Ržena moka: sorte, koristi, škoda, recepti

2024 Avtor: Arianna Cook | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 14:53

Opis in posebnosti priprave ržene moke. Glavne uporabne lastnosti in možne kontraindikacije, sestava in vsebnost kalorij. Za kaj je pečenje idealno, recepti.

Ržena moka je proizvod, pridobljen z mletjem rženih zrn. Glavna uporaba je peka, čeprav je primerna tudi za pripravo kvasa in alkoholnih pijač. V vsej zgodovini človeštva je bil rženi kruh zelo ljubljen in cenjen, kot da bi intuitivno spoznal svojo visoko hranilno vrednost. Rž so imeli raje kot pšenico prej, ne samo zaradi tega, ampak tudi zaradi večje odpornosti na slabo vreme in načeloma manj muhastega gojenja. Danes je ta kultura nekoliko zbledela v ozadju nezahtevnih sort pšenice, ki so jih vzredili rejci, vendar obstaja veliko razlogov, zakaj bi morala biti rž v naši prehrani.

Opis in sorte ržene moke

Na fotografiji ržena moka

Obstaja več vrst ržene moke, glavna razlika med njimi je finost mletja in količina otrobov v končnem izdelku. Obstajajo 3 glavne vrste:

• Semensko … Sorta je zelo fino mleta, ne vsebuje otrobov, pripravljena je izključno iz dela zrna, imenovanega endosperm - zarodek in lupina nista vpletena. Donos pridelka je 63-65%, kar pomeni, da lahko iz 10 kg zrna dobimo 6, 3-6, 5 kg semenskih sort. Barva - bela z rahlo modrikastim tonom.
• Grobo … V tem primeru je donos izdelka že 86-87%, saj se za pridobitev sorte ne zmelje samo endosperm, ampak tudi pomemben del njegovih lupin in embrionalni del. Barva sorte je bolj siva kot bela, lahko ujamete rjavkast, modrikast in celo zelenkast odtenek.
• Tapeta … Sorta z največjo vsebnostjo delov otrobov, pridelek je 96%, iz 10 kg zrna se izgubi le 400 g. Barva je siva z rjavimi madeži.

Najdete lahko tudi takšne vrste ržene moke, kot je pečena, ki je še bolj temeljito filtrirana semenska sorta (60% donos), in polnozrnata, ki je, nasprotno, minimalno predelani proizvod - vsebuje 100% zrna.

Omeniti velja, da je drobnejše mletje, višje so pekovske lastnosti sorte, vendar so tako ali drugače recepti iz ržene moke vedno nesladkani pekovski izdelki, saj ima izdelek izrazit okus in aromo, ki ne bo primerna v sladkarijah in pecivu ….

Omeniti velja, da čeprav so drobna zrna bolj primerna za peka, so za naše telo manj zaželena. Večji del zrna se odstrani med proizvodnjo sorte, manj uporabnih sestavin ostane v končnem izdelku.

Rž je razdeljen tudi na tri vrste: severnozimska, južnozimska in spomladanska rž. Zimski pridelki so poleg tega tudi različnih vrst, odvisno od območja pridelave. Ta razvrstitev je velikega tehnološkega pomena, saj določa subtilnosti predelave določene sorte.

Značilnosti priprave ržene moke

Proizvodnja ržene moke je večstopenjski odgovoren proces, ki vključuje več obveznih korakov:

1. Priprava zrn … Priprava proizvoda se začne s kontrolo kakovosti, več zrn iz serije se odnese v laboratorij, v katerem se izvede vrsta preskusov. Če so vsi uspešno preneseni, se serija pošlje v obdelavo.
2. Pranje … Kritična faza, na kateri poseben hidrotermalni stroj temeljito izpere zrna iz umazanije, zgornjih lupin in naplavin.
3. Primarna obdelava … Vključuje dve stopnji - luščenje in brušenje, ki se izvajata s pomočjo posebnih keramičnih, jeklenih, lesnih mlinov ali drobilnikov.
4. Sušenje … Sledi postopek sušenja na transporterju, temperatura je nastavljena v skladu s trdoto zrna in je lahko od 30 do 50^O.Z.
5. Sekundarna obdelava … Posušeno zrno se pošlje nazaj v mlin ali drobilnik, kjer je že opravljeno potrebno mletje.
6. Pregled in pakiranje … Po mletju izdelek presejemo in je zdaj pripravljen za pakiranje. Nadalje moka bodisi takoj zapusti obrat, bodisi se pošlje v skladišča za shranjevanje.

