosti. Vendar to ni edino hranilo, potrebno za normalno delovanje človeškega telesa. V kemijski študiji so izolirali tokoferol, niacin, tiamin, holin, folno in pantotensko kislino, vitamin CK in kalciferol.
V mineralni sestavi sira Kasseri prevladujeta natrij in klor - zaradi posebnosti izdelave, pa tudi velike količine kalcija (20% dnevnih potreb), magnezija, fosforja, kalija, železa.
Holesterol je malo - 28-30 mg na 100 g, kar je značilno za sorte iz ovčjega mleka.
Kljub relativno visoki hranilni vrednosti sira Kasseri tega fermentiranega mlečnega izdelka ne smete izključiti iz dnevnega menija, tudi če morate nadzorovati težo. Mlečne beljakovine in maščobe so lažje prebavljive, saj so po strukturi bolj podobne podobnim spojinam v človeškem telesu. In da bi porabili kalorije, prejete z dnevnim obrokom, zadostuje 1 ura kolesarjenja ali pol ure lahkega teka - bolje je na svežem zraku.
Koristne lastnosti sira Kasseri
Ena od značilnosti te sorte je visoka vsebnost linolne kisline. Ta snov preprečuje degeneracijo novotvorb in zavira nastanek atipičnih celic.
Prednosti sira Kasseri:
- Zaradi velike količine kalcija ustavi osteoporozo.
- Zahvaljujoč fosforju hitro napolni zaloge energije. Uvedba izdelka v prehrano pomaga pri okrevanju od neuravnotežene prehrane ali resnih bolezni.
- Poveča ton telesa, vzdržuje stabilen krvni tlak.
- Ima nizko alergeno nevarnost, kar omogoča redno dodajanje v dnevni meni za astmo, atopijski dermatitis in nekatere dermatološke bolezni kronične narave.
- Stabilizira presnovne procese, vzdržuje zdravje srčno -žilnega sistema in zmanjšuje verjetnost ateroskleroze.
- Povečuje proizvodnjo prebavnih encimov, spodbuja izločanje klorovodikove kisline in žolčnih soli.
- Izboljša spominske lastnosti in pospeši koordinacijo.
Ovčji sir lahko uživajo osebe, v telesu katerih ni encimov, potrebnih za absorpcijo laktoze. Poleg tega ima ta izdelek, čeprav uporablja nepasterizirano mleko kot surovino, nizko biološko nevarnost. Ovce in koze ne zbolijo za salmonelozo in tuberkulozo, praktično jim ne injicirajo antibiotikov. Zato pri vstopu v prehrano ni starostnih omejitev.
