Posebnosti priprave sira Leiden. Vsebnost kalorij, vitaminov in mineralov, ki ga sestavljajo. Prednosti, kontraindikacije za uporabo. Kaj kuhati s tem izdelkom?
Leiden sir je poltrdi nizozemski sir z izrazitim rumenim odtenkom s svetlim pikantnim okusom. Narejen je iz posnetega kravjega mleka z dodatkom začimb - nujno kumina in po želji dodatno kumina, klinčki itd. Recept so razvili v mestu Leiden na Nizozemskem. Mladi siri Leyden imajo elastično svetlo rumeno teksturo in so po okusu zelo podobni Goudi, medtem ko so zrele sorte, ki so odležale več kot eno leto, temnejše, trše in bolj suhe, po okusu so blizu parmezanu.
Značilnosti priprave sira Leiden
Tehnologija priprave sira Leiden je tradicionalna in ne povzroča posebnih težav, čeprav je večstopenjska in zahteva natančnost. Lahko ga kuhate sami doma, vendar se morate spomniti, da bo na končni izdelek treba čakati dolgo - sir mora zoreti vsaj 6 tednov.
Poleg tega so potrebne nekatere posebne sestavine in orodja, vendar je vse to mogoče kupiti v spletni trgovini za ljubitelje sirarjev.
Recept za sir Leiden je naslednji:
- Pripravite kumino - zavrite vodo in kuhajte semena (1 žlica) 10 minut.
- V veliko ponev nalijte mleko (8 litrov), segrejte na 29 stopinj - temperaturo nastavite s posebnim termometrom za mleko, izklopite ogenj.
- Mezofilno starter kulturo (1/4 čajne žličke) položite na površino mleka, po 5-7 minutah jo z žlico z žlebovi položite na dno posode.
- Raztopite kalcijev klorid (1/2 čajne žličke) v hladni vodi (25 ml) in ga, tako kot zaganjalnik, prenesite v mleko, previdno ga položite na dno.
- Na koncu sirišče (1/2 čajne žličke) razredčite v vodi (25 ml) in spet prenesite in prenesite na dno ponve, nato pa mleko dobro premešajte.
- Mleko segrejte na 29 stopinj, izklopite ogenj in ga za pol ure zavijte v brisačo.
- Posledično bo nastala skuta, ki jo je treba z dolgim nožem razrezati na kocke približno centimeter.
- Vsebino ponve premešajte, pustite 5-10 minut - skuta se bo usedla, sirotka se bo ločila.
- Odcedite približno 10% sirotke, dodajte enako količino vode, segrete na 60 stopinj.
- Vsebino ponve segrejte na temperaturo 33 stopinj, premešajte, izklopite ogenj, zavijte in pustite pol ure.
- Zdaj odcedite 30% sirotke, vlijte enako količino vode, segrete na 43 stopinj.
- Skuto maso segrejemo na temperaturo 37 stopinj, premešamo, ugasnemo ogenj, jo spet zavijemo in pustimo pol ure, zdaj pa občasno premešamo.
- Sir pustite 10 minut, medtem pa kalup obložite z gazo, odcedite sirotko in vanjo prenesite skuto skupaj s kumino.
- Gazo zategnite v vozel, kalup za pol ure postavite pod stiskalnico.
- Sir odstranite iz gaze, preoblikujte model z novo gazo, vanjo položite sir, ohlapno zavijte z gazo, položite stiskalnico in pustite čez noč (8-12 ur).
- Sir 12 ur prenesite v slanico (razmerje voda / sol - 5/1).
- Sir odstranite iz slanice in pustite, da se 2-3 dni suši pri sobni temperaturi, obrnite vsak dan.
- Sir prestavite v veliko posodo, zaprite pokrov in pustite zoreti en teden (temperatura 10-12 stopinj, vlažnost 85%).
- Sir prekrijemo z več plastmi posebnega voska, damo nazaj v posodo in pustimo, da zori, kolikor želite. Minimalno obdobje je 6 tednov. Vsak teden je treba obrniti glavo.
Kot lahko vidite, boste morali biti potrpežljivi, da naredite pravi sir Leiden, vendar boste na koncu dobili naraven zdrav izdelek.
