Metoda za pripravo mehkega italijanskega sira. Vsebnost maščob, vsebnost kalorij in kemična sestava, koristi in škoda pri dopolnjevanju prehrane. Recepti s Taleggiom in zgodovina sorte.
Taleggio je mehak italijanski sir iz kravjega mleka, surov in pasteriziran. Ime je sorta dobila po dolini, v kateri so recept izumili. Vonj je intenziven, v njem se čutijo arome sveže pokošene travniške trave in kislega mleka. Okus je kiselkast, kremast, s sadno-oreškovim okusom in prijetno slanostjo. Tekstura je občutljiva, mehka, rahlo vlaknasta, na sredini kosa rahlo slamnata in proti robovom rumena. Skorja je tanka, hrapava, barva je heterogena - od svetlo rožnate do rjavkaste, prekrita s pikami sive plesni. Proizvaja se v paralelepipednih briketih s stranicami 20-25 cm in višino 5-7 cm. Teža glave-1, 8-2 kg.
Kako nastane sir Taleggio?
Sorto je enostavno pripraviti doma. V Italiji ga lahko kupite v trgovini in pri kmetih, ki imajo več krav. Proizvodnja sira Taleggio je sezonska - pozno jeseni in pozimi. Čreda, ki se je v toplih letnih časih pasla v Alpah, se je končno spustila, živali pa so se vrnile na ravnico k počitku. Večkrat proizvedeno mleko zberite tako, da ga nalijete v velike kadi. Pogosto se fermentacija izvede po začetku strjevanja.
Mleko se pasterizira, nato ohladi na 34 ° C, laktobacili, kalcijev klorid, čez nekaj časa pa se doda sirišče, ki zagotavlja hitro fermentacijo. Sir Taleggio se v starih časih dela kot v kmečkih sirarnah, vendar z eno razliko. Takrat še niso dodali sirila, da bi pospešili, mleko pa se je samo kislo. Poleg tega ni bila izvedena pasterizacija ali vrenje.
Čas flokulacije je 15 minut, nato ohrovt razrežemo na kocke z robovi 1,5 cm, 1/3 sirotke odcedimo do površine zrn sira. Nato z žlico z žlico iztrgajte zrna sira in jih položite v kalupe, prekrite z gazo. V tovarnah hrane pri proizvodnji sort se skuti dodajajo rozine, oreški - pogosteje pistacije, limonin sok ali radič. V prvi uri ga 2-3 krat obrnite in pustite še en dan pri 23-25 ° C. Običajno zatiranja ni, toda če je konsistenca premehka, je dovoljeno namestiti breme, ki tehta 1,5 kg.
Najprej površino glav potresemo z grobo soljo in pustimo en dan, nato pa 12 ur potopimo v slanico s koncentracijo 18%. Nato se istočasno dajo v slano vodo - 3% koncentracija z raztopljeno kulturo perila B.
Pogoji staranja - jame s temperaturo 6 ° C in vlažnostjo 90%. Najprej se glava obrne vsak dan, in ko se ločevanje seruma ustavi, se spere s slanico s plesni. Tekočina se zadrži, nova se ne razredči. V teh pogojih se aktivirajo bakterije. Obdobje zorenja je 4 do 9 tednov. Ta sir ima mehko in elastično teksturo.
Da bi dobili bolj zrel sir, glavo zavijemo v pergament in pustimo še 2-3 tedne. V tem primeru skorja pridobi svetlejšo rdečkasto barvo in ker se pranje ne pojavi več, se prekrije s kristali soli. V tem primeru tekstura postane drobljiva, slanost se poveča in oreščkast priokus je bolj izrazit.
Med pripravo pred prodajo se odvečna plesen odstrani s površine z rahlim odstranjevanjem s čopičem, vendar se kristali soli ohranijo. Ljubitelji menijo, da je skorja užitna.
Pri nakupu te sorte morate vedeti, da se občutljiva kaša hitro pokvari in plesni, ki naseljujejo skorjo, prodrejo v glavo. Sposobnost ujetja črevesne okužbe se poveča, če so kršeni pogoji skladiščenja in prevoza.
Recepti za sir Taleggio
Izdelek se dobro topi, zato se pogosto uporablja kot sestavina za pripravo različnih jedi - enolončnic, omlet, testenin in celo sladic. Za sendviče ali vroče sendviče je to idealno. Okus se odlično poda sadju - zlasti pri velikem črnem grozdju.
Če nameravate sorto servirati na sirni plošči, jo boste morali razrezati s posebno "ravnino". Nož se bo zataknil v lepljivo kašo in ne boste mogli dobiti enakomernega, lepega kosa.
Recepti sira Taleggio:
- Enolončnica … 150 g dimljene klobase se ocvrti brez olja v ponvi brez prijemala brez ročaja. Belo čebulo narežemo na kolobarje in dušimo v rastlinskem olju. Na čebulo in klobaso namažemo 320 g opranega riža, zalijemo z malo piščančje juhe, začinimo s poprom in soljo. Pokrijemo s pokrovom in dušimo, dokler riž ni kuhan. 2 minuti pred izklopom dodajte žafran tako, da ga položite v vrečko. Izpraznite sredino ponve, dodajte 130 g kock Taleggio, pokrijte z odstranjenim rižem, poravnajte površino. Pečemo v pečici, ogreti na 180 ° C, dokler se sir ne stopi. Preden postrežete na vroči enolončnici, okrasite s kockami Taleggio in posujte s peteršiljem.