Vredno je povedati, da je izdelava ržene moke doma precej problematična, saj so zrna kulture povečala trdoto in je njihovo mletje s preprostimi gospodinjskimi aparati lahko zelo težavno.

Sestava in vsebnost kalorij v rženi moki

Semena ima odlične pekovske lastnosti, vendar nizko hranilno vrednost. Ozadje je na drugi strani bogato z vitamini, minerali, vlakninami, a brez dodatka moke, primernejše za peko v testo, je iz njega skoraj nemogoče dobiti okusen kruh. Olupljena sorta je najbolj optimalna možnost - primerna je za peko, v njej pa je shranjena dobra količina hranil, zato bomo s tem primerom analizirali hranilno vrednost izdelka.

Vsebnost kalorij v rženi moki je 298 kcal na 100 g, od tega:

• Beljakovine - 8,9 g;
• Maščobe - 1,7 g;
• Ogljikovi hidrati - 61,8 g;
• Prehranska vlakna - 12,4 g;
• Voda - 14 g.

Posebno pozornost posvetite visoki vsebnosti vlaknin, ta komponenta je zelo pomembna za normalno delovanje črevesja.

Pomembno je tudi omeniti, da del ogljikovih hidratov predstavljajo kompleksni ogljikovi hidrati - škrob in dekstrini, enostavni sladkorji (mono- in disaharidi) le 0,9 g od 61,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin B1, tiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, holin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kislina - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, folati - 50 mcg;
• Vitamin E, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamin H, biotin - 3 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 5,9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makrohranila na 100 g:

• Kalij - 350 mg;
• Kalcij - 34 mg;
• Magnezij - 60 mg;
• Natrij - 2 mg;
• Žveplo - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementi na 100 g:

• Aluminij - 270 mcg
• Železo - 3,5 mg;
• Jod - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Baker - 230 mcg;
• Molibden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Cink - 1,23 mg

Maščobne kisline na 100 g:

• Nasičena - 0,2 g;
• Mononenasičeni - 0,16 g;
• Polinenasičene - 0,84 g.

Polinenasičene maščobne kisline:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Povedati je treba tudi, da rženi pekovski izdelki vsebujejo celoten seznam vseh esencialnih aminokislin, ki jih naše telo ne proizvaja samo, pa tudi velik seznam esencialnih aminokislin.

Prednosti ržene moke

Ržena moka vsebuje veliko koristnih hranil, še posebej je dragocena z vitamini B in različnimi minerali. Prevladujejo B1 (23% dnevnega odmerka v 100 g izdelka), B6 in B9 (vsak po 12,5%). Opazimo lahko tudi visoko vsebnost vitaminov E in K - pri sorti ozadij je to približno 13% dnevnega odmerka 100 g.

Kar zadeva minerale, 100 g vsebuje 67% dnevnega vnosa mangana, približno 25% fosforja, bakra in selena, 20% železa, 15% magnezija.

Poglejmo, kakšne prednosti ržene moke določajo komponente, ki jih vsebuje v velikih količinah:

