Kako se sir Rigott de Condrieu razlikuje od podobnih fermentiranih mlečnih izdelkov, kako je narejen? Energetska vrednost, koristi in škoda, če jih dodamo prehrani. Kako se ta sorta jedo, recepti, njena zgodovina.
Rigott de Condrieu je mehak, stisnjen kozji sir, proizveden v Franciji v provinci Rhône v Alpah, v državnem parku Pyla. Tekstura-drobljiva, od mehke pastozne s kratkotrajnim zorenjem do trde drobljive z dolgotrajno; barva - rumenkasto bela, stara slonovina; aroma - pikantna, "kozja", s pridihom sadja in sveže trave; okus je sladkasto-cvetlični, z okusom mladega lešnika. Skorja je naravna, tanka, siva, nagubana, z belimi in modrikastimi plesnimi. Proizvaja se v obliki majhnih podložk, ki tehtajo 60-70 g.
Kako se proizvaja sir Rigott de Condrieu?
Proizvodnja je vse leto. V tovarnah mleka se možnosti proizvajajo samo iz kozjega mleka, na kmetijah pa je možna proizvodnja, pri kateri se prvotne surovine pomešajo z mlečnostjo krav v razmerju 2: 1 ali 3: 1. Ta kombinacija je posledica pomanjkanja koz.
Izdelujejo sir Rigott de Condrieu, tako kot druge sorte podobne narave (majhne glave iz kozjega mleka). Zberite večerno in jutranjo mlečnost, pustite stati, da dosežete enakomernost. Vsebnost maščob v mleku, pridobljenem celo od ene koze čez dan, se lahko razlikuje. In v tem primeru se izčrpa mlečnost več živali. Če želite dobiti 1 kg končnega izdelka, morate pripraviti 6-7 litrov surovin. Posnemanje in homogenizacija se na kmetijah ne izvajata, v mlekarnah pa je mogoče mleko postaviti v posebno napravo za povečanje homogenosti.
Ogrevanje se izvaja do 25-26 ° S. Vanj se vlijejo mlečnokislinske bakterije in glivične plesni, spore modre in bele plesni. Kalcijev klorid ni potreben, surovina ni pasterizirana. Po porazdelitvi po celotnem volumnu mleka se strese in vlije sirišče. Vendar pa tudi tisti kmetje, ki poskušajo pospešiti postopek, uporabljajo to sestavino na minimum.
Za pripravo sira Rigott de Condrieu se tako kot v starem receptu za koagulacijo pogosto uporablja jogurt iz prejšnje serije. Trajanje nastanka kalya je 25-30 ur. Ves ta čas morate vzdrževati stalno temperaturo. Skuta se zdrobi in gnete, dokler se skutina zrna ne zmanjšajo na velikost ovsa - če zanemarite ta postopek, ni mogoče dobiti drobljive strukture.
Pustite, da se skuta usede, izlijte del sirotke. Skuta se prenese v muslin, kjer se iztisne. Sirna masa je razporejena v oblike, ki bolj spominjajo na plastične skodelice s številnimi luknjami. Potrebni so, da se med samopresovanjem loči čim več tekočine. Kalupe 2-3 dni pustimo stati na drenažni preprogi pri temperaturi 17-18 ° C in jih občasno obračati (vsake 2-3 ure).
Nato za 16-24 ur že stisnjene podložke potopimo v 20% slanico pri 16-22 ° C. Stopnjo soljenja ocenimo z analizo kislosti skute in nato pustimo, da se posuši v komori. Potrebni pogoji: temperatura - 16-18 ° C, nizka vlažnost - 50-65%. To je posebnost priprave sira Rigott de Condrieu - zaradi tako dolge priprave na zorenje tekstura ni mehka pastozna, ampak suha in drobljiva. Celoten čas sušenja je 3-4 dni, vlaga se odstrani tako z dna komore (ali palet pod podložkami) kot s sten.