Omeniti velja, da se v proizvodnji uporablja "puff" stiskanje: nastala masa je razdeljena na tri dele, začimbe dodamo le enemu. Polaganje v stiskalnico poteka na naslednji način: spodnji sloj brez okusa, srednji s kuminovim semenom in zgornji spet brez začimb. Med stiskanjem se plasti mešajo.
Sestava in kalorična vrednost sira Leiden
Kalorična vrednost sira Leiden je 300-350 kcal na 100 gramov
Konkretno številko določajo surovine, značilnosti tehnološkega procesa, čas zorenja itd.
Kot vsak drugi trdi sir, Leiden vsebuje veliko beljakovin in maščob-približno 25-27 g obeh. V njem praktično ni ogljikovih hidratov, vendar je veliko vitaminov in mineralov. Izdelek je še posebej bogat s kalcijem, natrijem, kalijem, železom, vitamini B.
Koristne lastnosti sira Leiden
Kljub temu, da je sir Leiden maščoben in visoko kaloričen izdelek, je skupaj z drugimi nizozemskimi pogosto dovoljen za zmerno uporabo pri različnih terapevtskih dietah. To dejstvo je razloženo z dobro biološko vrednostjo izdelka.
Prednosti sira Leiden so naslednje:
- Oskrba telesa z visoko kakovostnimi beljakovinami … Sir ima dobro sestavo aminokislin, zaradi česar je odličen vir beljakovin, katerih vrednost je boljša od mnogih mesnih izdelkov.
- Preprečevanje osteoporoze … Leiden sir je odličen vir kalcija, bistvenega minerala za telo. Dnevni vnos kalcija, ki je potreben vsak dan za osebo, bistveno presega potrebo po drugih mineralih. S pomanjkanjem kalcija se stanje nohtov in las poslabša, pri otrocih se zabeleži nazadovanje razvoja, pri odraslih pa se razvije osteoporoza.
- Preprečevanje anemije … Če je kalcij najpomembnejše makrohranilo, potem je železo najpomembnejše mikrohranilo za naše telo, saj sodeluje pri tvorbi oskrbe s krvjo in kisikom. S pomanjkanjem železa se razvije stanje, imenovano anemija, ki posledično vodi do številnih bolezni, med drugim celo do raka krvi.
- Regulacija presnovnih procesov … Vitamini B so najdragocenejša skupina vitaminov, vsak od njih ima svojo posebno funkcijo, a na splošno ima skupina pomembno vlogo pri uravnavanju presnovnih procesov in aktivnosti centralnega živčnega sistema. Vitamini B izboljšajo razpoloženje in spomin, povečajo splošno raven energije.
- Normalizacija srčnega utripa … Leiden sir vsebuje tudi zelo pomemben mineral za srce - kalij, ki pomaga normalizirati krvni tlak in ritem.
Treba je opozoriti, da prisotnost kumine v njeni sestavi pomembno prispeva k koristi leidenskega sira. Če so v izdelku po izbiri prisotne še druge začimbe, je kumina obvezna sestavina; na Nizozemskem se sir Leiden imenuje celo kumina. Ta najdragocenejša začimba ima ogromno uporabnih lastnosti, med katerimi so predvsem krepitev imunosti, protitumorsko in protivnetno delovanje, lajšanje stresa na jetrih in ledvicah ter uravnavanje zdravja žensk.
Recepti sira Leiden
Začinjen nizozemski sir je vsestranski. Uporablja se lahko v najrazličnejših jedeh, ki jim dajejo pridih izvirnosti, zahvaljujoč prisotnosti kumine in drugih začimb v sestavi. Enolončnice, pite, pice, solate, vroče jedi, juhe in na koncu le sendviči - s sirom Leiden bo vse na bolje.
Oglejmo si nekaj zanimivih receptov z uporabo kuminega sira:
- Hitra in okusna enolončnica … Brokoli skuhajte (10 kosov), naribajte krompir (10 kosov). Pekač premažemo z oljem, damo plast brokolija, nato plast krompirja. Po vrhu potresemo pekač s sirom Leiden (100 gramov) in ga za pol ure pošljemo v pečico, ogreto na 180 stopinj.
- Piščanec v sirni in gobovi omaki … Piščančji file (500 gramov), temeljito sperite, posušite, malo odtrgajte in narežite na trakove. Meso damo v skledo, solimo, dodamo začimbe po okusu, premešamo in pustimo 10 minut. Medtem se lotite omake. Šampinjone (300 gramov) narežite na tanke rezine, v ponvi segrejte rastlinsko olje in na hitro popražite gobe. V procesu cvrtja se bo pojavila tekočina, "delati" morate z gobami, dokler vse ne izhlapi. Pripravljene gobe prelijemo s kislo smetano (300 gramov), ponev pokrijemo s pokrovom, zmanjšamo ogenj in jo po 2 minutah ugasnemo. Piščančji file na močnem ognju na hitro popecite v ločeni ponvi. Mesu dodamo omako, premešamo in skupaj dušimo 5-7 minut. Potresemo z drobno naribanim leidenskim sirom (100 gramov), ugasnemo ogenj in ponev pokrijemo s pokrovom, da se stopi. Postrezite z zelišči in zelenjavo.
- Jajčevec z orehi in suhimi slivami … Jajčevce (2 kosa) narežite na rezine, prepražite v rastlinskem olju. Sesekljajte orehe (100 gramov), slive (100 gramov). Jajčevcem dodajte oreščke in suhe slive, pa tudi med (2 žlici), viski (50 ml) in malo vode. Solimo, po okusu dodamo začimbe. Kuhajte, dokler viski ne izhlapi. V ponev damo nariban sir Leiden (50 gramov), kroglice mocarele (50 gramov) in maslo (1 žlica). Ko se skuta stopi, primešajte moko (1 čajno žličko) in nekaj vode za želeno gostoto. Počakajte nekaj minut. Jajčevce položite na porcijske krožnike, prelijte s sirovo omako.
- Zelenjavna solata s pestom … Pečico segrejte na 180 stopinj, orehe (100 gramov) položite na pekač in pecite 10 minut. Ko se oreščki ohladijo, jih prenesite v mešalnik skupaj s česnom (1 strok), sirom Leiden (60 gramov), začimbami italijanskih zelišč (2 žlički). Vklopite mešalnik in postopoma vlijte olivno olje (50 ml). Pesto omaka je pripravljena. Posušen ribez (50 gramov) prelijemo z vročo vodo in pustimo 10 minut. Do takrat zmešajte naravni jogurt (100 ml), limonin sok (1 žlica), olivno olje (2 žlici), sol in poper po okusu. Dodajte malo vode, če je omaka preveč gosta - dobili bi konsistenco goste kisle smetane. Sesekljajte korenje (150 gramov), zelje (150 gramov) in peteršilj (30 gramov), dajte v skledo. Tam dodajte ribez, prelijte pesto omako in jogurtov preliv.
Seveda ni treba, da so vse jedi iz Leidna tako zapletene in prefinjene. Na koncu ga je najbolje okusiti tako, da rezino položite na rezino borodinskega kruha. Zaradi pikantnosti se bo odlično ujel s pivom, predvsem s temnimi sortami.
Zanimiva dejstva o siru Leiden
Leiden sir je bil nekoč izdelan iz "stranskega proizvoda" smetane. Odstranili so jih iz mleka in nastalo je posneto mleko, ki se je uporabljalo tako za krmljenje telet kot za pripravo nemastnih sort sira. Eden od teh je bil Leiden. Mimogrede, v starih časih so bile vrste z nizko vsebnostjo maščob cenjene ne toliko zaradi možnosti, da so ga pojedle in ohranile postavo, ampak zato, ker je bil shranjen dlje.
Zreli sir Leiden je še posebej dragocen, vendar se proizvaja le na zasebnih kmetijah in je podvržen strogemu nadzoru kakovosti, industrijski sir je vedno iz mladih sort - pripravljen je po hitri shemi, obdobje zorenja ne presega 180 dni.
Prvotno izumljen v majhnem mestu, se je sir Leiden hitro razširil ne le na Nizozemskem, ampak po vsej Evropi. Ni presenetljivo, da so velike tovarne sira odhitele po recept, nato pa so se pojavile številne različice začinjenega nizozemskega sira.
Oglejte si videoposnetek o siru Leiden:
Leiden sir je znan nizozemski sir z začinjenim okusom. Na Nizozemskem se včasih imenujejo kumina, saj se ta začimba nujno uporablja pri njeni pripravi. Poleg tega se pogosto uporabljajo kumina in klinčki. Leiden sir lahko naredite sami s potrpežljivostjo in nakupom vrste posebnih sestavin in orodij. Rezultat je vreden, dobili boste ne samo okusen, ampak tudi zdrav naravni izdelek.