1. Regulacija metabolizma … Vitamini B so najpomembnejši udeleženci vseh presnovnih procesov; tiamin uravnava asimilacijo beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. B6 je še posebej pomemben za proizvodnjo različnih encimov in hemoglobina. B9 je potreben tudi za sintezo hemoglobina in novih celic, zato je med nosečnostjo tako pomemben, čeprav tisti, ki ne pričakujejo otroka, nanj ne smejo pozabiti, saj se celice našega telesa nenehno obnavljajo.
2. Normalizacija živčnega sistema … To je druga pomembna funkcija vitaminov skupine B. Tiamin je bistvena sestavina pri izmenjavi živčnih signalov; piridoksin sodeluje pri normalni proizvodnji nevrotransmiterjev, ki določajo človekovo razpoloženje in stopnjo motivacije. Folna kislina je nepogrešljiva pri tvorbi fetalne nevronske cevi.
3. Antioksidativni učinek … Vitamin E je močan antioksidant, ki se bori proti prostim radikalom in ščiti celice pred mutacijami, ki jih povzroči bombardiranje teh agresivnih delcev. To pomaga telesu preprečiti razvoj resnih bolezni, vključno z rakom.
4. Izboljšanje lastnosti krvi … Vitamin K je pomemben za hematopoetsko funkcijo, zagotavlja njegovo normalno koagulacijo.
5. Okrepitev kostnega okostja … Vitamin K ima tudi pomembno vlogo pri presnovi kalcija - glavnega minerala, iz katerega je sestavljeno naše okostje, fosfor pa je tudi pomočnik pri kalcifikaciji kosti. Upoštevajte pa, da v rži ni kalcija samega, kar pomeni, da je treba izdelku iz njega dodati mleko, da bi od obeh dobili največ.
6. Preprečevanje anemije … Anemija je stanje krvi, ki se razvije, ko v telo primanjkuje železa. Rženi kruh je dober vir železa in z uživanjem lahko spodbujate sintezo zdravih krvnih celic. Mimogrede, železo ni edini mineral, potreben za razmnoževanje rdečih krvnih celic; potreben je tudi baker, ki je prisoten v izdelku.
7. Normalizacija imunskega sistema … Železo sodeluje pri proizvodnji ne le rdečih krvnih celic, ampak tudi belih, torej levkocitov - celic v našem imunskem sistemu. Tako lahko pri uživanju kruha iz ržene moke računamo na povečano obrambo telesa. Železu pri spodbujanju imunskega sistema pomaga tudi selen, ki aktivno sodeluje pri imunskem odzivu.
8. Krepitev srčno -žilnega sistema … Tu je seveda zelo pomembna vloga magnezija - enega glavnih elementov za stabilizacijo ritma, uravnavanje pritiska, vzdrževanje ustreznega žilnega tonusa. Pomembno pa je omeniti, da je poleg tega magnezij kot celota izredno potreben za naše telo, saj sodeluje pri več kot 300 presnovnih reakcijah.
9. Izboljšanje splošnega tona in ravni energije … Mangan sodeluje tudi pri številnih presnovnih procesih, še posebej je pomemben za normalno gradnjo kosti in vezivnega tkiva, ustrezen prenos živčnih impulzov.

Nazadnje je pomembno omeniti visoko vsebnost vlaknin v sestavi ržene moke, ki je nekakšna »metla« za črevesje, zbira vso »leglo«, se pravi toksine in toksine, ter jih odstrani iz telo.

Preberite več o koristih lečeve moke

Kontraindikacije in škoda za rženo moko

Pečenje iz ržene moke je bolj uporabno kot peko iz pšenične moke, vendar je pri njeni uporabi tako ali drugače pomembno upoštevati številne značilnosti. Najprej se je treba spomniti zmernosti pri porabi, čeprav je rženi kruh zdrav, je treba hrano pestro. Par kosov kakovostnega peciva brez umetnih dodatkov je zelo dobra norma.

Vendar pa obstajajo tisti, za katere je kontraindicirano tudi v majhnih količinah. Ržena moka lahko škoduje ljudem, ki:

• Trpijo zaradi bolezni prebavnega sistema- še posebej govorimo o povečani proizvodnji plinov, kolitisu, razjedah, povečani kislosti želodca.
• Imate celiakijo ali intoleranco za gluten - v rženi moki, v nasprotju s splošnim prepričanjem, pa tudi v pšenici je ta komponenta prisotna.

Ker izdelek ponavadi spodbuja nastanek plinov, je v pooperativnem obdobju prepovedan in ni priporočljiv za nosečnice.

Upoštevajte, da obstaja tudi trenutek individualne nestrpnosti do ržene moke. Če po zaužitju izdelka čutite eno ali drugo negativno simptomatologijo, to pomeni, da vam ta prehranska komponenta preprosto ne ustreza.

Opomba! Če vam je predpisana terapevtska prehrana, se obvezno posvetujte s svojim zdravnikom, ali lahko rž jeste v takšni ali drugačni obliki.

Preberite več o nevarnostih mandljeve moke

Recepti za peko ržene moke

Glavna jed iz ržene moke je seveda kruh. Če pa receptu dodate drugo vrsto moke, ki kompenzira preveč značilen okus žitaric, lahko spečete tudi različne pite, palačinke, medenjake, piškote.

Oglejmo si nekaj zanimivih receptov iz ržene moke:

1. Palačinke s kaviarjem in izvirno omako … Jajca (3 kosa) stepemo z mlekom (400 ml), dodamo kislo smetano (4 žlice), sladkor (1 žlica), sol (1/2 žličke), premešamo. Kvas (1/2 žličke) raztopite v topli vodi, prenesite v pripravljeno zmes. Postopoma dodajajte rženo (100 g), nato pšenično moko (100 g). Pustite delovati pol ure. Ločeno zmešajte kislo smetano (100 g), drobno sesekljano zeleno čebulo (50 g), koriander (20 g), nerafinirano sončnično olje (1 žlica), limonin sok (2 žlici), dijonsko gorčico (1 žlička. L.). Nato dodamo rdeči kaviar (50 g). V pripravljeno omako damo sol, sladkor, poper po okusu. Segrejte ponev, specite palačinke, postrezite z omako.
2. Piškoti s kislo smetano … Razbijte jajca (2 kosa), dodajte sladkor (3 žlice), stopljeno maslo (50 g) in kislo smetano (2 žlici) - vsako sestavino dodajte postopoma. Nalijte sodo bikarbono (1/2 žličke), preostalo moko (2 skodelici). Testo razvaljamo v tanko plast, ga premažemo s stepenim rumenjakom. Piškote narežemo, pečemo pri 180^O.C 15-25 minut.
3. Medenjaki … Lastnosti ržene moke omogočajo, da se iz nje spečejo odlični medenjaki, zato tukaj ni treba dodajati pšenične moke. Stopite maslo (60 g), dodajte sladkor (70 g), kakav (2/3 žlice), ločeno stepeno jajce (1 kos), cimet (1/2 žličke), ingver (1/2 žličke), koriander (1 /2 žlički), premešajte. Po gašenju s kisom dajte moko (1 kozarec), sodo (1 žličko). Zamesimo testo, iz njega oblikujemo kroglice, pečemo pri temperaturi 200^O.C 15-20 minut.
4. Vrata s krompirjem … Kar je še mogoče in treba speči iz ržene moke, so vrata - odprte pite s krompirjem po posebnem karelijskem receptu. Pripravljeni so preprosto, okus pa je zelo nenavaden. Naredite pire krompir po svojem najljubšem receptu ali uporabite to: skuhajte krompir (6 kosov), pretlačite s stepenim jajcem (1 kos), smetano (200 ml), kislo smetano (1 žlica), maslo (50 g) - to in bo polnjenje. Zdaj naredimo testo: zmešamo rženo (1 skodelico) in pšenično (1 skodelico) moko, kefir (1 skodelico), po okusu dodamo malo soli. Testo pregnetemo, narežemo na majhne koščke, vsakega razvaljamo v torto, na sredino položimo nadev, robove testa prepognemo, da naredimo nekaj podobnega tartletu. Zmešajte kislo smetano (2 žlici) in jajce (1 kos), s to omako premažite pite. Pečemo pri 180^O.Od do zlato rjave barve.
5. Charlotte z jabolki in slivami … Jajca (3 jajca) zmešamo s sladkorjem (170 g), dobro stepemo, da se vsebina posode poveča vsaj 2 -krat. Po okusu dodajte rženo (2 žlici) in pšenično (1 žlica) moko, pecilni prašek (1 čajna žlička), vanilin in sesekljane orehe. Pekač namažite z maslom. Jabolka (2 kosa), slive (5 kosov) narežite, prenesite v model in pokrijte s testom. Pečemo približno eno uro pri 180^O.Z.

Kot lahko vidite, je potencial izdelka ogromen, a ker lahko iz ržene moke naredite več, si jo preprosto izmislite - dodajte jo vsem svojim najljubšim receptom, s čimer postanejo ne samo bolj izvirni, ampak tudi bolj zdravi.

Zanimiva dejstva o rženi moki

Mleta ržena zrna so dobra ne le v peki, ampak tudi v ljudski medicini in kozmetologiji. Iz njih so narejene različne maske, domači šamponi, mazila za zdravje kože, ki so, sodeč po ocenah, zelo učinkovite.

Rženi pekovski izdelki so bili kristjani v postnem času vedno cenjeni, saj so bogati z vitamini in minerali ter so zaradi prepovedi uživanja živalske hrane sposobni odpraviti primanjkljaj izčrpane prehrane.

Po GOST lahko rženo moko dodatno obogatimo z makro- in mikroelementi - tak kruh je še bolj zdrav, ne pozabite ga poiskati v trgovini.

Mleto rženo zrnje lahko skuhamo kot kavo - okus je praktično nerazločljiv, koristi pijače pa so veliko večje, medtem ko ni nevarnosti za srce in ožilje.

Na policah trgovin z zdravo prehrano lahko najdete različne ržene izdelke - vse vrste kruha in kruha, peciva, žitarice in celo testenine!

Rženi kruh je shranjen v plastični vrečki bolje kot v papirju - počasneje izgubi mehkobo.

Oglejte si video o lastnostih ržene moke:

Ržena moka je zdrav in okusen izdelek. Bogat je s pomembnimi biološko aktivnimi sestavinami v veliko večji meri kot njegova "sestra" pšenice. Rženi kruh obvezno preverite v trgovini ali pa sami dodajte domača peciva zdrava mleta zrna. Vendar upoštevajte stopnjo porabe in kontraindikacije.