Če sledite receptom sirarjev iz 17. in 19. stoletja, je treba pripravo na zorenje izvesti na drugačen način. Za sušenje so glave namestili na stojala v dolini na takem mestu, da so bile dobro prezračene. Šele nato so jih spustili v kleti. Da bi se izognili vnosu tujih kultur, je bil sir prekrit s krpo redkega tkanja. In samo videz celic je omogočil opazovanje potrebnih sanitarnih in higienskih pogojev.
Med fermentacijo se spremeni mikroklima komore: temperatura - 10-14 ° C, vlažnost - 85%. Po enem tednu na površini nastane tanka siva skorja z rahlim puhom, ki po 14 dneh postane sivo-modra. Videz glav v tem času je nepredstavljiv: majhne torte so prekrite z zelenkastimi lisami.
Gosto pastozno maso lahko okusite po kratki izpostavljenosti - od 2 do 5 tednov. Polzrela sorta velja za starost 5 tednov - prav tak izdelek je priljubljen med potrošniki. In po 8 tednih fermentacije okus podložke s sivo nagubano skorjo in modrimi pikami na rezu lahko cenijo le sladokusci. Takšne glave posebej naročajo drage trgovine in restavracije.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Rigott de Condrieu
Kljub relativno nizki energijski vrednosti ta sorta ne spada med prehranske izdelke. Ni ga vredno dodati v prehrano po izčrpavajočih boleznih ali operacijah na trebuhu - malo je verjetno, da se bo oslabljeno telo spopadlo s toliko plesni.
Vsebnost kalorij v siru Rigott de Condrieu je 283 g na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 20-22 g;
- Maščobe - 22 g;
- Ogljikovi hidrati - 0-1, 2 g.
Pri kratkotrajnem zorenju ogljikovih hidratov skoraj ni, pri dolgotrajni fermentaciji pa se njihova količina poveča na 0,9-1,2 g.
Kompleks vitaminov predstavljajo tokoferol, tiamin, riboflavin, holin, folati, piridoksin, folna in pantotenska kislina, tokoferol, vitamin PP, ki vpliva na strjevanje krvi. Posebnost sestave sira Rigott de Condrieu je prisotnost kalciferola in vitamina D, ki uravnava presnovne procese ter ravnovesje kalcija in fosforja.
Makrohranila, ki prevladujejo v mineralnem kompleksu, sta kalcij in fosfor. Opaziti je mogoče tudi visoko vsebnost kalija, magnezija, železa, mangana, selena in natrija. Presežek slednjega (do 1,6 mg na 100 g) je razložen s tehnologijo kuhanja - dolgotrajno mokro soljenje.
Holesterol je razmeroma majhen - 46-53 mg na 100 g. Zaradi uravnotežene sestave se ta snov ne nabira v lumnu krvnih žil in tvori aterosklerotične plošče, ampak spodbuja proizvodnjo energije iz prejetih kalorij.
Koristne lastnosti sira Rigott de Condrieu
Ker se mleko med proizvodnjo ne segreje nad 30 ° C, se hranila in aminokisline zadržijo v celoti. Redno uživanje sira pomaga pri hitrem okrepitvi in obnavljanju zmogljivosti, hkrati pa se izogiba povečanju telesne mase in nastanku oblog celulita, kar je za ženske zelo pomembno.
Prednosti sira Rigott de Condrieu
- Normalizira procese dihanja in hematopoeze, spodbuja proizvodnjo eritrocitov in levkocitov.
- Omogoča dopolnitev zaloge lahko prebavljivih mlečnih beljakovin za ljudi z anamnezo alergije na kazein kravjega mleka.
- Ustvarja ugodne pogoje za obstoj koristne flore tankega črevesa.
- Povečuje zaščitne lastnosti epitelija, spodbuja regeneracijo in proizvodnjo kolagena in elastina.
- Preprečuje osteoporozo, povečuje moč kosti in izboljšuje kakovost sinovialne tekočine.
- Stabilizira raven glukoze v krvi, podpira proizvodnjo insulina.
- Pomaga telesu pri obvladovanju zlomov, zavira delitev netipičnih celic.
Z redno uporabo upočasnjuje staranje, ugodno vpliva na spominsko funkcijo, spodbuja kratkoročno zapomnitev, ustavi anemijo in zmanjša možnost poslabšanja protina.