- Pekač iz testenin … Večbarvno pasto - jajčno rumeno, zeleno in rdeče - skuhamo in razmažemo v plasteh, izmenično v barvah, v obliki, namaščeni z maslom. Plasti so položene z zdrobljenim Taleggiom. Naslednja plast je belo meso, razstavljeno na vlakna, nato pa spet sir. Potresemo z zdrobljenimi orehi, pečemo 15-20 minut. Pred serviranjem okrasite z ognjičevimi cvetovi.
- Sipa z bučkami … Glavonožci - 200 g - narežemo na majhne koščke, kuhamo 15 minut v slani vodi s čebulo. Česen prepražimo v ponvi, da aromatizira rafinirano sončnično olje, dodamo koščke sipe, prilijemo malo belega vina, poper in sol. Pražite 5 minut, nenehno mešajte. Velike bučke dušimo ločeno, dodamo toplo vodo, precej malo in olivno olje. Ko zelenjava postane mehka, damo sok in začnemo razpadati, jo dodamo sipam, dodamo sir - 50 g, narezan na majhne kocke in mešamo na majhnem ognju, dokler se ne stopi.
- Rižota … Izrezani izdelki: Taleggio - 200 g, zrela buča - 500 g, parmezan - 50 g, 1 kos. čebula in šalotka. Na olivnem olju prepražimo celo čebulo do zlato rjave barve, bučo razporedimo in zmehčamo, dodamo opran riž - 300 g, malo po malo vlijemo zelenjavno juho - 1 liter. Kuhamo, dokler riž ni aldente, dodamo Taleggio in parmezan, vse zavremo in ponev odstavimo z ognja.
- Omleta … Papriko pečemo v pečici in nato narežemo na tanke trakove. Jajca stepemo z mlekom, soljo, poprom. V ponvi prepražimo čebulo, vlijemo jajčno mešanico, dodamo sir in po vrhu potresemo s koščki Taleggia. Pečemo pod pokrovom, dokler se jajčna mešanica ne strdi in se sir stopi.
Sir se v otrokovo prehrano vnese šele po toplotni obdelavi. Malo verjetno je, da bi otroci zavrnili takšen zajtrk. Klobase razrežemo tako, da dobimo "hobotnice", to je na vsaki strani na 4 dele po dolžini, ki ne segajo do sredine. Namažite v vroči ponvi s kosom masla. Med pečenjem na eni strani se konci zvijajo kot lovke glavonožcev. Obrnite, na vsako klobaso dajte krog paradižnika in rezino sira. Zaprite s pokrovom. Izklopite ga, dokler se ne stopi.
V solatah lahko to sorto nadomestimo s Feto ali Ricotto. Okus se odlično poda svežim zeliščem, rukoli in sušenim paradižnikom. Primerno za postrežbo s sadnimi vini za izboljšanje njegove arome. Za to sorto so primerni izdelki Bardolino Ciaretto z grenkim priokusom in aromo vanilije in nageljnovih žbic.
Zanimiva dejstva o siru Taleggio
Zgodovina te sorte je precej "starodavna". Kljub dejstvu, da omembe tega v rokopisnih dokumentih segajo v 10. stoletje, arheološke raziskave potrjujejo, da so prvič podoben izdelek začeli izdelovati že v starem Rimu. Na stenah keramičnih kotlov so bili fosilizirani ostanki sira, v katerem so po strukturni analizi izolirali le laktobacile, brez dodatnih fermentov. Opisi briket iz sira so bili najdeni v zapiskih Plinija Starejšega, Katona in Cicerona. Mimogrede, slednji je izdelek obdaril z zdravilnimi lastnostmi.
Znani pustolovec Giacomo Casanova, ki je leta 1763 obiskal Sant'Angelo-Lodigiano, je pri sestavljanju enciklopedije sirov opazil raznolikost. Vendar je rokopis ostal nedokončan.
Dolina, ki je siru dala ime Taleggio, se nahaja v bližini Bergama. Sorta je bila narejena iz mleka "utrujenih" krav, ki so se po dolgi poletni paši v alpskih gorah spustile v dolino. Zato so Taleggio do 13. stoletja imenovali "Strakkino", kar dobesedno pomeni "utrujen". Kasneje je bila proizvodnja sirov razdeljena - mehki Strakkino so spustili v jame za zorenje in na njem se je začela tvoriti rdeča skorja. To pomeni, da je postala ločena sorta.
Do konca 19. stoletja je bila proizvodnja Taleggia teritorialno omejena. Zdaj so to počeli v bližini Milana, Pavlije, Bergama, v Piemontu in Venetu. Leta 1988 je sorta prejela oznako DO, leta 1996 pa je bila uradno podeljena oznaka kakovosti DOP / ZOP.
Ko izbirate Taleggio, skorjo pritisnite z dlanjo. Če je sir svež, se površina povrne v 15-20 sekundah.
Da bi ohranili mehko teksturo in koristne lastnosti sira Taleggio, je nerazrezana glava shranjena na polici hladilnika, zavita v vlažno bombažno krpo. Vsako vlago na površini je treba dnevno odstraniti. Odrezani Taleggio bo treba pojesti v 2-3 dneh. Če rezine položite v nepredušno embalažo, bo kaša zelo hitro postala sluzasta in zakisala, če pa jo pustite na polici, se bo posušila. In v prvem in v drugem primeru ne boste mogli uživati v izvrstnem okusu.
Oglejte si video o siru Taleggio:
